08.07.2008 von Franz

greifen sie naturgemäß zu Götterspeise – wonach sonst?
Ich kann die Götter gut verstehen, besonders seit ich Kolja Kleebergs göttliches Dessert nachgekocht habe.

Hier geht es nicht um Koljas Variante vom „Wackelpeter“. Die ist zwar auch nicht schlecht - ach Gottchen - aber sie ist nichts gegen die Gebrannte Götterspeise – beim ZEUS!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Gebrannte Echte Götterspeise
Kategorien: Dessert
Menge: 12 - 15 Portionen

Zutaten:
Für den Biskuit:
375 g Marzipan-Rohmasse
225 g Vollei
50 g Eigelb
85 g Mehl T 550
2 1/2g Backpulver
115 g Butter
150 g Himbeergrieß, tiefgefroren (aus dem Konditoreibedarf, ansonsten zerkleinert man tiefgefrorene Himbeeren)

Für das Beerengelee:
100 g Zucker
1 Zimtstange
2 Nelken
250 ml Rotwein
500 g Beerenmix, tiefgefroren
8 Blatt Gelatine á 2 g

Für die Vanillecreme:
330 ml Milch
135 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Ei
50 g Puddingpulver oder Stärkepulver
330 g Creme fraiche
5 Blatt Gelatine à 2 g

Zusätzlich:
100 g Blaubeeren
1 Vanilleschote
100 ml süße Sahne
1 EI Zucker brauner Zucker zum Karamellisieren
100 ml Milch zum Aufschäumen
Sojalecithin oder Eiweiß (als Schaum-Stabilisator)

Quelle:
frei nach “Kolja Kleeberg – Das VAU-Kochbuch”
– Erfasst *RK* 6.07.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:Den Ofen auf 200 Grad C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für den Biskuit der Götterspeise die Marzipanmasse leicht erwärmen. Mit Vollei und den Eigelben glattrühren und schaumig schlagen. Das Mehl und das Backpulver fein sieben, unter die schaumige Masse heben. Die Butter flüssig werden lassen und unter die Masse ziehen.

Die tiefgefrorenen Himbeeren im Cutter rasch zu Himbeergrieß zerkleinern und zum Schluss unterheben. Dabei zügig und so kurz wie möglich rühren, damit der Teig sich nicht rosa färbt.

Ein 1 cm hohes Backblech mit Backpapier auslegen, die Masse einfüllen und ca. 20 Minuten gleichmäßig hellbraun backen. Das Blech dabei evtl. 1 x drehen. Den Biskuit abkühlen lassen.

Eine Form von ca. 1 1/2 l Inhalt mit Klarsichtfolie auslegen. Den ausgekühlten Biskuitboden vom Backpapier abziehen und die abgezogene Seite mit einem Messer säubern und glattschneiden. In Längsform der Terrine einen unteren und einen oberen Boden aus dem Biskuit schneiden. Den unteren Boden mit der gebräunten Oberfläche nach unten in die Form legen.

Für das Beerengelee der Götterspeise den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Die Gewürze zugeben, den Karamell mit Rotwein ablöschen und loskochen. Die Gewürze entfernen, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der noch warmen Flüssigkeit auflösen. Den Beerenmix tiefgekühlt einrühren. Sofort auf dem unteren Boden in der Form verteilen und glattstreichen.

Für die Vanillecreme der Götterspeise 300 ml Milch mit dem Zucker und der Vanilleschote aufkochen. Die Vanille entfernen. Die restliche Milch und das Ei mit der Stärke verrühren. Die angerührte Milch in die kochende Masse einrühren und binden. Die Creme fraiche unterrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in der Vanillemischung auflösen. Abkühlen lassen, dann auf dem Beerenmix in die Form verteilen. Fest werden lassen, dann den oberen Boden mit der gebräunten Seite nach oben auflegen.

Das Ganze mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht zur Götterspeise durchkühlen.

Die Blaubeeren waschen und abtropfen lassen. Das Mark aus der Vanilleschote kratzen. Die Sahne zusammen mit dem Zucker leicht aufschlagen. Einen Teil der Blaubeeren pürieren und zusammen mit den ganzen Blaubeeren leicht unter die Sahne heben.

Etwas Milch aufkochen, das Vanillemark und einen halben Teelöffel Sojalecitin oder etwas Eiweiß dazugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Die Götterspeise vorsichtig aus der Terrine nehmen und in Scheiben schneiden, auf Teller legen, mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner vorsichtig karamellisieren.Dabei darauf achten, dass die Gelatine im Beerenmix sich nicht zu sehr verflüssigt.

Die Blaubeersahne neben die gebrannte Götterspeise anrichten. Mit dem Milchschaum benetzen und mit Früchten ausdekorieren.

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Die Mengenangaben sind reichlich bemessen. Wer wie ich (laut Rezeptüberschrift) mit 4 Portionen rechnet, staunt über eine Ausbeute, die auch 12 bis 15 Menschen glücklich macht.

Mit der Terrine muss man etwas vorsichtig umgehen. Der obere Teigdeckel hält nicht gut an der Vanillecreme weil er erst aufgesetzt werden kann, wenn die Creme fast steif ist.
Beim Schneiden sollte man die einzelnen Scheiben mit einer großen Palette abstützen und auffangen. Am besten schneidet man die Seitenflächen auch etwas sauberer nach.

Sojalecithin als Schaumstabilisator bekommt man als Nahrungszusatzstoff in der Apotheke und im Reformhaus. Das ist wesentlich billiger als das Pülverchen von Ferran Adria. Man kann auch Eiweiß verwenden. Dazu braucht man allerdings ein bisschen Erfahrung.

Wenn auch die ganze Prozedur etwas kompliziert anmutet - es ist nicht so schwierig und wenn man es einmal gemacht hat, kriegt man’s hin mit Links.

Und weil es so gut schmeckt, und weil nicht nur in der Deko, sondern auch im Beerenmix reichlich Johannisbeeren drin sind, wollte ich dies Rezept auch als meinen Beitrag zum Blog-Event Johannisbeeren des Gärtnerblogs beisteuern. Schade - schon vorbei.

( - Flüster -) Dann bleibt die göttliche Gebrannte Götterspeise eben mein Geheimtipp …

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22.04.2008 von Franz

Viel Arbeit gab’s in den letzten Tagen und deshalb wenig Zeit, über neue Gerichte und jüngst Gekochtes hier zu posten. Na klar, am Herd war ich fast täglich, habe auch fleißig fotografiert, aber für das Einstellen in den Blog hat es dann doch nicht gereicht.

Deshalb hier als Erstes ein superschnelles, einfaches, köstliches Dessert: Gefüllte Filo-Beutel, das ich täglich essen könnte, für das man nur ganz wenige Zutaten braucht, und die hat man eigentlich immer im Haus:

hauchdünne Filoteigblätter (TK oder Kühlregal)

Käse (hier ein würziger Schweizer Bergkäse)

etwas festes Obst (hier ein Stück Birne)

1 Ei

schwarzer Pfeffer

Butter

Honig (oder Fruchtsirup)

Puderzucker

Die Filoteigblätter werden geviertelt, sodass Quadrate von etwa 15 cm Seitenlänge entstehen. Jeweils zwei Blätter werden um 45 Grad verdreht mit einem Klecks verschlagenem Ei in der Mitte zusammenverklebt, dass ein Stern entsteht. In die Mitte werden feingewürfelte Käse- und Birnenstückchen gehäuft, mit Pfeffer bestreut und mit einem kleinen Stückchen Butter belegt.

Die Ecken des Filosterns mit Ei bepinseln und die Ecken über der Füllung zu einem Säckchen zusammenkleben. Die Filosäckchen auf ein Backblech stellen, mit etwas Ei bepinseln und im auf 180 Grad C vorgeheizten Backofen mit Umluft etwa 8 min. goldbraun backen.

Auf Teller setzen und mit Honig und Puderzucker dekorieren - fertig. Die ganze Aktion dauert keine Viertelstunde.

Aber da waren doch 4 Beutel auf dem Backblech!? – Richtig, eines musste ich meiner Frau abtreten (sie wollte wirklich nur eins), aber die 3 Stück auf meinem Teller sind gerade recht pro Person als pikantes, süßes, himmlisch leichtes Dessert.
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18.03.2008 von Franz

2 : 3 : 5 heißt sie, die Zauberformel, mit deren Hilfe die wunderbar zartesten Pfannküchlein entstehen, z.B.

120 g Mehl : 180 g Vollei : 300 ml Milch.

Dazu kommen eine gute Prise Salz und 2 Std. besser: 6 Std. Ruhezeit, abgedeckt im Kühlschrank. Da können sich Mehl und Ei – wie beim Nudelteig – innigst verbinden. Daraus werden dann hauchdünne Crepes gebacken, die - genau wie dünne Nudeln – nicht reißen und nicht brechen.

Aus den angegebenen 600 g Teig sollten etwa 10 hauchdünne Pfannkuchen werden, bei mir war das in einer 26 cm Pfanne so.

Fertige Pfannküchlein hält man im Backofen bei etwa 60 Grad C warm, während man den Teig mit je einem TL Butter oder Olivenöl nach und nach verbackt.

Die Duttenhofers haben letzten Freitag im WDR Fernsehen gezeigt, wie man so mit wenigen weiteren Zutaten ein regelrechtes Festessen aus den Pfannkuchen zaubern kann.

Ich habe beim Zuschauen sofort großen Appetit bekommen (wie immer!), und am nächsten Morgen gab es Apfelpfannkuchen zum Frühstück – phenomenal.

Zusätzlich war vom letzten Bolognese-Exzess noch ein stattlicher Rest Ragu übriggeblieben, den zog ich noch nachts vom Eis. Tags darauf blieb nur noch eine Bechamelsauce zu kochen:

Mehl in Butter oder Öl anschwitzen,
mit Milch zu einer dickflüssigen Sauce kochen,

zum Würzen 1 ganze Zwiebel, 1 Lorbeeblatt, 3 Nelken oder Pimentkörner, 1 Knoblauchzehe mitkochen, später herausnehmen

und das Ganze abschmecken mit Zitronensaft, einer Prise Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat.

Wer nun die dünnen Pfannkuchen mit etwas Ragu, ein paar Tropfen Bechamel und Parmesan bedeckt und so wie ich übereinander stapelt, wird mit einer ansehnlichen Lasagne belohnt. Oben drauf kommen nur Bechamel und ein paar Stückchen Mozzarella. Das Ganze wandert für etwa 30 min bei 150 Grad C in den Umluftofen.

Wer mag, streut gehackte Chilis zwischen die Lagen, auf jeden Fall aber Basilikum obendrauf.

Genau betrachtet ist Lasagnekochen also gar nicht schwierig. Ich hatte mich immer wieder etwas schwergetan mit großen, selbstgemachten Nudelblättern,

das war immer recht glitschig und nass und hielt auch kaum zusammen. So war mir letztens auch ein „Portions-Lasagne“, die ich Claudia von Fool for Food großmäulig vorgeschlagen hatte (Verzeihung!), optisch gründlich misslungen.

Aus Pfannküchlein dagegen hält die Lasagne rutschsicher und ist mindestens genauso köstlich wie aus Pastablättern, deren im Ofen unbedeckte Spitzen oft unangenehm hart und trocken werden.

Man sollte darauf achten, dass die Pfannküchlein und Auflagen sehr, sehr dünn bleiben, sonst entsteht leicht eine Magenbombe wie mein gefüllter Pfannkuchen mit Hühnchensugo (sieht aus, wie von Horst Lichter zusammengepanscht, nicht?). War aber ziemlich lecker.

Aus den letzten beiden dünnen Pfannküchlein entstand dann auch noch ein von Martina Meuth vorgeschlagenes Dessert: Pfannkuchen mit Quarkfüllung.

Auch sehr köstlich, wobei für meinen Geschmack die Schokoladensauce nicht sehr gut mit dem säuerlichem Quark und Zitronensaft harmoniert. Ich schlage stattdessen eine Ricottacreme mit Birnenstückchen vor. Machen Sie, was Sie wollen: einfach köstlich werden die Röllchen immer sein.

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15.03.2008 von Franz

Claudia von DOLCE war sich nicht sicher, ob ihre Grießschnitten denn überhaupt noch als Fastenspeise durchgingen, so köstlich waren sie ihr gelungen. Ich schließe mich den berechtigten Zweifeln an.
Zusätzlich habe ich an dem Rezept noch ein bisschen herumgeschraubt – zweifellos kein Fastengericht !

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Mandel-Grießschnitten mit Erdbeeren
Kategorien: Dessert
Menge: 8-12 Portionen

Zutaten:
1 kg Erdbeeren
2 Essl. Zucker
Zitronensaft
100 Gramm Mandelsplitter
1 Vanilleschote
1 Essl. Butter
1 Ltr. Milch
1 Prise Salz
250 Gramm Hartweizengrieß
60 Gramm Zucker
2-3 Eier
Semmelbrösel zum Panieren
Sonnenblumenöl zum Braten
Puderzucker
Minzeblättchen

Quelle:
frei nach Bayerisches Kochbuch, Birken Verlag Planegg-
Martinsried,
55.Auflage 1998
– Erfasst *RK* 14.03.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Erdbeeren waschen, putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln,
mit 2 EL Zucker Saft ziehen lassen. Dann die Hälfte der Erdbeeren
mit ein paar Spritzern Zitronensaft pürieren.

Mandelsplitter in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten und in der
Milch mit Salz, einer aufgeschlitzten und ausgekratzten
Vanilleschote und Zucker aufkochen lassen, Grieß einrühren, Topf vom
Herd nehmen, quellen lassen und zuletzt die Eier unterrühren.

Eine flache Auflaufform mit Folie auslegen, den Grießbrei einfüllen
und glattstreichen, er sollte die Form etwa 3-4 cm hoch ausfüllen.
Kalt werden lassen und dann in Schnitten schneiden. Mit
Semmelbröseln panieren und im Sonnenblumenöl knusprig herausbacken.

Anrichten mit Erdbeerpüree, Erdbeeren, Puderzucker und Minze.

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02.03.2008 von Franz

„Arme Ritter sind in England (Poor Knights of Windsor), den USA (French Toast), Frankreich (pain perdu), Russland (grenki), Spanien (torrijas) und Holland (wentelteefje) bekannt. In Teilen Bayerns und Österreichs heißen sie Pofesen (oder Pavesen, Bavesen),“ weiß WIKIPEDIA.

Ich weiß, dass fast jeder dieses köstliche Frühstück oder Dessert oder Zwischendurchgericht aus dem ff kennt. Dennoch soll es nicht in meinem Web-Kochbuch fehlen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Arme Ritter mit glasierten Äpfeln
Kategorien: Dessert
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
2 Eier
50 ml Sahne
4 groß. Scheiben Brot, ca. 2 cm dick
Butter
1 groß. Apfel
Zitronensaft
Salz
Zucker
Puderzucker
Frische Minze

Quelle:
– Erfasst *RK* 25.02.2008 von
– www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Eier mit Sahne verquirlen. Aus den Brot pro Person 2 Scheiben von
etwa 8 cm Durchmesser ohne Rinde ausstechen und etwa 5 min. in der
Eimischung von beiden Seiten ziehen lassen. Dann in einer Pfanne mit
Butter langsam bei kleiner Flamme goldbraun ausbacken. Vor dem
ersten Wenden die Brottaler mit etwas Salz und Zucker bestreuen.
Dann die zweite Seite ebenfalls zuckern und nochmals karamellisieren
lassen.

Apfel schälen und in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, kurz in
Zitronensaft (oder auch Fruchtessig) marinieren lassen. Dann in
einer zweiten Pfanne ebenfalls in Butter langsam glasieren lassen,
dabei auch beidseitig zuckern.

Apfelscheibchen mit jeweils 2 Scheiben des ausgebackenen Brotes
servieren. Bratreste der Apfelscheiben mit etwas Saft oder Essig
ablöschen und sirupartig einkochen lassen, über die Äpfel geben.
Brot mit Puderzucker bestäuben, mit einem Zweig Minze dekorieren.

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Arme Ritter kann man aus vielen Brotsorten zubereiten, hier ist es ein Bauernmischbrot. Es muss also nicht immer Brioche sein.

Besonders köstlich ist, die Bratrückstände der Äpfel mit etwas Fruchtsaft oder -essig, z. B. Feigenbalsamico, abzulöschen und einzukochen.

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22.12.2007 von Franz

bin ich schon seit einiger Zeit. Ein gutes Rezept für die edlen Schokoladentrüffel, das mich rundherum überzeugt, musste ich mir schließlich selbst zusammenbauen. So habe ich hier und da ein bisschen was geklaut, manches ausprobiert und folgendes noch gerade eben rechtzeitig zum Fest für gut befunden:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Schokoladentrüffel
Kategorien: Pralinen
Menge: ca. 25 Stück

Zutaten:
160 g dunkle Schokolade (mindestens 70 % Kakaoanteil)
100 g Sahne
1 EL weiche Butter (25 g)
5 EL Whisky (40 ml)
1 Mssp. Piment d’Espelette (0,5 g)
1 Mssp. Zimt (0,5 g)
3 Kapseln Kardamom
3-4 EL echtes Kakaopulver (keine Trinkschokolade!)

Quelle:
– Erfasst *RK* 22.12.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Schokolade mit einem scharfen Messer in kleine Stücke schneiden, zusammen mit der weichen Butter, dem Whisky, Piment d’Espelette und Zimtpulver in eine vorgewärmte Schüssel geben.

Kardamomsamen aus den Kapseln nehmen und mit der Sahne kurz aufkochen, durch ein Sieb über die Schokolade schütten, einmal umrühren und etwa 5 min. ruhen lassen. Dann mit einem Spatel verrühren, bis eine Schokoladencreme ohne Klümpchen entstanden ist.

Sollte sich die Schokolade noch nicht ganz aufgelöst haben, die Schüssel für 30 min. bei 50 Grad C in den Backofen stellen.

Wenn die Schokolade aufgelöst ist, die Masse erkalten lassen. Dann mit einem Löffel oder Kugelausstecher in etwa 25 Stückchen teilen, in den Handflächen (evtl. mit Latexhandschuhen) zu Kugeln rollen und schließlich mit Kakao überziehen.

Über Nacht in den Kühlschrank stellen und gekühlt servieren.

Die Schokotrüffel halten sich etwa 2 Wochen im Kühlschrank.

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Natürlich hängt die Qualität der Trüffel in erster Linie von der Güte der Schokolade ab. Aber die Würze bringt letztlich das besondere Aroma. Und der Kick ist die samtig weiche Oberfläche und der kühle Kern.

Eigentlich ist das Ganze kinderleicht und einfach herzustellen, wie auch der „Minimalist“ Mark Bittman in seinem Chocolate-Ganache-Video zeigt. Auf der Seite gibt es noch weitere interessante Videorezepte.

Leider machen diese Schokaladentrüffel süchtig, und ich weiß noch nicht so recht, wie ich im kommenden Hochsommer ohne Klimaanlage in der Küche meine tägliche Ration produzieren soll.

24.11.2007 von Franz

„Torta Margherita“ - eher gelangweilt überflog ich das simple Biskuitkuchen-Rezept. Beim letzten Satz: „ … man kann auch zwei geschälte Äpfel in kleinen Stücken in den Teig schneiden“ war mir aber klar, dass dies die Basis für ein hübsches und äußerst leckeres Kuchendessert sein könnte, das dann heißen könnte: „Torta Margherita con mele e la crema di menta“. Alsdann.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Apfelbiskuit mit Minzecreme (Torta Margherita con mele e la crema di menta)
Kategorien: Kuchen, Dessert
Menge: 1 Blech

Zutaten:
3 Eier
300 g Joghurt
200 g Zucker
150 ml Sonnenblumenöl
450 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
2 Äpfel (ca. 400 g)
Minzecreme:
150 g griechischer Joghurt
50 ml Sahne
1-2 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 Handvoll Pfefferminzblätter
Minzeblättchen zur Dekoration
Puderzucker zum Bestäuben
Backpapier oder Butter

Quelle:
frei nach “La nonna, La cucina, La vita”
– Erfasst *RK* 23.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Joghurt, Eier und Zucker verrühren, dann auch das Öl einrühren.
Mehl mit Backpulver vermengen und ebenfalls unterrühren.
Äpfel schälen und entkernen, in kleine Stückchen schneiden und unter den Teig rühren.

Ein mindestens 4 cm hohes Backblech oder eine große Auflaufform mit Backpapier auslegen oder einbuttern. Den recht flüssigen Teig einfüllen und gleichmäßig verteilen.

Backofen auf 200 Grad C vorheizen (Umluft 180 Grad C) und den Biskuit ca. 25 min. Backen bis die Oberfläche schön hellbraun ist.

In der Zwischenzeit die Minzecreme-Zutaten mit dem Pürierstab fein zerkleinern, je nach gewünschter Konsistenz mehr oder weniger Sahne zugeben.

Leicht abgekühlten Kuchen in kleine Vierecke schneiden, mit Puderzucker bestäuben und mit der Minzecreme und kleinen Minzeblättchen dekoriert anrichten.

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Das Rezept ist wieder einmal (leicht verändert) aus dem schönen Büchlein „La nonna, La cucina, La vita“ von Larissa Bertonasco, aus dem ich schon einige Rezepte gepostet habe.

Gegenüber dem Original habe ich in meiner Version den Zuckeranteil um 1/3 reduziert, da die Äpfel und der Puderzucker obenauf auch noch zusätzliche Süße einbringen.

Der Kuchen schmeckt lauwarm sehr gut, aber fast noch lieber mag ich ihn am Tag darauf, weil er mir dann noch saftiger und frischer scheint, besonders, wenn man ihn in kleine Stückchen schneidet und ihn leicht gekühlt als Dessert serviert. Sehr schön stelle ich mir auch ein Minzeparfait dazu vor …

06.11.2007 von Franz

Nach einem gemeinsamen Konzertbesuch hatten wir an Allerheiligen ein paar Gäste eingeladen, zu viele für ein großes Essen, zu wenige für ein Buffet. Aber es war genau die richtige Anzahl Esser, um ihnen mit einem Rindergulasch beizukommen. Normalerweise gibt’s den dann als Suppe, aber hier sollte es ein kleines Herbstmenü sein, also:

Kürbiscremesuppe, dann Rindergulasch mit cremiger Polenta und Paprika und zum Abschluss geschmortes Obst mit Rotweinpflaumen und Schlagsahne.

Schmeckt köstlich, macht wenig Mühe, lässt sich gut vorbereiten, wird restlos verputzt.

Falsches Filet ist ein Schulterstück – hier vom Rind - und heißt so, weil seine Form an das echte Filet erinnert. Es wird jedoch von einer kräftigen Sehne durchzogen und eignet sich deshalb nicht zum Kurzbraten, sondern eher zum Schmoren und Kochen, aber auch als Tatar.
Ich nehme es gern für Rinderschmorbraten, und zwar den vorderen, dicken Teil, für Gulasch eignet sich auch das dünnere, spitz zulaufende Endstück.

Ein sehr schönes Rezept für Gulaschsuppe kommt von Eckart Witzigmann. Für mein Gulasch habe ich es natürlich etwas verändert. Aber dazu später mehr.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Gulaschsuppe
Kategorien: Suppe, Eintopf, Rind
Menge: 12 – 16 Personen

Zutaten:
2,5 kg Rindfleisch
2 kg Zwiebeln
200 g Schweineschmalz
5 Knoblauchzehen
40 g Paprikapulver edelsüß
1 EL Tomatenmark
2 dl (0,2 1) Essigwasser (halb Estragonessig, halb Wasser)
1 Dose Tomaten (Pelati, 850 g)
1 Kräuterstrauß aus 1 Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt und reichlich Petersillenstängel
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
2 rote Paprikaschoten
2 grüne Paprikaschoten
6 L Wasser (oder Nachbrühe)
Fleischgewürz:
Salz, Pfeffer
1 EL Majoran
1/2 Zitrone, abgeriebene Schale
1 EL Paprika rosenscharf
1 EL gehackter (zerdrückter) Kümmel

Quelle:
Eckart Witzigmann – Meine hundert Hausrezepte
– Erfasst *RK* 5.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Das Rindfleisch in kleine Würfel schneiden und mit dem Fleischgewürz durcharbeiten.

Die Zwiebeln würfeln und in einem großen Topf, der aber gerade noch in den Backofen passt, im Schweineschmalz hellgelb rösten. Zum Schluss auch den gehackten Knoblauch mitrösten.

Paprikapulver anstäuben, Tomatenmark zufügen, beides mitbraten, aber ständig umrühren, damit nichts anbrennt. Mit dem Essigwasser ablöschen und einkochen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist.

Das gewürzte Fleisch zugeben und 20 Minuten im eigenen Saft dünsten.

Die Tomaten samt ihrem Saft im Mixer oder mit dem Mixstab pürieren, eventuell durch ein Sieb passieren. An das Fleisch geben und wiederum fast alle Flüssigkeit verkochen lassen. Kräuterstrauß, die gewürfelten Kartoffeln und die ebenfalls, aber kleiner, gewürfelten Paprika (nach Belieben zuvor gehäutet) beifügen.

Mit Wasser aufgießen und im Ofen unbedeckt einige Stunden leise vor sich hin köcheln lassen (150 Grad C genügen). Evt. Flüssigkeit ergänzen. Kurz bevor die Suppe serviert wird, das Schildkrötengewürz einrühren und seine Würzkraft entwickeln lassen.

Auf eine genaue Einhaltung der Zeiten kommt es nicht an aber auf eine gute Würze! Dazu kann jeder trinken, was er mag und es gibt frisch aufgebackenes Weißbrot.

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Wer, wie ich, keine Suppe, sondern ein Gulasch mit viel sämiger Sauce möchte, geht wie folgt vor:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Rindergulasch
Kategorien: Eintopf, Rind
Menge: 12 Personen

Zutaten:
2,5 kg Rindfleisch
1,5 kg Zwiebeln
Olivenöl
5 Knoblauchzehen
40 g Paprikapulver edelsüß
1 EL Tomatenmark
2 dl (0,2 L) Essigwasser (halb Estragonessig, halb Wasser)
500 ml Tomatenpüree
1 Kräuterstrauß aus 1 Thymianzweig, 2 Lorbeerblätter und reichlich Petersillenstängel
0,5 L Rotwein
Fleischgewürz:
Salz, Pfeffer
1 EL Majoran
1 EL Paprika rosenscharf
1 EL gehackter (zerdrückter) Kümmel

Quelle:
frei nach Eckart Witzigmann – Meine hundert Hausrezepte
– Erfasst *RK* 5.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Das Rindfleisch in große Würfel schneiden und mit dem Fleischgewürz durcharbeiten.

Die Zwiebeln grob würfeln und in einem großen Topf, der aber gerade noch in den Backofen passt, in Olivenöl hellgelb rösten. Zum Schluss auch den gehackten Knoblauch mitrösten.

Paprikapulver anstäuben, Tomatenmark zufügen, beides mitbraten, aber ständig umrühren, damit nichts anbrennt. Mit dem Essigwasser ablöschen und einkochen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist.

Das gewürzte Fleisch zugeben und 20 Minuten im eigenen Saft dünsten.

Den Tomatenpüree an das Fleisch geben und wiederum fast alle Flüssigkeit verkochen lassen. Kräuterstrauß und Gewürzmischung (Schildkrötengewürz oder Wildgewürzmischung) nach Geschmack beifügen, Rotwein angießen.

Mit Wasser aufgießen bis das Fleisch fast bedeckt ist und im Ofen unbedeckt einige Stunden leise vor sich hin köcheln lassen (150 Grad C genügen), evtl. Flüssigkeit ergänzen.

Auf eine genaue Einhaltung der Zeiten kommt es nicht an, das Fleisch darf jedoch nicht zerfallen, also vorsichtig umrühren. Das Gulasch lässt sich bei etwa 70 Grad C gut warmhalten.

Vor dem Servieren nochmals abschmecken.

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Der Clou ist natürlich immer das „Schildkrötengewürz“. Das heißt so, weil man damit die „Lady Curzon Suppe“ , ursprünglich aus echtem Schildkrötenfleisch, nach dem Jagdverbot auf Schildkröten geschmacklich nachzuahmen versuchte. Am besten mahlt man es sich frisch mit einer Kaffeemühle.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Schldkrötengewürz
Kategorien: Würzmischung
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
1 Messerspitze Kümmel
1 kleiner Zweig Thymian
1 Prise Majoran
1 Messerspitze Fenchel
1 Prise Curry
1 TL Koriandersamen
1 TL Senfkörner
3 Gewürznelken
50 schwarze Pfefferkörner
30 weiße Pfefferkörner
1 Prise Oregano

Quelle:
Eckart Witzigmann – Meine hundert Hausrezepte
– Erfasst *RK* 5.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Alle Zutaten im Zerhacker oder mit der Kaffeemühle fein zerkleinern.

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Schildkrötengewürz Wildgewürz

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer gab es in der WDR-Servicezeit kürzlich eine sehr schöne Sendung zum Thema Wild. Mit ihrem „Wildgewürz“ – ebenfalls ein Fall für die Kaffemühle – gelingt das Gulasch auch perfekt mit anderer Aromavariante. (Die ich diesmal auch gewählt hatte.)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Wildgewürz
Kategorien: Würzmischung
Menge: 1 Rezept (ca. 200 g)

Zutaten:
je 2 EL weiße und schwarze Pfefferkörner
1 EL Wacholderbeeren
1 EL Senfsamen
1 EL Korianderkörner
1 EL Kümmel
1 TL Selleriesamen
5 Kardamomkapseln
2-3 getrocknete Chilischoten
2 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
1 gehäufter EL brauner Rohrzucker

Quelle:
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
– Erfasst *RK* 5.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Die Gewürzkörner, Kümmel, Selleriesamen, die aus ihrer Kapsel gelösten Kardamomsamen und entkernte Chilis in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie springen und zu duften beginnen.

Dann mit den zerzupften Lorbeerblättern, den abgestreiften Thymianblättchen und dem Zucker im elektrischen Zerhacker pulverisieren.
Diese Würzmischung in einem Schraubglas möglichst dunkel aufbewahren.

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Zum Gulasch bekam jeder einen Klacks cremige Polenta.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Cremige Polenta
Kategorien: Mais, Beilage
Menge: 12 Personen

Zutaten:
120 g Polentagrieß
circa 1 l leichte Geflügel- oder Gemüsebrühe
circa 40 g Butter
5-6 EL geriebener Käse
Muskat
Salz
Pfeffer

Quelle:
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
– Erfasst *RK* 5.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Den Grieß in die leise kochende Brühe streuen, dabei rühren und abwarten, bis nach einigen Minuten ein nicht zu dicker Brei entstanden ist. Leise blubbernd ausquellen lassen, dabei immer wieder rühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Polenta ist nach etwa zehn Minuten gar. Butter und Käse einrühren und mit Muskat würzen

http://www.einfachkoestlich.com

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Wenn man die Polenta vorkocht wird sie stark eindicken oder sogar fest werden. Das macht aber nix, denn mit etwas Brühe lässt sie sich auf dem Feuer problemlos wieder cremig rühren.
Sie sollte die Konsistenz eines zarten Kartoffelpürees haben.

Die Paprika (8 –10 Stück in allen Farben) werden in 3 bis 4 Segmente geschnitten, entkernt, geputzt und auf einem Blech unter dem Grill so lange gebraten, bis sie reichlich schwarze Blasen werfen – nur Mut! Dann nimmt man die Bleche aus dem Ofen und deckt sie mit feuchten Handtüchern ab. Nach etwa 15 min. lässt sich die Haut problemlos abziehen – jedenfalls meistens und wenn man mutig genug war.

Man teilt die Paprikastücke und erwärmt sie vor dem Servieren kurz in einer Pfanne. Obenauf wird Fleur de sel gestreut.

Als Kürbiscremesuppe gab’s vorweg die untere, zweite nach diesem Rezept.

Und das geschmorte Obst, wieder nach einem Rezept der Duttenhofers, war der krönende Abschluss.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Geschmorte Ofenfrüchte
Kategorien: Dessert
Menge: 12 Personen

Zutaten:
5 Birnen
5 Äpfel
2-3 Orangen (ungespritzt!)
300 g Trockenpflaumen
200 g Zucker
1 l Rotwein

Quelle:
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
– Erfasst *RK* 5.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Birnen und Äpfel schälen, halbieren.
Die Orangen mit Schale in mitteldünne Scheiben schneiden. Eine feuerfeste, tiefe Form damit auslegen, die geschälten Früchte mit den Trockenpflaumen dicht an dicht darauf verteilen. Mit dem Zucker bestreuen und schließlich den Rotwein angießen.

In den auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Backofen schieben und eine Stunde lang schmurgeln lassen. Abkühlen, über Nacht kalt stellen. In der Form zu Tisch bringen.

Dazu halbsteif geschlagene Sahne reichen.

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Wohl bekam’s.

27.09.2007 von Franz

recipe in English

Pünktlich zum 15th Apple Day ist hier mein Beitrag zum Event:
Apfel-Mandel-Pudding mit Calvados, Karamelsauce und Rosmarinkrokant

Nicht einfach - aber köstlich? - Die Mandeln können beim Rösten anbrennen, der Karamell zischt beim Ablöschen teuflisch, die Äpfel können matschig werden und und und. Man bereitet dieses Dessert nicht mal eben nebenbei zu.
Aber man kann es vorbereiten, es macht “viel her”, scheckt umwerfend köstlich und ist krönender Abschluss für ein festliches Menü. Zum Beispiel zur Hochzeitsfeier unseres Sohnes, da habe ich es vor ein paar Tagen so serviert

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Apfel-Mandel-Pudding mit Calvados
Kategorien: Dessert
Menge: 12 Portionen

Zutaten:
Mandelpudding:
200 Gramm Gehäutete Mandeln
500 Gramm Schlagsahne
250 ml Milch
50 Gramm Zucker
5 Blätter Weiße Gelatine
2-3 Essl. Ahornsirup
Apfelsülze:
6 Blätter Weiße Gelatine
1 Vanilleschote
200 ml Cidre
50 ml Apfelsaft
1 klein. Zimtstange
60 Gramm Zucker
500 Gramm Äpfel
2-3 Essl. Calvados

Quelle:
essen & trinken 9/2000
– Erfasst *RK* 26.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Mandeln in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten, abkühlen lassen und im Cutter fein zerhacken. Dann mit der Milch, der Sahne und dem Zucker aufkochen und mindestens 2 Std. ziehen lassen. Die Mandelmilch durch ein sehr feines Sieb abgießen. Gelatine in kaltem
Wasser einweichen, ausdrücken und in etwas warmer Mandelmilch auflösen, dann mit dem Ahornsirup in die Mandelmilch gießen und gut verrühren. Eine Terrinenform von etwa 1,2 l Inhalt mit Frischhaltefolie auslegen, dabei etwa 10 cm an jeder Seite überstehen lassen. Mandelmilch einfüllen und kalt stellen bis der Pudding erstarrt ist.

Für die Apfelsülze den Cidre, Apfelsaft, Zimtstange, Vanillemark und Zucker aufkochen. Die Äpfel schälen und in kleine Stückchen schneiden. Im Cidresud etwa 10 min. leicht kochen, damit sie weich werden, aber nicht zerfallen. Leicht abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, leicht ausdrücken und in etwas Apfelflüssigkeit auflösen, mit dem Calvados zu den Äpfeln geben und vorsichtig unterrühren. Wenn die abkühlende Apfelmischung zu gelieren beginnt, auf die Mandelpuddingschicht in die Terrine verteilen und mit der Flüssigkeit aufgießen. Über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen.

Zum Servieren die Terrine auf ein Brett stürzen und an den Seiten an der Folie ziehen, damit sich die Terrine aus der Form löst. Dann in Scheiben schneiden und mit Karamellsauce und Rosmarinkrokant servieren.

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Die Apfelschicht darf erst eingefüllt werden, wenn der Mandelpudding fest ist. Die Äpfel sollten auch nicht mehr heiß sein.

Damit man die Terrine aus der Form lösen kann, zieht man an der überstehenden Folie und zieht auch die Seiten etwas nach innen, damit Luft zwischen Folie und Rand gelangen kann.

Mit den angegebenen Gelatinemengen wird die Terrine gut fest und lässt sich schneiden und bewegen, ohne dass sie bricht.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Karamelsauce
Kategorien: Dessert
Menge: 12 Portionen

Zutaten:
2 Vanilleschoten
80 Gramm Zucker
250 ml Milch
250 ml Schlagsahne
6 Eigelb (M)

Quelle:
essen & trinken 9/2000
– Erfasst *RK* 26.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren lassen und mit Milch und Sahne ablöschen. Vanilleschoten und herausgekratztes Mark zugeben und etwa 10 min. leicht kochen, bis der Karamel sich wieder aufgelöst hat. Eigelbe cremig schlagen und mit dem Schneebesen in
die nicht mehr heiße Karamelmilch rühren. Auf kleiner Flamme (oder über einem heißen Wasserbad) ständig rühren, bis eine dicklich cremige Sauce entstanden ist. Durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.

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Wenn man die Sauce mit dem Schneebesen schlägt, nimmt sie viele Luftbläschen auf und wird schaumig locker. Rührt man mit dem Holzspatel, wird die Sauce cremig und schwerer.
Auf jeden Fall gehört noch Krokant darübergestreut.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Rosmarin-Krokant
Kategorien: Dessert
Menge: 12 Portionen

Zutaten:
50 Gramm Zucker
50 Gramm Mandelblätter
2 Teel. Feingehackte Rosmarinnadeln

Quelle:
Rolf Zacherl
– Erfasst *RK* 26.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Mandelblätter in einer trockenen Pfanne hellbraun rösten, herausnehmen. Zucker ohne Rühren schmelzen und hellbraun karamelisieren lassen. Mandelblätter und Rosmarin zugeben und mit
einem Holzspatel verrühren. Die Masse auf ein Blech mit Backpapier verteilen, abkühlen lassen, in einen Gefrierbeutel stecken und mit dem Nudelholz grob zerkleinern.

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Wem das nicht reicht, gibt noch einen Schlag Sahne dazu. Aber dann ist wirklich Schluss!

26.09.2007 von Franz

Ein Mousse kommt selten allein - jedenfalls wenn man Glück hat.
Viel Glück hatten die Gäste einer Feier in unserer Familie. Weil sie wirklich nicht viel Mühe machen und gut vorzubereiten sind, gab’s ein helles Mousse “Bayerischcreme klassisch mit roter Beerensauce” und ein dunkles “Mousse au chocolat mit Orangen” zur Wahl, wobei mancher nicht wählen wollte und lieber beides genoss. Also, immer ein bisschen mehr anrühren …

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Bayerischcreme mit roter Beerensauce
Kategorien: Dessert
Menge: 8 Portionen

Zutaten:
Bayerischcreme:
6 Blätter Klare Gelatine
500 ml Milch
2 Vanillestangen
6 Eidotter
100 Gramm Zucker
500 ml Schlagsahne
Beerensauce:
300 Gramm Himbeeren (Frischware oder TK)
300 Gramm Gemischte Beeren (Frischware oder TK)
75 Gramm Zucker
Etwas Zitronensaft

Quelle:
frei nach: Andreas Geitl “Feine bayerische Küche”
– Erfasst *RK* 26.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch mit dem Mark der Vanillestangen aufkochen. Eidotter mit Zucker schaumig rühren. Sahne steif schlagen.

Die heiße Milch langsam unter Rühren in die Eiercreme eingießen. Auf kleiner Flamme (oder über dem heißen Wasserbad) so lange rühren, bis die Masse deutlich dicker wird. Gelatine ausdrücken, in etwas heißer Milch auflösen und unter die heiße Creme rühren, dann Creme in Eiswasser kalt rühren. Sobald die Gelatine anzieht, die geschlagene Sahne unter die Creme heben. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Beerensauce die Himbeeren mit Zitronensaft und Zucker aufkochen und durch ein feines Sieb rühren, um die Kerne zu entfernen. Kalt werden lassen und dann die gemischten Beeren unterheben.

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Ein Klassiker. An Köstlichkeit kaum zu überbieten.

Der Bayerischcreme zur Seite steht ein weiterer Klassiker, ebenfalls nicht zu überbieten: Mousse au chocolat. Hier ebenfalls in einer klassischen Version nach einem Rezept von Jean Claude Bourgueil, dem Sternekoch aus Düsseldorf-Kaiserswerth. Ein besseres Rezept kenne ich nicht.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Mousse au chocolat
Kategorien: Dessert
Menge: 10-12 Portionen

Zutaten:
4 Eigelb
30 Gramm Zucker
4 Eiweiß
50 Gramm Zucker
1 Prise Salz
170 Gramm Dunkle Kuvertüre (Valhrona)
20 Gramm Butter
80 Gramm Geschlagene Sahne
6 cl Whisky

Quelle:
frei nach Jean Claude Bourgueil
– Erfasst *RK* 17.08.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Die klein geschnittene Kuvertüre mit der Butter gemeinsam bei etwa 50-60 Grad C im Ofen langsam schmelzen lassen, verrühren. Eigelb mit 30 g Zucker schaumig rühren, Whisky, geschmolzene Butter/Schokoladen-Mischung und geschlagene Sahne unterrühren. Eiweiß mit 50 g Zucker und einer Prise Salz schaumig rühren und vorsichtig unterheben, damit kein Volumen verloren geht. Für mindesten 3 Stunden (besser: über Nacht) kalt stellen. Zum Servieren Nocken abstechen.

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Dazu gab’s Orangenfilets, kandierte Orangenzesten, Orangenhippen, eine Sauce aus Orangensaft, Zitronensaft und etwas Sahne, aufgekocht mit ein paar Kardamomsamen, Cointreau, etwas Zucker und wenig Kartoffelstärke. Außerdem noch ein Klacks Grand-Marnier-Sahne.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Grand-Marnier-Sahne
Kategorien: Dessert
Menge: 8 Portionen

Zutaten:
200 ml Sahne
1 Teel. Zucker
6 Essl. Grand Marnier
Kandierte Orangenzesten

Quelle:
– Erfasst *RK* 26.09.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Sahne mit Zucker halbsteif schlagen, dann unter weiterem Schlagen Grand Marnier zufügen, mit kandierten Zesten dekorieren.

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Alle Gäste waren sich übrigens einig: soviel Mousse muss sein.

11.08.2007 von Franz

So schmeckt der Sommer: frische, vollreife Früchte in einer himmlisch leichten Joghurtcreme.
Auch zum Schlemmen auf Erden bestens geeignet.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Früchte-Joghurt-Terrine
Kategorien: Dessert
Menge: 1,2 l Terrine

Zutaten:
3 Eidotter
120 Gramm Topfen (Magerquark)
120 Gramm Zucker
1 Limone, den Saft
300 Gramm Joghurt
8 Blätter Gelatine (oder 12 g)
300 Gramm Früchte und Beeren der Saison
200 ml Sahne, steif geschlagen
Zusätzlich:
3 Verschiedene Saucen á 60 g z.B. Aprikosen,
– Erdbeeren
Sauerrahm
Klarsichtfolie oder Backpapier für die Form

Quelle:
Andreas Geitl “Feine bayerische Küche”
– Erfasst *RK* 11.08.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Früchte putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Eidotter mit Topfen, Zucker, Zitronensaft und Joghurt gründlich verrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit drei Esslöffeln Ei-Topfen-Masse leicht erwärmen (dadurch löst sich die Gelatine auf). Anschließend mit der geschlagenen Sahne unter die ganze Masse mischen.

Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und das Ganze Schicht für Schicht einfüllen. Mit Klarsichtfolie abdecken und für mindestens 6 Stunden kalt stellen.

Die Saucen auf Teller aufgießen. Mit einem Gabelgriff oder einem Holzspießchen die Saucen ineinanderziehen. Die Joghurtsülze in Scheiben schneiden und auf den Teller legen.

Mit frischen Minzeblättern und einigen Beeren oder Früchtewürfeln garnieren.

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Für meine Früchteterrine habe ich Erdbeeren, Aprikosen, Pflaumen, Heidelbeeren, Äpfel und Birnen genommen. Die Apfel- und Birnenwürfel habe ich in Weißwein leicht blanchiert.

Wenn es draußen sehr heiß ist, sollte man die Gelatinemenge um etwa 30 % erhöhen. Das Schneiden geht am besten mit einem angewärmten, sehr scharfen Messer mit schmaler Klinge.

04.08.2007 von Franz

Tuiles sind nicht nur äußerst köstlich, sondern machen auch eine Menge her. Ihr filigranes Geflecht, die knusprig knackige Konsistenz und der nussig-delikate Geschmack sind das Tüpfelchen auf einem feinen Dessert.

Eigentlich sind die dünnen Waffeln aus Zucker, Butter, Mehl, Nüssen und manchmal auch Eiweiß gar nicht so schwierig herzustellen. Das steht jedenfalls in den Rezepten, von denen es wahrscheinlich Hunderte gibt. In der Praxis habe ich jedoch andere Erfahrungen gemacht. Viele Varianten habe ich ausprobiert, zu verändern und zu verbessern versucht, aber letztlich sind es nur zwei Rezepte, die ich zum Nachbacken empfehlen k