28.06.2008 von Franz

Ein bisschen nervig finde ich ihn schon, wenn er nach Art eines Troubadour seiner Leidenschaft zu Schauspielerei und Gesang mal wieder zuviel Leine lässt. Woanders ist er jedoch ein ganz Großer: am Herd - ein Könner, ein Künstler, ein begnadeter Koch. Kolja Kleeberg hat vor einigen Wochen sein VAU-Kochbuch vorgelegt – in meinen Augen ein Meisterwerk.

Auch wenn die Esskritik die Rezepte in seinem Buch für ziemlich klassisch, wenig innovativ und traditionslastig hält, ist es für mich ein spannender Schmöker voller Anregungen und erstklassige Vorlage für zukünftige Kochfreuden am eigenen Herd.

Vor einiger Zeit habe ich über Stockfisch-„do-it-yourself“ gepostet. Im VAU weiß Kleeberg ihn perfekt zu servieren – natürlich habe ich das sofort ausprobiert.

Die Brandade würde ich wieder nach meiner Version herstellen. Kolja Kleebergs Ein-Stunden-Pökelei finde ich geschmacklich ein bisschen zu zahm. Außerdem hatte ich noch einen Rest der Brandade im Tiefkühler – der kam jetzt zum Einsatz. Nach dem Auftauen ließ ich die Fischmasse im Haarsieb etwas entwässern, bis ich daraus mit den Händen kleine haltbare Kugeln formen konnte. Um die noch etwas fester werden zu lassen, kamen sie auf Küchenpapier vor dem Servieren nochmals für 30 min. in den Tiefkühler.

Am Vortag hatte ich eine schwarze Panade gemacht: Ein kleines Tütchen Sepia-Tinte (aus der Metro) mit ein paar Löffeln Wasser und 5 – 6 EL Paniermehl verrühren, auf einem mit Alufolie ausgelegten Ofenblech dünn verteilen und etwa 1 Stunde bei 100 Grad C erneut trocknen, dann über Nacht völlig austrocknen lassen. Am nächsten Tag von der Folie kratzen und im Cutter erneut mahlen. Die angetrocknete Sepiapanade klebte höllisch an der Alufolie, vielleicht wäre Backpapier oder eine Silikonunterlage besser geeignet gewesen.

Wer jetzt die angefrorenen Brandadekugeln gleich in der Sepiapanade wälzt, wird enttäuscht sein: das hält nicht sehr gut. Benetzt man die Fischbällchen jedoch vor dem Panieren ordentlich mit Olivenöl, halten die Krumen viel besser und färben sich außerdem schön tiefschwarz. Warum Herr Kleeberg das verschweigt, ist mir schleierhaft.

Auch die nach seinem Rezept aufgemixte Kokos-Aioli war mir etwas zu fad. Außerdem hielt die Bindung nicht lange vor – dieses Problem habe ich allerdings immer bei Schnellmayonaisen mit dem Mixstab. Also lieber mit dem Rührgerät steif schlagen und kräftiger würzen.

Als Einstieg für ein Menü oder als kleiner Zwischengang ist die Brandade im Sepiamantel nicht nur ein Hingucker. Die Gäste waren jedenfalls durchweg begeistert.

Das Stückchen Brot neben dem Teller ist übrigens von einem Kapernbaguette. Ebenfalls ein Rezept aus dem Kleeberg-Buch, aber im Grunde nichts neues. Ich habe die Baguette wie immer nach Art von Lea Linster gemacht. Die Hälfte des Teiges (aus 500 g Mehl) habe ich ganz normal als Pain d’Epi gebacken. In die andere Hälfte (also wieder aus 500 g Mehl) wurden 200 g kleingehackte Kapern und je ein Zweig gehackte Thymianblättchen und Rosmarinnadeln eingeknetet. Auch zu empfehlen.

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21.11.2007 von Franz

Diesen Beitrag habe ich schon einmal vor etwa einem Jahr in meinem alten Blog gepostet. Weil der aber immer wieder technische Probleme hat und ich das Rezept etwas weiterentwickelt habe, stelle ich den Artikel jetzt hier neu ein.

Eines meiner ersten Brotrezepte war das “Rheiderländer” von Manfred Becker (http://www.kwagga.de/ostfriesland/rezepte.htm). Auf dieser Grundlage habe ich mein Rezept entwickelt. Und weil sich das Brot lange hält, gut einfrieren und auftauen läßt (und dann immer noch toll schmeckt), backe ich immer 3 Brote gleichzeitig. Dazu rühre ich dann immerhin fast 5 kg Teigmasse an. Ausprobieren können Sie das Rezept ja mal mit 1 Brot - alle Zutatenmengen also dritteln.

Den Sauerteig aus Roggenschrot stelle ich einfach selbst her. Rezepte und Anleitungen finden Sie weiter unten.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Vollkornbrot mit Kernen
Kategorien: Backen Brot
Menge: 3 Brote (3 Kastenformen á 30 cm)

Zutaten:
375 Gramm Weizenschrot (oder Dinkelschrot)
375 Gramm Roggenschrot
600 Gramm Weizenmehl 550 (oder Dinkelmehl)
150 Gramm Haferflocken grob
1 Ltr. Buttermilch
1 Pack. Hefe (in wenig Wasser mit etwas Zucker aufgelöst)
ca. 750 Gramm Roggen-Sauerteig (siehe Rezept unten)
180 Gramm Rübenkraut
2 Teel. Backmalz geröstet
60 Gramm Salz
120 Gramm Kürbiskerne
120 Gramm Sonnenblumenkerne
ca. 300 ml Lauwarmes Wasser
Öl, Paniermehl oder griffiges Mehl für die Backformen

Quelle:
Original: Rheiderländer Schwarzbrot
http://www.ostfriesen-info.de/mab/menue/rez1i.htm#Vollk
– Erfasst *RK* 10.12.2006 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Weizen- und Roggenschrot mit der Buttermilch und dem Sauerteig gut vermengen und über Nacht kühl stehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten mit dem Knethaken etwa 6 -8 min. lang verrühren. Das Wasser nach und nach dazugeben, dass ein schwerer, cremiger Teig entsteht.

Die Backformen mit dem Öl auspinseln und mit Semmelbrösel oder mehl abstreuen. Darauf achten, dass besonders der Boden gut bestreut ist. Den Teig mit einem Spatel auf die drei Formen verteilen und die Oberflächen etwas glatt streichen. Die Formen sollten jetzt zu etwa zwei Drittel in der Höhe befüllt sein (je ca. 1,7 kg).

Die Backformen in den beleuchteten (Wärme der Lampe!), aber nicht eingeschalteten Backofen auf ein Rost in den unteren Teil stellen. Wenn der Teig knapp über die Randhöhe der Backformen gestiegen ist, die Brote vorsichtig herausnehmen und den Backofen auf 190 Grad C - Umluft vorheizen. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Backformen wieder auf den unteren Rost stellen und etwa 40 min. backen. Die Brote vorsichtig aus den Formen nehmen (am Rand ringsum bis zum Boden einschneiden, umstülpen und leicht rausklopfen) und die Brote weitere 20 min. ohne Formen auf dem Rost backen. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, das Brot für den Rest der Backzeit abdecken.

Die fertigen Brote sollten nun ringsherum schön dunkelbraun sein. Wenn man mit dem Fingerknöchel auf den Brotboden klopft, klingt es dumpf und hohl: fertig. (Evtl. noch 10 min. im ausgeschalteten Backofen nachbacken lassen.

Das Brot auskühlen und mindesten einen Tag mit einem Handtuch bedeckt auf dem Kühlrost durchziehen lassen. Wenn das Brot zwei Tage durchgezogen hat, kann es auch tiefgefroren werden.

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21.08.2007 von Franz

Dies ist ein Brotrezept, das vor einiger Zeit im Chili & Ciabatta - Blog veröffentlich wurde. Ich möchte es hier trotzdem posten, weil ich dieses tolle Rezept in meiner Netz-Sammlung haben möchte wenn ich z. B. irgendwo im Urlaub das Brot backen will. So werden in nächster Zeit noch weitere Brotrezepte hier erneut veröffentlicht werden. Und die meisten werden wohl von Chili & Ciabatta sein, denn Petra, die die Seite macht, kann man als “Brotback-Königin” der deutschen net-foodies bezeichnen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Kartoffelbrot
Kategorien: Brot, Gemüse
Menge: 1 Brot

Zutaten:
120 Gramm Festkochende Kartoffeln
300 Gramm Weizenmehl Type 550
100 Gramm Roggenmehl Type 1150
100 Gramm Flüssiger Weizensauerteig
7 Gramm Frischhefe
10 Gramm Salz
200 ml Wasser

Quelle:
variiert FS
– Erfasst *RK* 05.06.2007 von
– Petra Holzapfel

Zubereitung:
Die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser gerade eben gar kochen.
Schälen und sofort durch die Kartoffelpresse drücken, ausdämpfen lassen.

Die beiden Mehlsorten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Sauerteig und die im Wasser aufgelöste Hefe sowie die Kartoffeln zugeben. Alles auf Stufe 1 etwa 5 Minuten kneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 5 Minuten auf Stufe 2-3. Der Teig ist sehr weich und klebrig, löst sich aber vom Schüsselrand.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 1 Stunde aufgehen lassen.
Eine Kastenformen von etwa 30 cm Länge ölen und mit Paniermehl ausstreuen.
Den Teig gleichmäßig in die Formen drücken, mit Mehl bestäuben und gehen lassen, bis der Rand deutlich überschritten ist.

Den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen. und die Formen auf den unteren Rost in den Ofen schieben. 1 Tasse Wasser in den Ofen schütten.
Nach 30 Minuten das Brot aus der Formen stürzen, die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 15 Minuten freistehend backen. Gesamtbackzeit 45 Minuten.
Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

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Das Rezept für den Weizensauerteig gibt es hier.

11.07.2007 von Franz

recipe in English

Rosinenstuten kennen wir schon. Aber ein kräftiges Bauernbrot mit getrockneten Früchten darin ? - Na klar! Und wie geschaffen für das BREAD WITH FRUIT - Event Nr.2

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Bauernbrot mit Trockenfrüchten
Kategorien: Brot
Menge: 2 Brote

Zutaten:
25 Gramm Frische Hefe
10 Gramm Puderzucker
500 Gramm Weizenmehl (Typ 550)
250 Gramm Roggenmehl (Typ 1150)
15 Gramm Honig
10 Gramm Weiche Butter
20 Gramm Salz
470 ml Wasser
50 Gramm Pinienkerne
100 Gramm Gemischte Trockenfrüchte

Quelle:
frei nach Eckhart Witzigmann “Süsse Verführungen”
– Erfasst *RK* 11.07.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Hefe mit dem Puderzucker in 30 ml Wasser auflösen. Die Hälfte des Weizen- und Roggenmehls mit 470 ml Wasser verrühren. Beide Lösungen 30 min. ruhen lassen. Dann die Hefemischung zum Vorteig geben, mit dem restlichen Mehl, dem Honig, der Butter und dem Salz gut in der Maschine verkneten bis sich der Teig von der Schüssel löst und sich glatt und geschmeidig anfühlt. Mit Mehl bestäuben und mit einem Handtuich abgedeckt an einem warmen Platz gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat.
Trockenfrüchte in kleine Würfel schneiden. Pinienkerne in einer trockenen Pfanne hellbraun anrösten, abkühlen lassen. Den Teig zu einem Rechteck ausrollen und die Trockenfrüchte mit den Pinienkernen aufstreuen. Zu einer Rolle aufrollen und mit den Händen gut durchkneten, in zwei Stücke teilen und zu länglichen Broten formen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Brote mit Abstand darauf legen, mehrmals schräg mit einer Rasierklinge einschneiden, leicht bemehlen, abdecken und erneut ca. 30 min. gehen lassen.
Den Backofen auf 210 Grad C Umluft vorheizen, das Backblech mit den Broten so einschieben, dass sie etwa in der Mitte des Ofens liegen. Eine Tasse heißes Wasser auf den Boden des Backofens gießen und die Brote 20 min. backen. Dann die Temperatur auf 180 Grad C reduzieren udn weitere 20 min. backen.
Dann die Garprobe machen: wenn man mit dem Knöchel auf die Unterseite des Brotes klopft, muss es dumpf und hohl klingen. Jetzt die Brote herausnehmen und auf einem Rost ca. 1 Std. auskühlen lassen.

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Als Grundlage dient ein Rezept von Eckart Witzigmann, dem deutschen Jahrhundertkoch (der eigentlich Österreicher ist). Also war außer den Trockenfrüchten und Pinienkernen nichts hinzuzufügen. Wie alle Witzigmann-Rezepte funktioniert auch dieses einwandfrei. Na gut, Temperaturen und Backzeiten habe ich etwas verändert, sagen wir mal: meinem Ofen und meinen Gewohnheiten angepasst.

Meine Trockenfruchtmischung bestand aus Äpfeln, Pflaumen, Aprikosen, Birne und Ananas. Natürlich kann man auch nur eine oder auch ganz andere Sorten nehmen, je nach Geschmack.

Wer lieber größere Poren im Brot mag, kann das Brot auch nach der No-Kneat-Methode backen. Ein Rezept gibt es hier. Man ersetzt die Trockentomaten dann einfach durch die halbe Menge Trockenfrüchte und Pinienkerne.

Am besten schmeckt mir dieses kräftige, delikate Bauernbrot, wenn es frisch aus dem Ofen kommt, gerade abgekühlt ist und dann mit etwas Creme fraiche oder Sahnequark bestrichen. Hmmmm - einfach köstlich.

19.06.2007 von Franz

recipe in English

Hier kommen drei gute Dinge zusammen: italienisches Brot, sonnengetrocknete Tomaten und würziger Basilikum - wie geschaffen für das BREAD WITH HERBS - Event Nr.1

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Toskanisches Tomatenbrot ohne Kneten (Pane toscani con pomodori / no kneat)
Kategorien: Brot
Menge: 1 Brot

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Apulisches Tomatenbrot (Pan pugliese con pomodori)
Kategorien: Brot
Menge: 1 Brot

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28.12.2006 von Franz

Eins meiner liebsten Rezepte für Roggenmischbrot stammt von Eckart Witzigmann: schnell, einfach, problemlos, köstlich. Ich habe mir erlaubt, ein bisschen Backmalz zuzufügen. Muss aber nicht unbedingt sein. Die Teigmenge ergibt ein großes Brot, das beinahe meinen ganzen Backofen ausfüllt – toll! Wrr lieber kleine Brote mag, formt zwei kleine Laibe.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Bauernbrot
Kategorien: Backen Brot
Menge: 1 Großes Brot

Zutaten:
25 Gramm Hefe
10 Gramm Zucker
500 Gramm Weizenmehl Typ 550
250 Gramm Roggenmehl
500 ml Wasser
15 Gramm Honig
1 Teel. Backmalz
10 ml Weiche Butter
20 Gramm Salz

Quelle:
nach Witzigmann “Süße Verführungen”
– Erfasst *RK* 28.12.2006 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Hefe mit dem Zucker in etwas Wasser auflösen. Die Hälfte des Weizen-
und Roggenmehls mit 1/2 L Wasser verrühren. Beide Mischungen 30 min.
ruhen lassen. Dann alle Zutaten und den Hefebrei in die Rührschüssel
geben und den Teig auf kleiner Stufe 5 min. in der Maschine kneten,
bis er zusammenhält. Jetzt den Teig auf mittlerer Stufe nochmals 5
min. kneten, er muss homogen werden und sich von der Schüssel lösen
evtl. mit der Zugabe von etwas Mehl oder Wasser ausgleichen. Je
kürzer die Knetzeit, desto grober die Krume.

Einen Laib formen, mit einer Klinge mehrmals einschneiden, mit Mehl
abstäuben und mit einem Tuch bedeckt auf dem Backblech an einem
warmen Platz aufgehen lassen (ca. 1 Std.).

Den Backofen vorheizen. Das Brot bei 200 Grad C Umluft im unteren
Drittel das Backofens etwa 50 - 60 min. lang backen. Nach 30 min.
Backzeit gegebenenfalls das Brot drehen. Nach dem Ende der Backzeit
sollten das Brot hohl klingen, wenn man mit dem Finger auf den Boden
klopft. Herausnehmen und auf einem Gitter mindestens 30 min.
abkühlen lassen.

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Das Brot behält seine schöne Kruste, wenn man es in Handtücher einschlägt, für etwa 2 Tage. Danch muss es in eine Kunststofftüte, weil es sonst zu trocken wird. Es schmeckt aber auch nach Tagen noch ausgesprochen gut.

Zum Einfrieren sollte man es in Scheiben schneiden.

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