22.08.2008 von Franz
Ohne zu frömmeln mag ich freitags Fisch, besonders wenn er als Auflauf duftend überbacken dahergeschwommen kommt.
Und auch an anderen Wochentagen beuge ich mich schonmal gern dem Gebot der Katholen …
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19.08.2008 von Franz
Da hat er sich was Feines ausgedacht: einfach, pur, sicher, köstlich – danke, Claudio.
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28.06.2008 von Franz
Ein bisschen nervig finde ich ihn schon, wenn er nach Art eines Troubadour seiner Leidenschaft zu Schauspielerei und Gesang mal wieder zuviel Leine lässt. Woanders ist er jedoch ein ganz Großer: am Herd - ein Könner, ein Künstler, ein begnadeter Koch. Kolja Kleeberg hat vor einigen Wochen sein VAU-Kochbuch vorgelegt – in meinen Augen ein Meisterwerk.
Auch wenn die Esskritik die Rezepte in seinem Buch für ziemlich klassisch, wenig innovativ und traditionslastig hält, ist es für mich ein spannender Schmöker voller Anregungen und erstklassige Vorlage für zukünftige Kochfreuden am eigenen Herd.
Vor einiger Zeit habe ich über Stockfisch-„do-it-yourself“ gepostet. Im VAU weiß Kleeberg ihn perfekt zu servieren – natürlich habe ich das sofort ausprobiert.
Die Brandade würde ich wieder nach meiner Version herstellen. Kolja Kleebergs Ein-Stunden-Pökelei finde ich geschmacklich ein bisschen zu zahm. Außerdem hatte ich noch einen Rest der Brandade im Tiefkühler – der kam jetzt zum Einsatz. Nach dem Auftauen ließ ich die Fischmasse im Haarsieb etwas entwässern, bis ich daraus mit den Händen kleine haltbare Kugeln formen konnte. Um die noch etwas fester werden zu lassen, kamen sie auf Küchenpapier vor dem Servieren nochmals für 30 min. in den Tiefkühler.
Am Vortag hatte ich eine schwarze Panade gemacht: Ein kleines Tütchen Sepia-Tinte (aus der Metro) mit ein paar Löffeln Wasser und 5 – 6 EL Paniermehl verrühren, auf einem mit Alufolie ausgelegten Ofenblech dünn verteilen und etwa 1 Stunde bei 100 Grad C erneut trocknen, dann über Nacht völlig austrocknen lassen. Am nächsten Tag von der Folie kratzen und im Cutter erneut mahlen. Die angetrocknete Sepiapanade klebte höllisch an der Alufolie, vielleicht wäre Backpapier oder eine Silikonunterlage besser geeignet gewesen.
Wer jetzt die angefrorenen Brandadekugeln gleich in der Sepiapanade wälzt, wird enttäuscht sein: das hält nicht sehr gut. Benetzt man die Fischbällchen jedoch vor dem Panieren ordentlich mit Olivenöl, halten die Krumen viel besser und färben sich außerdem schön tiefschwarz. Warum Herr Kleeberg das verschweigt, ist mir schleierhaft.
Auch die nach seinem Rezept aufgemixte Kokos-Aioli war mir etwas zu fad. Außerdem hielt die Bindung nicht lange vor – dieses Problem habe ich allerdings immer bei Schnellmayonaisen mit dem Mixstab. Also lieber mit dem Rührgerät steif schlagen und kräftiger würzen.
Als Einstieg für ein Menü oder als kleiner Zwischengang ist die Brandade im Sepiamantel nicht nur ein Hingucker. Die Gäste waren jedenfalls durchweg begeistert.
Das Stückchen Brot neben dem Teller ist übrigens von einem Kapernbaguette. Ebenfalls ein Rezept aus dem Kleeberg-Buch, aber im Grunde nichts neues. Ich habe die Baguette wie immer nach Art von Lea Linster gemacht. Die Hälfte des Teiges (aus 500 g Mehl) habe ich ganz normal als Pain d’Epi gebacken. In die andere Hälfte (also wieder aus 500 g Mehl) wurden 200 g kleingehackte Kapern und je ein Zweig gehackte Thymianblättchen und Rosmarinnadeln eingeknetet. Auch zu empfehlen.
12.06.2008 von Franz
Was haben Cecilia Bartoli und Lukas Podolski gemeinsam? – Letzte Woche Mittwoch konnten beide Geburtstag feiern.
Kein besonderer Tag, denken Sie und ich würde zustimmen, wenn da nicht noch etwas Wesentliches, etwas Bemerkenswertes geschehen wäre:
am 4. Juni um 11.00 Uhr wurde in Bremen das diesjährig erste Fass frischer Matjes geöffnet:
Tataaaa – die Matjeszeit hat auch in Deutschland offiziell begonnen!
Tradition hin, Marketing her, die Matjesjunkies werden sich die feinen Filets wohl mit ein paar Zwiebelwürfelchen behaftet hemmungslos in die gen Himmel gestreckten Schlünde gleiten lassen, jedenfalls, wenn sie sich auf absolute Spitzenqualität bei ihrem Fischdealer verlassen können.
Für uns Andere, die nebenbei auch gegen etwas Abwechslung nichts einzuwenden haben, gäbe es da noch ein paar Verfeinerungsvorschläge,
z. B. hier aber auch hier:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Matjes auf Spitzkohlsalat
Kategorien: Fisch, Matjes, Salate
Menge: 4 Personen
Zutaten:
1 kleiner Kopf Spitzkohl
1/2 Tl. gemahlener Kuemmel
6 Matjesfilets
3 El. Zitronensaft
6 El. Oel
1 El. Meerrettich; frisch gerieben
1 Tl. Zucker
Salz, Pfeffer
Quelle:
– Erfasst *RK* 06.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com
Zubereitung:
Den Spitzkohl achteln, Strünke entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden, 30 sec. in Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abkühlen und abtropfen lassen.
Die Matjesfilets in mundgerechte Stücke schneiden.
Aus Zitronensaft, Öl und Gewürzen eine Salatsauce rühren, mit Meerrettich und Zucker würzen, mit den Matjesstückchen mischen und auf dem Spitzkohl anrichten.
=====
Wer mag gibt noch ein paar dünne Ringe von roter Zwiebel über den Fisch.
Leicht exotisch, ohne jedoch zu fremdeln, wird Matjes so angerichtet:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Matjes mit Currysauce
Kategorien: Fisch, Matjes, Salat
Menge: 4 Personen
Zutaten:
6 Matjesfilets
1 Ei
1 TL Senf
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Zucker
Pflanzenöl
1 kleine Banane
Currypulver
100 ml Creme fraiche
50 g junger Gouda, gewürfelt
Quelle:
– Erfasst *RK* 06.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com
Zubereitung:
Aus dem Ei, Senf, Gewürzen, Zitronensaft und Öl mit dem Mixstab eine Mayonaise aufschlagen.
Banane, Creme fraiche und Currypulver untermixen und pikant abschmecken.
Gouda in kleine Würfelchen schneiden.
Matjesfilets in mundgerechte Stücke schneiden und mit etwas Currymayonaise vermischen.
Fisch auf einem Bett von grünen Blattsalaten anrichten, mit den Käsewürfelchen bestreuen und mit dem Rest der Currymayonaise beträufeln.
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Und wer sich zwischen den Rezepten nicht entscheiden kann, macht halt beide, so wie ich.
20.05.2008 von Franz
„Dös brringt die Arrromen `zamm,“ sagt Alfons Schuhbeck, und jeder weiß: aha, hier geht’s um Ingwer.
Zugegeben, nicht die erste Geige spielt die asiatische Wurzel im Gewürzensemble bei diesem leichten Gemüse- und Fischgericht. Aber ohne „vorzuschmecken“ trägt sie Ihres bei zur köstlichen Fischsauce, die diese Mangoldklöße wunderbar ergänzt.
Mal was anderes und doch italienisch.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Mangold‑Ricotta‑Klöße mit Fischrahm (MALFATTI DI BIETOLE E RICOTTA)
Kategorien: Klöße, Fisch
Menge: 8 Personen
Zutaten:
Klöße:
300 g Blattmangold
1 Schalotte
Olivenöl
250 g Ricotta
140 g Mehl
2 Eier
80 g geriebener Parmesan
Salz & Pfeffer
1 Mssp. Muskatnuss, gerieben
Limettenabrieb
Sauce:
300 ml frische Sahne
200 ml Fischfond
60 g Lauch
80 g Möhren
40 g Butter
400 g Seezungenfilets
trockener Weißwein
Salz & Pfeffer
1 Mssp. Ingwerpulver
Quelle:
frei nach “La Cucina Italiana” 3/08
– Erfasst *RK* 25.04.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com
Zubereitung:
Für die Klöße die Mangoldblätter waschen, grob schneiden und die Schalotte hacken. Den Mangold noch feucht mit der Schalotte und etwas Olivenöl schmoren bis er trocken ist, dann im Mixer zerkleinern.
Mit der Ricotta, dem Mehl, dem geriebenen Käse, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss vermengen. Für etwa 30 min. kühl stellen.
Dann die Eier schaumig mixen und unter die Mangoldmasse heben. Erst kurz bevor die Klöße gekocht werden sollen 1/2 TL Salz und etwas Limettenabrieb unterrühren.
Aus dieser Masse mit Hilfe zweier Esslöffel längliche Klöße formen, in reichlich Salzwasser geben und 3 Minuten, nachdem sie an die Oberfläche gestiegen sind, herausnehmen.
Für die Sauce die Sahne und den Fischfond auf zwei Drittel einkochen. In der Zwischenzeit den Lauch und die Möhren fein würfeln und in einem Topf in der Butter mit einer Prise Zucker und Ingwer anbraten. Den Fisch in Streifen schneiden und dazugeben. Kurz mitbraten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Die Sahne, Salz und Pfeffer dazugeben und weitere 2‑3 Minuten kochen, evtl. mit etwas Speisestärke leicht binden.
Die Klöße mit dieser Sauce anrichten und sofort servieren.
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Seezunge gab’s nicht, dafür Tilapiafilet. Und jeder andere festfleischige Fisch, der nicht zerfällt, tät’s auch.
„Poost scho.“ und „Komanet meckerrn,“ hätt’ er gesagt.
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02.05.2008 von Franz
Moleküche beim Franz? Keine Panik.
Aber Thomas Vilgis …? Ja, ein freundlicher Herr, über dessen Kochlehrgänge ich letztens einen kleinen Film aus der Serie „Hessen a la carte“ gesehen habe. Darin bedauert er den Titel seines schönen Buches selbst: „Eigentlich ist Molekularküche nicht die richtige Beschreibung.” Avangarde-Küche passe wohl besser.
Egal, anders als bei Molekular-Eiferern geht es bei Thomas Vilgis nüchtern, sachlich, unaufgeregt zu und nur am Rande um Effekt, um wenig Schnickschnack und kaum Brimborium, und was für mich überflüssig ist, lasse ich ja sowieso weg.
Ich habe also im Buchladen in der „Molekularküche“ geblättert und fand vieles so interessant, dass ich sofort zuschlagen musste.
Hier wird erklärt, warum man welches Fleisch so oder so zubereitet, natürlich auch, wie man mit flüssigem Stickstoff hantiert, aber – mir wichtiger – wie man z. B. eine Salatsaucen-Emulsion herstellt, die nicht wieder in ihre Bestandteile zerfällt. Olivenöl-Lutscher will ich nicht machen. Aber ein sanft cremiges Fruchteis unter der 100.000-Kalorien-Grenze läge mir schon sehr am Herzen.
Das Buch ist schön fotografiert, und ein, zwei Sachen (und natürlich auch die Salatemulsion – eine Verbesserung!) habe ich bereits ausprobiert. Zum Beispiel die göttliche Kartoffel-Oliven-Creme:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffel-Olivenöl-Creme
Kategorien: Antipasto
Menge: 8 Personen
Zutaten:
100 g schwarze Oliven
500 g gekochte Kartoffeln (mehlig)
2 Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
Salz
2 Eigelbe
Quelle:
frei nach Thomas Vilgis: “Molekularküche”
– Erfasst *RK* 02.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com
Zubereitung:
Oliven klein schneiden und im Ofen bei 100 Grad C Ober/Unterhitze etwa 2 Std. trocknen.
Knoblauchzehen schälen, klein hacken und mit etwas Salz zu einer Paste zerreiben.
Kartoffeln gar dünsten, etwas auskühlen lassen, pellen und mit einer Gabel zerkleinern.
Wenn keine kleinen Kartoffelstückchen in der Creme gewünscht sind, müssen die Kartoffeln langsam durch eine Kartoffelpresse gedrückt werden.
Kartoffeln, Salz/Knoblauchpüree und Olivenöl zu einem Mus verrühren, mit Salz abschmecken.
Schließlich die Eigelbe unterrühren und dann die getrockneten Olivenstückchen.
Schmeckt kalt oder auch warm als Beilage zu Fisch und Meeresfrüchten.
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Die Eigelbe verhindern, dass das Olivenöl wieder aus der Creme fällt. Mit etwas Eiweiß in der Salatsauce ist das auch so (siehe oben), außerdem schäumen Saucen mit etwas Eiweiß aufgemixt schön sämig auf und bleiben auch stabil. Das hatte ich schon mal ausprobiert, aber es steckt ja noch viel, viel mehr Know-how im Buch, eigentlich auch vieles, was die Oma noch wusste. Wahrscheinlich wusste Oma aber nicht immer, warum irgendwas funktioniert. Hier könnte sie’s erfahren - eine wahre Fundgrube für ambitionierte Autodidakten und leidenschaftliche Küchentüftler.
Nicht ganz klar war mir, warum man beim Kartoffelcreme-Originalrezept die gekochten Kartoffeln zu Mus zerstampfen soll, wenn das mit der Kartoffelpresse doch viel einfacher geht?
Ich hab’s mit der Gabel gemacht, weil ich kleine Stückchen im Püree, also eigentlich Kartoffelstampf, hier viel besser finde als ein absolut glattes Püree.
Auf eines bin ich übrigens dann doch reingefallen: die schwarzen Oliven sollen als ganze Früchte etwa 3 Stunden im Ofen getrocknet werden, bevor man sie fein hackt oder schneidet. Und warum? Vielleicht weil das Trocknen bei vorher zerkleinerten Oliven nur knappe 2 Stunden dauert? – Geschenkt.
Ein Bund grünen Spargel habe ich versucht in Zucker zu braten. Karamellisieren reicht aber alle Male. Schmeckte auch nicht schlecht mit kleinen Stückchen von getrockneten Tomaten, die ich in heißem Wasser angeweicht hatte.
Nicht aus dem Buch, aber oberköstlich sind geschmorte Zwiebeln. Dazu hatte ich mir einige flache weiße Zwiebeln besorgt und so vorsichtig geschält, dass sie oben und an der Wurzel noch gut zusammenhalten. Die Zwiebeln werden in Olivenöl auf beiden Seiten stark angebraten, dann gepfeffert und es kommt ein bisschen kräftiger Hühnerfond dazu. So schmurgeln sie offen im Backofen bei 180 Grad C mit Umluft für eine oder anderthalb Stunden. Man muss sie ab und zu wenden und immer wieder etwas Hühnerfond angießen. Aber irgendwann haben sie sich in etwas besonders Köstliches verwandelt. Sie schmecken auch kalt sehr gut und der dickflüssige Fond ist ein Gedicht für sich. Mancher gibt noch ein paar Knoblauchstückchen beim Schmoren dazu und etwas Petersilie. Ich nicht mehr.
Tja, und als dann noch Stockfisch-Crostini auf die Teller kamen, waren die Antipasti komplett.
Sie mögen keinen Stockfisch? Wie wär’s mit marinierten Salatherzen und halbgetrockneten Tomaten?
Für die Salatherzen bedienen Sie sich bitte hier, ein viertel Herz genügt pro Person. Die halbgetrockneten Tomaten hat fool for food vorgestellt. Ich habe große Strauchtomaten genommen, da muss schon etwas mehr Salz und Pfeffer dran. Morgens, als ich sie aus dem erkalteten Ofen holte, waren sie mir noch zu fest, also habe ich die ganze Prozedur gleich nochmal wiederholt. Vielleicht sollte man größere Tomaten einfach 10 min. bei 220 Grad backen, bevor man den Ofen ausschaltet? – Probiere ich beim nächsten Mahl. Köstlich waren sie allemal.
Bitte zu Tisch.
01.05.2008 von Franz
Ncht jedermanns Sache, und als ich mal eines dieser knüppelharten Fischbretter dazu verwendete, ging’s damit schnell ab in die Tonne.
So jedoch zubereitet, ist Stockfischcreme für mich ein kulinarisches Highlight: Brandade de morue – wie ich sie mag.
Das Wichtigste vorweg: Katia, Chefin in Bollis Kitchen, machte es vor und ihren Stockfisch einfach selbst!
Genial? – Oui, denn indem man seine Kabeljaufilets selber einsalzt, kann man den Fisch nicht nur konservieren, sondern erzielt bei entsprechend hochwertigem Wareneinsatz eine Stockfisch-Qualität, wie sonst - zumindest bei uns - kaum erhältlich. Danke, Katia.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Stockfischcreme (Brandade de morue)
Kategorien: Fisch, Vorspeise
Menge: 6-8 Portionen
Zutaten:
400 g Kabeljaufilet
ca. 200 g feines Meersalz
Sud:
3/4 l Milch
2 Lorbeerblätter
1 weiße Zwiebel in Spalten
1 Knoblauchzehe, gehackt
8 Pimentkörner, zerstoßen
eine Handvoll Petersilienstängel
Salz, Pfeffer
außerdem:
ca. 100 g gekochte Kartoffel (mehlige Sorte)
Olivenöl
Piment d’Espelette
Quelle:
– Erfasst *RK* 01.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com
Zubereitung:
Fischfilet sauber putzen, Häutchen und Gräten entfernen. Ein gut verschließbares, flaches Gefäß dick mit Salz ausstreuen, Fisch darauf legen und mit Salz bedecken. Darauf achten, dass der Fisch überall mit dem Salz Kontakt hat. Verschließen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Dann die Fischfilets herausnehmen, sie sind jetzt dünner geworden und hart, gut abspülen, die ausgetretene Flüssigkeit mit dem Salz wegschütten, die Form mit frischem Wasser füllen, den Fisch wieder hineingeben und für 2 Tage im Kühlschrank wässern. Das Wasser sollte täglich etwa 5 mal erneuert werden. Nach der Wässerungszeit hat der Fisch sein ursprüngliches Volumen wieder erreicht und schmeckt nicht mehr salzig, hat jedoch ein typisches, feines „Stockfischaroma“.
Jetzt könnte man den Fisch in Stücke teilen und z.B. mit vorgekochten Kichererbsen, Tomatenstücken, Zwiebelspalten, Knoblauch, Lorbeer, Oregano, Salz, Pfeffer und Olivenöl für ca. 20 min. bei 180 Grad C Umluft im Backofen schmoren lassen.
Für die Brandade wird jedoch ein Sud mit den oben beschriebenen Zutaten angesetzt und etwa 15 min. gekocht. Dann kommt der Sud vom Feuer und der Fisch wird so lange eingelegt bis der Sud erkaltet ist.
Schließlich nimmt man die Fischstücke vorsichtig aus dem Sud und zerkleinert sie mit einer Gabel.
Der Sud wird abgeseiht, Petersilienstängel und Lorbeerblätter entfernt, sodass nur die Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze übrigbleiben und mit dem Pürierstab fein gemixt werden. Das Püree und die fein zerdrückte Kartoffel werden unter das Fischmus gerührt, abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Die Brandade de morue schmeckt mir am besten auf frisch getoasteten Crostini mit etwas Olivenöl und Piment d’Espelette darauf.
Oder man streut fein gewürfelte schwarze Oliven obenauf.
=====
Nicht vergessen: selbstgemachter Stockfisch braucht mindestens 3 Tage bis man mit dem Kochen beginnen kann.
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13.04.2008 von Franz
Bei „Kerner“ heißt das „Auf dicke Hose machen“ und neulich war es wieder so weit: diesmal hatte Kolja Kleeberg, der kochende Troubadour aus Berlin, Kaviar „mitgebracht“, Ossetra-Kaviar, um genau zu sein: „kostet 2.800 Euro das Kilo, boah, hhmmmmmm …“.
Fünf bis zehn Esswerkzeuge kramten sofort in der Dose herum: „Jo, a bisserl bitter, hintendrum, net?“ So oder ähnlich waren die Kommentare der Mitköche, die sonst auch schon mal völlig ungerührt riesige Trüffelknollen auf ihre Nudeln raspeln oder einen kräftigen Blubb vom Balsamico nehmen, „traditionale“, versteht sich: „ja, so 80, 100 Euro muss man schon rechnen für das …“ und Kerner rennt mit dem halbleeren Flacon ins Publikum, „Ahhhh“ und „Ohhhh“ und ein Glücklicher darf den Flachmann dann nach Hause tragen.
Wer drin ist, ist drin und Jakobsmuscheln sind schon fast Fastfood.
Wer’s mag – bitteschön, wohl bekomm’s.
Gerade kommt der newsletter von Spiegel-online rein (13.04.08, 9.00 Uhr):
(Zitat)
PREISEXPLOSION
Währungsfonds warnt vor weltweiten Hunger-Unruhen –
Biosprit-Trend treibt Nahrungspreise
Wirtschaftspolitiker sprechen vom “Konfliktherd der Zukunft”: Rund um den Globus steigen die Nahrungsmittelpreise in drastischem Ausmaß. Ungewöhnlich klar warnt der Weltwährungsfonds nun vor Hunderttausenden Hungertoten - und vor weiteren Revolten wie auf Haiti.
(Zitatende)
Sollte man auch im Kopf behalten.
Ich jedenfalls gerate ins Grübeln und eigentlich macht’s mir im Moment keinen Spaß mehr, hier über Essen zu schreiben.
Der Vollständigkeit halber - und weil’s auch mit Räucherfisch statt Kaviar ganz lecker ist - dann doch noch Kolja Kleebergs Rezept:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Persische Linsensuppe mit Chili und Kaviar
Kategorien: Vorspeise
Menge: 4-6 Portionen
Zutaten:
3 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel, ganz
100 g Linsen, rot
0,1 l Weißwein
1 Dose Tomaten, geschält, ca. 800 g
200 ml Geflügelfond
1 Schote Chili, getrocknet
Zitronensaft
Meersalz aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g türkischer Joghurt, 40 % Fett
besser:
griechischer Joghurt
etwas Buttermilch
100 g Kaviar, z.B. Ossetra
besser:
1 Räucherfisch-Filet (z.B. Makrele)
Piment d’Espelette
schlechter:
Seehasenrogen
Quelle:
frei nach Kolja Kleeberg
– Erfasst *RK* 13.04.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com
Zubereitung:
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und würfeln. Linsen waschen, abtropfen lassen.
Schalotten und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen, Kreuzkümmel und Linsen zugeben, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Tomaten und Geflügelfond hinzufügen, abschmecken und mit zerriebener Chilischote, Salz und Pfeffer etwa 30 Minuten köcheln lassen. Alles mixen, passieren, mit etwas Zitronensaft abschmecken, kalt werden lassen, erneut abschmecken und bios zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
Den Joghurt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und beim Anrichten über die Suppe löffeln. Kaviar oder Räucherfisch, in Streifen geschnitten auf den Joghurt löffeln.
Den Räucherfisch mit etwas Piment d’Espelette bestreuen.
=====
Die Suppe sollte auf jeden Fall kalt gegessen werden, warm ist sie nichts Besonderes und schmeckt halt nach Linsensuppe mit Kreuzkümmel und viel Tomate. Kalt dagegen ist das ganz etwas Anderes.
Natürlich hatte ich keinen Ossetra zur Hand und werde wohl auch nie welchen kaufen. Auch Herr Kleeberg isst stattdessen „zuhause ganz gern mal Seehasenrogen“, den aus den kleinen Gläschen für einsneunundachtzig. Das nennt man auch „Deutschen Kaviar“, der steht gleich links neben dem Lachsersatz im Kühlregal (nichts gegen Lachsersatz!). Das reichte auch mir zum Probieren und Fotografieren. Allerdings – besonders passend und lecker fand ich ihn nicht.
Mit Räucherfisch, hier Makrele, wurde das Ganze aber doch noch ziemlich köstlich, besonders, wenn die Suppe gut gekühlt und der Joghurt mit etwas Buttermilch verdünnt und schön zitronensauer (eine kleine Prise Zucker nicht vergessen) ist.
Und das Rote auf dem Fisch?
Piment d’Espelette – scharfes Chili/Paprikapulver aus dem baskischen Dorf Espelette. Mit Herkunftsgarantie, der beste scharfe Paprika, den ich kenne, sehr aromatisch, sehr wirksam und dennoch gut zu dosieren.
Bei uns leider etwas teurer. Aber der sollte es nun wirklich sein.
01.04.2008 von Franz
Ein Spray zur Steigerung der Libido, eine Pille für die Lust?
Ach was, das machen wir doch selbst viel besser!
Man nehme etwas Castoreum (oder Bibergeil), ein Drüsensekret des Bibers, dazu Zibet, ein Drüsensekret der Zibetkatze, eine Prise Moschus, vom gleichnamigen Hirschen oder Ochsen und eine Messerspitze Amber vom Pottwal.
Sollten Ihnen diese Zutaten - wie mir - gerade einmal ausgegangen sein, tun es ersatzweise auch etwa drei Schwanzstücke, pardon, Endstücke vom sanft geräucherten Heilbutt und verarbeite sie zu Heilbuttmousse.
Und das geht dann so:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Heilbuttmousse
Kategorien: Fischpastete
Menge: 1 ,2 l Pastetenform
Zutaten:
700 Gramm Geräucherter Heilbutt (ca. 400g netto)
400 ml Sahne
Limettensaft
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette
1 Schuss Wodka
6 Blätter (10 g) Gelatine
2 Eiweiß
Quelle:
frei nach “Die Tafelspitzen der Gebrüder Lange”
– Erfasst *RK* 22.03.2008 von
– www.einfachkoestlich.com
Zubereitung:
Den Heilbutt enthäuten. Dann die Filets mit einem Messer von den
Gräten abheben. Die goldbraunen, trockenen Seiten abschneiden, so
dass ca. 400 g von dem weißen Fleisch übrigbleiben. Es wird mit 100
ml Sahne püriert und mit Limettensaft, Wodka und den Gewürzen
abgeschmeckt.
Die Gelatine einweichen und in 50 ml Sahne schmelzen lassen. Die
Gelatine mit dem Fischpüree mischen. Die restliche Sahne und das
Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Die Mousse kann
man in kleine Förmchen füllen, die später gestürzt werden. Eine
andere Variante ist aber eleganter: Die Mousse wird zum Steifwerden
in ein längliches, schmales Gefäß (z. B. Pastetenform) gefüllt.
Anrichten: Scheiben abschneiden und auf den Teller legen. Mit einem
kleinen runden Ausstecher aus jeder Scheibe einen Kreis ausstechen,
der neben die Heilbuttmousse-Scheibe platziert wird. Die Mousse ist
so erlesen, dass selbst Kaviar als Beigabe dazu noch ordinär wirkt.
Deshalb reichen Sie ruhigen Gewissens einen Salat aus Kräutern:
Basilikum, Kerbel, junge Petersilie, Dill- und Schnittlauchspitzen
und verschiedene Kressesorten dazu. Die Kräuter sehr fein zupfen, mit
einer Vinaigrette aus 3 EL Pistazien- oder Walnussöl, 2 EL
Sonnenblumenöl, 1 EL Wasser, Zitronensaft, Salz und Zucker glasieren
und in kleinen Häufchen zu der Mousse geben.
Die Terrine sollte mindestens über Nacht, besser 24 Std. im kalten Kühlschrank festwerden und durchziehen.
Gut gekühlt ist sie etwa 5 Tage haltbar, denn sie ist ja aus geräuchertem Fischfleisch hergestellt.
Das Rezept ist einfach und gelingsicher. Die Terrine wird hauchzart und cremig, hat aber dennoch genug Festigkeit. Im Sommer, bei sehr warmem Wetter, sollte man die Gelatinemenge um 50% erhöhen.
Die angegebenen Mengen reichen für etwa 12 Personen als Vorspeise.
=====
Man richte die Mousse mit viel Liebe an.
Auch mit ein paar Tomatenwürfeln, in Butter mit etwas Salz und Zucker angeschmolzen,
schmeckt das Ganze so exquisit, dass ich es zwar reinen Gewissens, doch nicht ganz ohne Hintergedanken als aphrodisischen Gaumenkitzel zum Event des Kochtopfs anmelde,
wünsche gutes Gelingen und viel Freude beim Vernaschen.
01.01.2008 von Franz
Zugegeben, man könnte das auch etwas verständlicher und besser ausdrücken, dennoch gilt: beim Genuss von rohem Fisch scheiden sich die Geister und für die Einen ist das Igittigitt.
Die Anderen gehen mit Bedacht, aber unvoreingenommen ans Verspeisen und werden mit ein bisschen Geschmack und natürlich bester Ware zu absoluten Rohfisch-Liebhabern (Sashimi-Fans?).
Jeffrey Steingarten beschreibt diese Wandlung sehr eindrücklich in seinem lesenswerten Buch „Der Mann der alles isst“.
Guten rohen Fisch esse auch ich ohne Vorbehalte. Doch manchmal finde ich ihn angegart noch ein bisschen besser, z.B. dieses Sahimi vom Wolfsbarsch auf Italienische Art.
Nicht gegen guten Matjes oder einen tollen Heringsalat, da ist der Fisch aber auch nicht roh, sondern durch Fermentation angegart.
Marinieren, z.B. beim Graved Lachs, ist auch ein Garprozess, bei dem das Fischeiweiß gerinnt.
Eine weitere Möglichkeit ist ein Fischcarpaccio, dass ganz kurz unter den Salamander (oder Grill) gestellt wird, damit die Oberfläche glasiert. Auf der Rückseite und im Inneren bleibt das Fischfleisch bei dieser Methode jedoch roh.
Abgesehen von diesen paar Ausnahmen finde ich gewärmtesFischfleisch delikater - gebraten, gedünstet oder mit Niedrigtemperatur im Ofen gegart.
Diese letzte Methode ist eigentlich ganz einfach, das Ergebnis phänomenal und dazu geeignet Rohfisch-Gegner und –Liebhaber zu versöhnen.
Niedrigtemperatur bedeutet beim Fisch maximal 50 Grad C, denn, anders als beim Fleisch (60 Grad C), setzt der Garprozess beim Fisch schon ab 44 Grad C ein. Niedriger als mit 50 Grad C wird sich Ihr Ofen sowieso kaum betreiben lassen. Also auf kleinster Stufe ohne Umluft eine Viertelstunde vorheizen.
Das Fischfilet sollte absolut frisch sein, enthäutet, entgrätet, portioniert und von Kühl- auf normale Küchentemperatur gebracht sein. Dann wird es dünn eingeölt und auf einem vorgewärmten Teller, ebenfalls leicht eingeölt, für 30 bis 45 min. in den Ofen gestellt. Ich habe die Temperatur mit einem elektronischen Fühler geprüft, sie schwankt in meinem Ofen zwischen 48 und 56 Grad C.
Nach der Garzeit (bei meinem Lachs waren es 40 min.) hat der Fisch sein frisches Aussehen kaum verändert, aber er ist komplett durchgegart, saftig und zerfällt beinahe in einzelne Lamellen. Auf dem Teller hat sich wenig Saft auf dem Ölfilm gesammelt und das enthaltene Eiweiß darin ist leicht geronnen (weiß), vermutlich, weil der Teller die Wärme ein bisschen speichert (?). An der Fischoberfläche und im Inneren ist das Eiweiß jedoch weiter klar. Jedes Grad mehr hätte den Fisch verfärbt, aber so ist er perfekt.
Sehr frei nach Jean Claude Bourgueils “Die Philosophie der Großen Küche” habe ich dazu jungen Blattspinat in einem Thymian-Senf-Rahm kurz zusammenfallen lassen:
1 Schalotte schälen, grob würfeln und mit einer feingewürfelten Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen, etwas Weißwein angießen, damit die Zwiebel nicht bräunt. Dann 2-3 EL Creme fraiche einrühren, jetzt etwas konzentrierte Brühe (Fisch oder Huhn), 1-2 TL körnigen Senf, Thymianblättchen, 1 TL Ahornsirup, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cayenne oder Piment d’Espelette.
Gewaschenen und abgetropften Spinat in die Sauce geben, umrühren, zusammenfallen lassen, abschmecken, einkochen lassen oder mit Brühe und/oder Wein verdünnen. Kurz vor dem Anrichten den Saft einer halben Limette über den Spinat träufeln.
Angerichtet wird der Lachs auf dem Spinatbett und erst jetzt mit Fleur de sel und geschrotetem schwarzen Pfeffer gewürzt. Auf jeden Fall müssen die Teller gut vorgewärmt sein und es wird sofort serviert.
30.12.2007 von Franz
Das Christkind hat es gut mit mir gemeint und gleich mehrere Kochbücher, die auf meinem Wunschzettel standen, auf meinen Küchentisch gelegt. War wohl nicht ganz uneigennützig vom Christkind … Jedenfalls sind damit die ersten Frühlingsboten aus Italien bei uns schon eingetroffen.
Die schönen Regionen-Kochbücher der Duttenhofers gibt es bekanntlich seit einiger Zeit in der preisgünstigen “Volksausgabe”. Im Grunde sind sie alle lesenswert. Natürlich sind sie 10 bis 12 Jahre nach dem Ersterscheinen nicht mehr hochaktuell, dennoch: es macht Spaß darin zu blättern, man wird - anders als durch manche Kochshow - nicht dümmer, und die guten Reportagefotos von Martina Meuth sind ein Augenschmaus.
Eben habe ich festgestellt, dass auf lamiacucinas Website der Schnee in kleinen Flocken fällt. Dem möchte ich etwas strahlende Sonne hinzufügen mit meinem Pesce scorpione marino in giardino. Das klingt toll, ist dem Rombo in giardino aus dem Ligurien-Band entlehnt und heißt übersetzt: Rotbarsch im Garten, hier im Paprika- und Tomatengarten, um genau zu sein. Nicht so genau genommen habe ich es beim Nachkochen mit der Wahl des Fischfilets. Rombo ist Steinbutt und war in der Mini-Version bei meinem Fischhändler für EURO 38,50 per Kilo Komplettfisch zu haben. Das musste nicht sein, weil zugleich wunderschöne Rotbarschfilets im Angebot waren für etwa den halben Preis fürs Filet. Rotbarsch kennt man in Italien zwar kaum, das macht aber nix. Schlimmer ist, dass Rotbarsch, wie auch Kabeljau und so ziemlich jeder andere bei uns bekannte Wildfisch, beinahe hoffnungslos überfischt sind - jetzt habe ich also auch noch ein bisschen schlechtes Gewissen. Ich muss es ertragen.
Im Originalrezept werden die Gemüse roh mariniert und kalt zum Fisch gegeben. Ich habe mich für eine gewärmte (siehe lamiacucina!) Variante entschieden. Eigentlich ist alles italienisch einfach und genial:
Für 2 Portionen wird eine Fleischtomate gehäutet, entkernt und in kleine Würfel geschnitten. Je eine halbe rote und gelbe Paprikaschote wird mit dem Sparschäler enthäutet (das geht sehr gut), entkernt und ebenfalls in kleine Würfel geschnitten. Ein halbe weiße Zwiebel oder 1-2 Schalotten werden geschält und feinst gewürfelt, dito eine Knoblauchzehe.
Pro Person etwa 200 g Fischfilets werden nun mit wenig Puderzucker und griffigem Mehl (z.B. Mehldunst) hauchdünn bestäubt und in Olivenöl gebraten, bis beide Seiten leicht gebräunt sind. Dann den Fisch zum Nachziehen auf einem vorgewärmten Teller warm halten.
Jetzt kommen die Zwiebel- und Knoblauchwürfelchen in das Bratfett und werden kurz angeschwitzt. Eventuell muss etwas Wein angegossen werden, damit die Zwiebel nicht bräunt, sondern nur glasig wird. Dann kommen die Paprikawürfel dazu, wenig später die Tomaten. Gewürzt wird mit ein paar Spritzern Weißweinessig, grobem Meersalz, geschrotetem schwarzen Pfeffer und vielleicht einer Spur Cayenne oder Piment d’Espelette. Ganz am Schluss einen Stich kalte Butter und eine Handvoll Basilikumblätter einschwenken, auf Teller verteilen, den Fisch salzen, auflegen und etwas Gemüseflüssigkeit oder Olivenöl darüberträufeln.
Köstlich? - Unbeschreiblich.
21.12.2007 von Franz
und nicht jedermanns Sache, aber hier im Rheinland sind Miesmuscheln in der kalten Jahreszeit ein immer noch beliebtes, traditionelles Gericht. Ab Oktober findet man überall in den Kneipenfenstern die kleinen Pappschilder: Hier rheinische Muscheln. Natürlich kommen die Muscheln nicht aus dem Rhein, sondern meist aus Holland. Und es handelt auch um keine besondere Art, sondern um die landläufige Miesmuschel. Richtig zubereitet ist sie ein Genuss.
Innerhalb eines Menüs wird man nun nicht, wie sonst in den Kneipen, jedem Gast einen dampfenden Topf voller Muscheln vor die Nase stellen. Als Zwischengang eignen sich Muscheln eher in der überbackenen Variante, zum Beispiel als Muschelgratin mit Salat von Trüffelkartoffeln und Knoblauchspinat.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Muschelgratin mit Salat von Trüffelkartoffeln und Knoblauchspinat
Kategorien: Muscheln, Vorspeise
Menge: 6 Portionen
Zutaten:
etwa 150 g gekochtes Muschelfleisch (!) ausgelöst
1 Schalotte, feingehackt
2 Knoblauchzehen, feingehackt
2 EL glatte Petersilie, feingehackt
1 EL Pinienkerne
3 EL weiche Butter
3 EL Semmelbrösel
1 Prise Muskat
Salz
schwarzer Pfeffer, grob geschrotet
Piment d’Espelette (oder Cayenne)
2 EL Sherry
1 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 Spritzer Pastis
etwas Muschelsud
Beilagen:
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen in Scheibchen
etwa 200 g junge Spinatblätter
1 Schalotte
6 mittelgroße blaue Kartoffeln
Salatsauce:
1 Schalotte
1 ganzes Ei
1 TL Senf
1 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
1 Prise Piment d’Espelette (oder Cayenne)
Olivenöl
grobes Meersalz und etwas Eiweiß zur Deko
Quelle:
– Erfasst *RK* 20.12.2007 von
– Franz Schumacher
Zubereitung:
Frische Muscheln nach dem Rezept Rheinische Muscheln (unten) zubereiten und auslösen. Etwa 30 bis 36 schöne, halbe Muschelschalen zum Füllen beiseite legen. Muschelfleisch grob hacken.
Pinienkerne in einer trockenen Pfanne hell anrösten, herausnehmen und klein hacken, zum Muschelfleisch geben.
Feingehackte Schalotte und Knoblauch in etwas Butter glasig dünsten, dann feingehackte Petersilie zufügen und kurz mitdünsten. Etwas abkühlen lassen und ebenfalls zum Muschelfleisch geben.
Muschelfleisch mit der weichen Butter, den Semmelbröseln, Muskat, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Sherry, Zitronensaft, Zucker, Pastis und 1-2 EL Muschelsud vermengen, abschmecken, in die aufbewahrten halben Muschelschalen füllen und auf grobes Salz gebettet in eine Auflaufform stellen.
Für den Kartoffelsalat die violetten Kartoffeln sauberbürsten und mit Schale etwa 25 min. dämpfen. Herausnehmen, leicht abkühlen lassen und mit Schale in etwa 4 mm dicke Scheiben geschnitten dachziegelartig auf den Tellern anrichten.
Für die Salatsauce die Zutaten im Mixer fein pürieren, soviel Olivenöl zufügen, dass eine dünne Mayonnaise entsteht.
Gefüllte Muschelschalen unter dem Grill gratinieren.
Für den Spinat die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheibchen hobeln. In Olivenöl anbraten bis sie hellbraun sind, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die feingewürfelte Schalotte im Knoblauchöl weichdünsten, dann den Spinat zufügen, salzen, pfeffern und zusammenfallen lassen. Etwas Muskat darüberstreuen und nochmals abschmecken. Dann auf den Tellern anrichten und mit den Knoblauchchips belegen.
Etwas grobes Salz mit wenig verschlagenem Eiweiß mischen und eine Linie damit ziehen zwischen den Kartoffeln und dem Spinat. Darauf die überbackenen Muscheln setzen, die Mayonnaise über die Kartoffeln träufeln, ein paar Tropfen Zitronensaft auf die Muscheln geben, servieren.
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Meistens sind die Muscheln schon gut gesäubert, wenn man sie eingeschweißt kauft. Trotzdem sollte man sie nochmals gründlich waschen, beschädigte Exemplare aussortieren, auch die, die sich beim Waschen nicht wieder geschlossen haben. Nach dem Kochen sortieren wir ebenfalls die Exemplare aus, die sich dann immer noch nicht geöffnet haben. Im Übrigen gefährdet der Verzehr frischer Muscheln nicht die Gesundheit, es sei denn, sie hätten eine Eiweißallergie.
Beim Kochen der Muscheln gehen wir vor wie unten im Rezept für Rheinische Muscheln beschrieben. Da wir die Muscheln für die Gratinmischung aber sowieso aus den Schalen nehmen müssen, schneiden wir das Gemüse für den Sud aber nicht klein, sondern belassen es in größeren Stücken, die wir später einfach herausnehmen können.
Achten Sie darauf, dass der Topf reichlich groß ist und der Sud dampfend heiß kocht, bevor Sie die Muscheln hineinschütten. Dann sofort den Deckel wieder drauf und bei großer Flamme dämpfen lassen, ab und zu den Topf kräftig rütteln.
Sobald sich die Muscheln geöffnet haben, den Topf vom Feuer nehmen, etwas abkühlen lassen und die Muscheln aus den Schalen nehmen. Schöne Halbschalen zum Füllen beiseite legen.
Zum Überbacken unter dem Grill kann man die gefüllten Muschelschalen gut in ein Salzbett stellen, damit sie nicht umfallen. Auch auf dem Teller angerichtet präsentieren sie sich gut auf einer schmalen Lage Salz. Damit die nicht auf dem Teller verrutscht, kann man ganz wenig angeschlagenes Eiweiß unter das Salz mischen, das pappt.
Die violetten Kartoffeln Vitelotte aus Südfrankreich haben einen ausgeprägten, süßlich-feinen Geschmack, der auch an Karotten und andere Wurzeln erinnert. Ich hatte sie schon einmal in der Metro gekauft für 2,50 das Kilo. Mein Gemüsehändler bietet sie als „blaue französische Kartoffeln“ für 4 Euro an. Auf dem Düsseldorfer Carlsmarkt heißen sie „Französische Trüffelkartoffeln“ zu knapp 10 Euro das Kilo – wohlgemerkt, immer die gleichen Kartoffeln …
Und so kocht man bei uns die Rheinischen Muscheln:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Muscheln rheinische Art
Kategorien: Muscheln, Hauptgericht
Menge: 4 Portionen
Zutaten:
3 kg Miesmuscheln
1 große Gemüsezwiebel (oder 3 mittelgroße)
3 große Karotten
1 große Stange Lauch
1/2 Sellerieknolle
4 Knoblauchzehen
1 Flasche Weißwein
1/4 l Wasser
3 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner, geschrotet
4 Wacholderbeeren, gemörsert
1 TL Salz
3 EL Butter
Pumpernickel, dick mit Butter bestrichen
Quelle:
– Erfasst *RK* 20.12.2007 von
– Franz Schumacher
Zubereitung:
Muscheln in eine große Schüssel mit kaltem Wasser schütten und 1 Minute kräftig darin waschen. Dann alle beschädigten und immer noch nicht geschlossenen Muscheln entfernen und wegschmeißen. Restliche Muscheln unter fließendem Wasser bürsten und evtl. vorhanden „Bärte“, das sind kleine grüne Fäden an am Schalenschlitz, abschneiden. Nochmals gut durchwaschen und in ein Sieb zum Abtropfen geben.
Gemüse putzen und ca. 1 cm groß würfeln. Zwiebeln schälen, halbieren und in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden. Zusammen mit den gewürfelten Gemüsen, dem Wein, den Lorbeerblättern, kleingehacktem Knoblauch, 1 TL Salz, reichlich Pfeffer und 750 ml Wasser in einem großen Topf mit Deckel erhitzen und etwa 5 min. leise köcheln lassen.
Dann den Sud kräftig aufkochen und die Muscheln dazugeben, Deckel auflegen und kräftig weiterkochen lassen. Nach etwa 4 min. haben sich die Muscheln geöffnet. Den Topf vom Feuer nehmen, 3 EL Butter zufügen, die Muscheln einmal umrühren und mit einer Siebkelle mitsamt dem Gemüse in tiefe Teller verteilen, dabei immer noch geschlossenen Muscheln und leere Schalen entfernen. Den Sud nochmals kräftig abschmecken und über die Muscheln schütten. Darauf achten, dass eine leere große Doppelschale als „Muschelzange“ obenauf liegt. Einen zweiten Suppenteller umgekehrt über die Muscheln stülpen. Er dient beim Essen als Ablage für die leeren Schalen.
Muscheln sofort mit je einer Scheibe dick bebuttertem Pumpernickel servieren.
Nicht vergessen, einen Esslöffel mit einzudecken zum Auslöffeln des Suds.
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Dazu gibt es eine Scheibe Pumpernickel, dick mit Butter bestrichen. Und am Ende löffelt man den pfefferscharfen Sud mit den Zwiebeln und Gemüsestücken. Wetten, dass Sie danach wieder Durst auf ein paar Gläser Altbier haben?
