19.05.2009 von Franz

Dämpfen ist nicht so mein Ding und wenn’s nicht gerade um zartes Gemüse geht, ist die Bratpfanne mein meist genutztes Kochgeschirr.
Bei Fisch ist manchmal alles anders. Besonders für frischen Kabeljau beschreibt Cornelia Poletto eine Art Niedrigtemperatur-Dämpfen, das den zarten Geschmack besonders hervorhebt. Und ringsherum wird beim Kabeljau im Kartoffelsud mit Karamellzwiebeln schließlich auch genug gebraten und geschmort.
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14.05.2009 von Franz

Was wie ein Riesenjoint für feine Zungen daherkommt, sorgt tatsächlich für Staunen, Verzückung und zufriedenes Grinsen …

Die dicke, grüne Rolle, Girelle ai due pesci, hat’s nämlich in sich: Lachs, Wolfsbarsch und Austernpilze. Gehalten wird alles durch Salat, Latuga, auch Römischer genannt.
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14.04.2009 von Franz

Bohnensauce zu Fisch? Oder gebratene Seeteufelbäckchen?
Noch nie probiert? - Dann wird’s aber Zeit!
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13.04.2009 von Franz

Den fangfrischen Kabeljau aus Holland musste ich einfach mit nach Hause bringen.
Das Spargelwasser und den ausgekochten Schalensud wollte ich irgendwie verwenden.
Und dann waren da noch die beiden Möhren und der Rest vom Wirsingkopf …

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22.08.2008 von Franz

Ohne zu frömmeln mag ich freitags Fisch, besonders wenn er als Auflauf duftend überbacken dahergeschwommen kommt. Und auch an anderen Wochentagen beuge ich mich schonmal gern dem Gebot der Katholen …

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Fischfilet mit Bergkäse überbacken auf Gemüse
Kategorien: Fisch, Auflauf
Menge: 4 Personen

Zutaten:
600 g Pellkartoffeln in Scheiben
500 g Zucchini
4 frische Fischfilets á 150 g
Salz und Pfeffer
Piment d’Espelette
Limetten- oder Zitronensaft
150 g Bergkäse
100 g Creme fraiche
2 bis 3 Eier, verquirlt
Olivenöl
Butter
Kerbelblättchen

Quelle:
– Erfasst *RK* 22.08.2008
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Käse fein reiben, 2/3 davon mit Creme fraiche und den verschlagenen Eiern vermischen, salzen, pfeffern, schärfen.
Zucchini in 3 mm dicke Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl leicht anbraten.

Zucchini und Pellkartoffelscheiben in eine Gratinform schichten, dabei gut mit Pfeffer und Salz würzen und mit der Hälfte der Käsecreme bedecken.
Darauf die gewürzten, gesäuerten Fischfilets auflegen und mit dem Rest der Käsecreme und darauf mit dem Rest des geriebenem Käses bedecken.

Bei 220 Grad C etwa 25 min. im vorgeheizten Ofen backen.

=====

Für alle katholischen Freunde, die partout keinen Fisch mögen, gäbe es da noch folgende Lösung:

Irgendwo lebte ein alter Jude, meist in Einklang mit seinen katholischen Nachbarn. Nur am Freitag, wenn er sich ein knuspriges Hähnchen zu braten pflegte, war es vorbei mit der guten Nachbarschaft. Für fromme Katholiken war freitags nur Fisch zu essen erlaubt, und den köstlichen Duft des gebratenen Geflügels konnten sie kaum ertragen.

Also ging man gemeinsam zum Haus des Juden und „überredete“ ihn, zum katholischen Glauben überzutreten. Sie brachten ihn zur Kirche, der Priester sprenkelte Weihwasser auf seinen Kopf und sprach: „Als Jude bist du geboren, jüdisch hast du gelebt … aber ab jetzt bist du Katholik!“ Erleichtert ging man auseinander im Glauben, das Problem wäre so gelöst.

Freitags darauf kamen jedoch wieder die herrlichsten Hühnchendüfte aus dem jüdischen Haus. Die aufgebrachten Katholiken stürmten die Küche, der Hausherr stand am Herd, sprenkelte Wasser auf ein köstliches Backhuhn und sinnierte: „Als Küken geboren, als Huhn gelebt - und jetzt bist du mein Fisch.“

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19.08.2008 von Franz

Da hat er sich was Feines ausgedacht: einfach, pur, sicher, köstlich – danke, Claudio.

Ausnehmen (macht der Fischhändler), nicht die Schuppen entfernen (!), waschen, trockentupfen, außen salzen, trockentupfen, innen salzen, grillen.
Ich muss gestehen, die Doraden waren ein Genuss!

Nein, ich hatte keine ungeschuppten Exemplare erwischt (Metro). Aber das macht nix, der Fisch war frisch, die Haut war fest und ließ sich nach dem Grillen in der Mitte schön mit der Küchenschere auftrennen und zu den Seiten klappen. Ich kann mir vorstellen, dass bei empfindlicheren Fischen die Schuppen zusätzlich für Stabilität sorgen, damit der gegarte Fisch nicht auseinander bricht, denn innen ist das gegrillte Fleisch butterzart, saftig und hocharomatisch. Vielleicht gart der Fisch im Schuppenkleid auch wie z.B. im Bratschlauch geschützt?

Das Ganze hat 2 x 10 min. gedauert, unter dem Grill im Backofen. Vorgeheizt hatte ich auf 150 Grad C mit Grill und Ventilator. Dann werden die trockenen Fische auf ein Rost etwa 10 cm unter die Grillschlange platziert, unten ein mit Alufolie belegtes Blech zum Abtropfen eingeschoben, die Temperatur wird auf 250 Grad C erhöht, die Backofentür nicht ganz geschlossen. Nach 10 min. wird vorsichtig gewendet, später – je nach Bräunung – vielleicht auf 300 Grad C erhöht.

Nach weiteren 10 min. sieht man es dem Fisch deutlich an: ahhh, er ist fertig. Jetzt den Ofen ausschalten, die Tür offen lassen und noch etwas nachgaren.

Inzwischen wurden auch die Kartoffeln vom Vortag gepellt und in Olivenöl gebraten, mit einer Gabel in große Stücke zerteilt. Allenfalls ein paar Blätter frischer Lorbeer dürfen mit in die Pfanne. Wenn die Kartoffeln schön gebräunt sind, wird gepfeffert und serviert.

Gewürzt werden Fisch und Kartoffeln mit grobem Meersalz, frischem Olivenöl, der Fisch mit etwas Zitronensaft besprenkelt, sonst nichts.
Denkbar sind vielleicht noch Würzöle: mit Limetten oder Orangen, mit Chili oder mit Schnittlauch aromatisiert. Außerdem ein paar Kräuter: Rucola oder Basilikum, Kerbel, Petersilie. Kein Knoblauch, ein Pesto wäre wahrscheinlich schon zuviel.

Gibt es eine bessere Weise, ganze Fische zu garen? Ich wüsste nicht, es sei denn, der Bursche passt nicht in meinen Ofen rein.
Also: to be continued – mit Seewolf, Lachsforellen oder was mir sonst noch in den Einkaufskorb schwimmen wird.

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28.06.2008 von Franz

Ein bisschen nervig finde ich ihn schon, wenn er nach Art eines Troubadour seiner Leidenschaft zu Schauspielerei und Gesang mal wieder zuviel Leine lässt. Woanders ist er jedoch ein ganz Großer: am Herd - ein Könner, ein Künstler, ein begnadeter Koch. Kolja Kleeberg hat vor einigen Wochen sein VAU-Kochbuch vorgelegt – in meinen Augen ein Meisterwerk.

Auch wenn die Esskritik die Rezepte in seinem Buch für ziemlich klassisch, wenig innovativ und traditionslastig hält, ist es für mich ein spannender Schmöker voller Anregungen und erstklassige Vorlage für zukünftige Kochfreuden am eigenen Herd.

Vor einiger Zeit habe ich über Stockfisch-„do-it-yourself“ gepostet. Im VAU weiß Kleeberg ihn perfekt zu servieren – natürlich habe ich das sofort ausprobiert.

Die Brandade würde ich wieder nach meiner Version herstellen. Kolja Kleebergs Ein-Stunden-Pökelei finde ich geschmacklich ein bisschen zu zahm. Außerdem hatte ich noch einen Rest der Brandade im Tiefkühler – der kam jetzt zum Einsatz. Nach dem Auftauen ließ ich die Fischmasse im Haarsieb etwas entwässern, bis ich daraus mit den Händen kleine haltbare Kugeln formen konnte. Um die noch etwas fester werden zu lassen, kamen sie auf Küchenpapier vor dem Servieren nochmals für 30 min. in den Tiefkühler.

Am Vortag hatte ich eine schwarze Panade gemacht: Ein kleines Tütchen Sepia-Tinte (aus der Metro) mit ein paar Löffeln Wasser und 5 – 6 EL Paniermehl verrühren, auf einem mit Alufolie ausgelegten Ofenblech dünn verteilen und etwa 1 Stunde bei 100 Grad C erneut trocknen, dann über Nacht völlig austrocknen lassen. Am nächsten Tag von der Folie kratzen und im Cutter erneut mahlen. Die angetrocknete Sepiapanade klebte höllisch an der Alufolie, vielleicht wäre Backpapier oder eine Silikonunterlage besser geeignet gewesen.

Wer jetzt die angefrorenen Brandadekugeln gleich in der Sepiapanade wälzt, wird enttäuscht sein: das hält nicht sehr gut. Benetzt man die Fischbällchen jedoch vor dem Panieren ordentlich mit Olivenöl, halten die Krumen viel besser und färben sich außerdem schön tiefschwarz. Warum Herr Kleeberg das verschweigt, ist mir schleierhaft.

Auch die nach seinem Rezept aufgemixte Kokos-Aioli war mir etwas zu fad. Außerdem hielt die Bindung nicht lange vor – dieses Problem habe ich allerdings immer bei Schnellmayonaisen mit dem Mixstab. Also lieber mit dem Rührgerät steif schlagen und kräftiger würzen.

Als Einstieg für ein Menü oder als kleiner Zwischengang ist die Brandade im Sepiamantel nicht nur ein Hingucker. Die Gäste waren jedenfalls durchweg begeistert.

Das Stückchen Brot neben dem Teller ist übrigens von einem Kapernbaguette. Ebenfalls ein Rezept aus dem Kleeberg-Buch, aber im Grunde nichts neues. Ich habe die Baguette wie immer nach Art von Lea Linster gemacht. Die Hälfte des Teiges (aus 500 g Mehl) habe ich ganz normal als Pain d’Epi gebacken. In die andere Hälfte (also wieder aus 500 g Mehl) wurden 200 g kleingehackte Kapern und je ein Zweig gehackte Thymianblättchen und Rosmarinnadeln eingeknetet. Auch zu empfehlen.

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12.06.2008 von Franz

Was haben Cecilia Bartoli und Lukas Podolski gemeinsam? – Letzte Woche Mittwoch konnten beide Geburtstag feiern.

Kein besonderer Tag, denken Sie und ich würde zustimmen, wenn da nicht noch etwas Wesentliches, etwas Bemerkenswertes geschehen wäre:
am 4. Juni um 11.00 Uhr wurde in Bremen das diesjährig erste Fass frischer Matjes geöffnet:

Tataaaa – die Matjeszeit hat auch in Deutschland offiziell begonnen!

Tradition hin, Marketing her, die Matjesjunkies werden sich die feinen Filets wohl mit ein paar Zwiebelwürfelchen behaftet hemmungslos in die gen Himmel gestreckten Schlünde gleiten lassen, jedenfalls, wenn sie sich auf absolute Spitzenqualität bei ihrem Fischdealer verlassen können.

Für uns Andere, die nebenbei auch gegen etwas Abwechslung nichts einzuwenden haben, gäbe es da noch ein paar Verfeinerungsvorschläge,
z. B. hier aber auch hier:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Matjes auf Spitzkohlsalat
Kategorien: Fisch, Matjes, Salate
Menge: 4 Personen

Zutaten:
1 kleiner Kopf Spitzkohl
1/2 Tl. gemahlener Kuemmel
6 Matjesfilets
3 El. Zitronensaft
6 El. Oel
1 El. Meerrettich; frisch gerieben
1 Tl. Zucker
Salz, Pfeffer

Quelle:
– Erfasst *RK* 06.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Den Spitzkohl achteln, Strünke entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden, 30 sec. in Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abkühlen und abtropfen lassen.
Die Matjesfilets in mundgerechte Stücke schneiden.
Aus Zitronensaft, Öl und Gewürzen eine Salatsauce rühren, mit Meerrettich und Zucker würzen, mit den Matjesstückchen mischen und auf dem Spitzkohl anrichten.

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Wer mag gibt noch ein paar dünne Ringe von roter Zwiebel über den Fisch.

Leicht exotisch, ohne jedoch zu fremdeln, wird Matjes so angerichtet:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Matjes mit Currysauce
Kategorien: Fisch, Matjes, Salat
Menge: 4 Personen

Zutaten:
6 Matjesfilets
1 Ei
1 TL Senf
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Zucker
Pflanzenöl
1 kleine Banane
Currypulver
100 ml Creme fraiche
50 g junger Gouda, gewürfelt

Quelle:
– Erfasst *RK* 06.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Aus dem Ei, Senf, Gewürzen, Zitronensaft und Öl mit dem Mixstab eine Mayonaise aufschlagen.
Banane, Creme fraiche und Currypulver untermixen und pikant abschmecken.

Gouda in kleine Würfelchen schneiden.

Matjesfilets in mundgerechte Stücke schneiden und mit etwas Currymayonaise vermischen.

Fisch auf einem Bett von grünen Blattsalaten anrichten, mit den Käsewürfelchen bestreuen und mit dem Rest der Currymayonaise beträufeln.

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Und wer sich zwischen den Rezepten nicht entscheiden kann, macht halt beide, so wie ich.

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20.05.2008 von Franz

„Dös brringt die Arrromen `zamm,“ sagt Alfons Schuhbeck, und jeder weiß: aha, hier geht’s um Ingwer.
Zugegeben, nicht die erste Geige spielt die asiatische Wurzel im Gewürzensemble bei diesem leichten Gemüse- und Fischgericht. Aber ohne „vorzuschmecken“ trägt sie Ihres bei zur köstlichen Fischsauce, die diese Mangoldklöße wunderbar ergänzt.

Mal was anderes und doch italienisch.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Mangold‑Ricotta‑Klöße mit Fischrahm (MALFATTI DI BIETOLE E RICOTTA)
Kategorien: Klöße, Fisch
Menge: 8 Personen

Zutaten:
Klöße:
300 g Blattmangold
1 Schalotte
Olivenöl
250 g Ricotta
140 g Mehl
2 Eier
80 g geriebener Parmesan
Salz & Pfeffer
1 Mssp. Muskatnuss, gerieben
Limettenabrieb
Sauce:
300 ml frische Sahne
200 ml Fischfond
60 g Lauch
80 g Möhren
40 g Butter
400 g Seezungenfilets
trockener Weißwein
Salz & Pfeffer
1 Mssp. Ingwerpulver

Quelle:
frei nach “La Cucina Italiana” 3/08
– Erfasst *RK* 25.04.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Für die Klöße die Mangoldblätter waschen, grob schneiden und die Schalotte hacken. Den Mangold noch feucht mit der Schalotte und etwas Olivenöl schmoren bis er trocken ist, dann im Mixer zerkleinern.
Mit der Ricotta, dem Mehl, dem geriebenen Käse, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss vermengen. Für etwa 30 min. kühl stellen.
Dann die Eier schaumig mixen und unter die Mangoldmasse heben. Erst kurz bevor die Klöße gekocht werden sollen 1/2 TL Salz und etwas Limettenabrieb unterrühren.
Aus dieser Masse mit Hilfe zweier Esslöffel längliche Klöße formen, in reichlich Salzwasser geben und 3 Minuten, nachdem sie an die Oberfläche gestiegen sind, herausnehmen.

Für die Sauce die Sahne und den Fischfond auf zwei Drittel einkochen. In der Zwischenzeit den Lauch und die Möhren fein würfeln und in einem Topf in der Butter mit einer Prise Zucker und Ingwer anbraten. Den Fisch in Streifen schneiden und dazugeben. Kurz mitbraten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Die Sahne, Salz und Pfeffer dazugeben und weitere 2‑3 Minuten kochen, evtl. mit etwas Speisestärke leicht binden.

Die Klöße mit dieser Sauce anrichten und sofort servieren.

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Seezunge gab’s nicht, dafür Tilapiafilet. Und jeder andere festfleischige Fisch, der nicht zerfällt, tät’s auch.

„Poost scho.“ und „Komanet meckerrn,“ hätt’ er gesagt.
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02.05.2008 von Franz

Moleküche beim Franz? Keine Panik.

Aber Thomas Vilgis …? Ja, ein freundlicher Herr, über dessen Kochlehrgänge ich letztens einen kleinen Film aus der Serie „Hessen a la carte“ gesehen habe. Darin bedauert er den Titel seines schönen Buches selbst: „Eigentlich ist Molekularküche nicht die richtige Beschreibung.” Avangarde-Küche passe wohl besser.

Egal, anders als bei Molekular-Eiferern geht es bei Thomas Vilgis nüchtern, sachlich, unaufgeregt zu und nur am Rande um Effekt, um wenig Schnickschnack und kaum Brimborium, und was für mich überflüssig ist, lasse ich ja sowieso weg.

Ich habe also im Buchladen in der „Molekularküche“ geblättert und fand vieles so interessant, dass ich sofort zuschlagen musste.
Hier wird erklärt, warum man welches Fleisch so oder so zubereitet, natürlich auch, wie man mit flüssigem Stickstoff hantiert, aber – mir wichtiger – wie man z. B. eine Salatsaucen-Emulsion herstellt, die nicht wieder in ihre Bestandteile zerfällt. Olivenöl-Lutscher will ich nicht machen. Aber ein sanft cremiges Fruchteis unter der 100.000-Kalorien-Grenze läge mir schon sehr am Herzen.

Das Buch ist schön fotografiert, und ein, zwei Sachen (und natürlich auch die Salatemulsion – eine Verbesserung!) habe ich bereits ausprobiert. Zum Beispiel die göttliche Kartoffel-Oliven-Creme:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Kartoffel-Olivenöl-Creme
Kategorien: Antipasto
Menge: 8 Personen

Zutaten:
100 g schwarze Oliven
500 g gekochte Kartoffeln (mehlig)
2 Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
Salz
2 Eigelbe

Quelle:
frei nach Thomas Vilgis: “Molekularküche”
– Erfasst *RK* 02.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Oliven klein schneiden und im Ofen bei 100 Grad C Ober/Unterhitze etwa 2 Std. trocknen.
Knoblauchzehen schälen, klein hacken und mit etwas Salz zu einer Paste zerreiben.
Kartoffeln gar dünsten, etwas auskühlen lassen, pellen und mit einer Gabel zerkleinern.
Wenn keine kleinen Kartoffelstückchen in der Creme gewünscht sind, müssen die Kartoffeln langsam durch eine Kartoffelpresse gedrückt werden.

Kartoffeln, Salz/Knoblauchpüree und Olivenöl zu einem Mus verrühren, mit Salz abschmecken.
Schließlich die Eigelbe unterrühren und dann die getrockneten Olivenstückchen.

Schmeckt kalt oder auch warm als Beilage zu Fisch und Meeresfrüchten.

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Die Eigelbe verhindern, dass das Olivenöl wieder aus der Creme fällt. Mit etwas Eiweiß in der Salatsauce ist das auch so (siehe oben), außerdem schäumen Saucen mit etwas Eiweiß aufgemixt schön sämig auf und bleiben auch stabil. Das hatte ich schon mal ausprobiert, aber es steckt ja noch viel, viel mehr Know-how im Buch, eigentlich auch vieles, was die Oma noch wusste. Wahrscheinlich wusste Oma aber nicht immer, warum irgendwas funktioniert. Hier könnte sie’s erfahren - eine wahre Fundgrube für ambitionierte Autodidakten und leidenschaftliche Küchentüftler.

Nicht ganz klar war mir, warum man beim Kartoffelcreme-Originalrezept die gekochten Kartoffeln zu Mus zerstampfen soll, wenn das mit der Kartoffelpresse doch viel einfacher geht?
Ich hab’s mit der Gabel gemacht, weil ich kleine Stückchen im Püree, also eigentlich Kartoffelstampf, hier viel besser finde als ein absolut glattes Püree.

Auf eines bin ich übrigens dann doch reingefallen: die schwarzen Oliven sollen als ganze Früchte etwa 3 Stunden im Ofen getrocknet werden, bevor man sie fein hackt oder schneidet. Und warum? Vielleicht weil das Trocknen bei vorher zerkleinerten Oliven nur knappe 2 Stunden dauert? – Geschenkt.

Ein Bund grünen Spargel habe ich versucht in Zucker zu braten. Karamellisieren reicht aber alle Male. Schmeckte auch nicht schlecht mit kleinen Stückchen von getrockneten Tomaten, die ich in heißem Wasser angeweicht hatte.

Nicht aus dem Buch, aber oberköstlich sind geschmorte Zwiebeln. Dazu hatte ich mir einige flache weiße Zwiebeln besorgt und so vorsichtig geschält, dass sie oben und an der Wurzel noch gut zusammenhalten. Die Zwiebeln werden in Olivenöl auf beiden Seiten stark angebraten, dann gepfeffert und es kommt ein bisschen kräftiger Hühnerfond dazu. So schmurgeln sie offen im Backofen bei 180 Grad C mit Umluft für eine oder anderthalb Stunden. Man muss sie ab und zu wenden und immer wieder etwas Hühnerfond angießen. Aber irgendwann haben sie sich in etwas besonders Köstliches verwandelt. Sie schmecken auch kalt sehr gut und der dickflüssige Fond ist ein Gedicht für sich. Mancher gibt noch ein paar Knoblauchstückchen beim Schmoren dazu und etwas Petersilie. Ich nicht mehr.

Tja, und als dann noch Stockfisch-Crostini auf die Teller kamen, waren die Antipasti komplett.
Sie mögen keinen Stockfisch? Wie wär’s mit marinierten Salatherzen und halbgetrockneten Tomaten?

Für die Salatherzen bedienen Sie sich bitte hier, ein viertel Herz genügt pro Person. Die halbgetrockneten Tomaten hat fool for food vorgestellt. Ich habe große Strauchtomaten genommen, da muss schon etwas mehr Salz und Pfeffer dran. Morgens, als ich sie aus dem erkalteten Ofen holte, waren sie mir noch zu fest, also habe ich die ganze Prozedur gleich nochmal wiederholt. Vielleicht sollte man größere Tomaten einfach 10 min. bei 220 Grad backen, bevor man den Ofen ausschaltet? – Probiere ich beim nächsten Mahl. Köstlich waren sie allemal.

Bitte zu Tisch.

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01.05.2008 von Franz

Ncht jedermanns Sache, und als ich mal eines dieser knüppelharten Fischbretter dazu verwendete, ging’s damit schnell ab in die Tonne.
So jedoch zubereitet, ist Stockfischcreme für mich ein kulinarisches Highlight: Brandade de morue – wie ich sie mag.

Das Wichtigste vorweg: Katia, Chefin in Bollis Kitchen, machte es vor und ihren Stockfisch einfach selbst!
Genial? – Oui, denn indem man seine Kabeljaufilets selber einsalzt, kann man den Fisch nicht nur konservieren, sondern erzielt bei entsprechend hochwertigem Wareneinsatz eine Stockfisch-Qualität, wie sonst - zumindest bei uns - kaum erhältlich. Danke, Katia.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Stockfischcreme (Brandade de morue)
Kategorien: Fisch, Vorspeise
Menge: 6-8 Portionen

Zutaten:
400 g Kabeljaufilet
ca. 200 g feines Meersalz
Sud:
3/4 l Milch
2 Lorbeerblätter
1 weiße Zwiebel in Spalten
1 Knoblauchzehe, gehackt
8 Pimentkörner, zerstoßen
eine Handvoll Petersilienstängel
Salz, Pfeffer
außerdem:
ca. 100 g gekochte Kartoffel (mehlige Sorte)
Olivenöl
Piment d’Espelette

Quelle:
– Erfasst *RK* 01.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Fischfilet sauber putzen, Häutchen und Gräten entfernen. Ein gut verschließbares, flaches Gefäß dick mit Salz ausstreuen, Fisch darauf legen und mit Salz bedecken. Darauf achten, dass der Fisch überall mit dem Salz Kontakt hat. Verschließen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Dann die Fischfilets herausnehmen, sie sind jetzt dünner geworden und hart, gut abspülen, die ausgetretene Flüssigkeit mit dem Salz wegschütten, die Form mit frischem Wasser füllen, den Fisch wieder hineingeben und für 2 Tage im Kühlschrank wässern. Das Wasser sollte täglich etwa 5 mal erneuert werden. Nach der Wässerungszeit hat der Fisch sein ursprüngliches Volumen wieder erreicht und schmeckt nicht mehr salzig, hat jedoch ein typisches, feines „Stockfischaroma“.

Jetzt könnte man den Fisch in Stücke teilen und z.B. mit vorgekochten Kichererbsen, Tomatenstücken, Zwiebelspalten, Knoblauch, Lorbeer, Oregano, Salz, Pfeffer und Olivenöl für ca. 20 min. bei 180 Grad C Umluft im Backofen schmoren lassen.

Für die Brandade wird jedoch ein Sud mit den oben beschriebenen Zutaten angesetzt und etwa 15 min. gekocht. Dann kommt der Sud vom Feuer und der Fisch wird so lange eingelegt bis der Sud erkaltet ist.

Schließlich nimmt man die Fischstücke vorsichtig aus dem Sud und zerkleinert sie mit einer Gabel.

Der Sud wird abgeseiht, Petersilienstängel und Lorbeerblätter entfernt, sodass nur die Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze übrigbleiben und mit dem Pürierstab fein gemixt werden. Das Püree und die fein zerdrückte Kartoffel werden unter das Fischmus gerührt, abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Die Brandade de morue schmeckt mir am besten auf frisch getoasteten Crostini mit etwas Olivenöl und Piment d’Espelette darauf.
Oder man streut fein gewürfelte schwarze Oliven obenauf.

=====

Nicht vergessen: selbstgemachter Stockfisch braucht mindestens 3 Tage bis man mit dem Kochen beginnen kann.

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13.04.2008 von Franz

Bei „Kerner“ heißt das „Auf dicke Hose machen“ und neulich war es wieder so weit: diesmal hatte Kolja Kleeberg, der kochende Troubadour aus Berlin, Kaviar „mitgebracht“, Ossetra-Kaviar, um genau zu sein: „kostet 2.800 Euro das Kilo, boah, hhmmmmmm …“.

Fünf bis zehn Esswerkzeuge kramten sofort in der Dose herum: „Jo, a bisserl bitter, hintendrum, net?“ So oder ähnlich waren die Kommentare der Mitköche, die sonst auch schon mal völlig ungerührt riesige Trüffelknollen auf ihre Nudeln raspeln oder einen kräftigen Blubb vom Balsamico nehmen, „traditionale“, versteht sich: „ja, so 80, 100 Euro muss man schon rechnen für das …“ und Kerner rennt mit dem halbleeren Flacon ins Publikum, „Ahhhh“ und „Ohhhh“ und ein Glücklicher darf den Flachmann dann nach Hause tragen.

Wer drin ist, ist drin und Jakobsmuscheln sind schon fast Fastfood.

Wer’s mag – bitteschön, wohl bekomm’s.

Gerade kommt der newsletter von Spiegel-online rein (13.04.08, 9.00 Uhr):

(Zitat)
PREISEXPLOSION

Währungsfonds warnt vor weltweiten Hunger-Unruhen –
Biosprit-Trend treibt Nahrungspreise

Wirtschaftspolitiker sprechen vom “Konfliktherd der Zukunft”: Rund um den Globus steigen die Nahrungsmittelpreise in drastischem Ausmaß. Ungewöhnlich klar warnt der Weltwährungsfonds nun vor Hunderttausenden Hungertoten - und vor weiteren Revolten wie auf Haiti.
(Zitatende)

Sollte man auch im Kopf behalten.
Ich jedenfalls gerate ins Grübeln und eigentlich macht’s mir im Moment keinen Spaß mehr, hier über Essen zu schreiben.

Der Vollständigkeit halber - und weil’s auch mit Räucherfisch statt Kaviar ganz lecker ist - dann doch noch Kolja Kleebergs Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Persische Linsensuppe mit Chili und Kaviar
Kategorien: Vorspeise
Menge: 4-6 Portionen

Zutaten:
3 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel, ganz
100 g Linsen, rot
0,1 l Weißwein
1 Dose Tomaten, geschält, ca. 800 g
200 ml Geflügelfond
1 Schote Chili, getrocknet
Zitronensaft
Meersalz aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g türkischer Joghurt, 40 % Fett
besser:
griechischer Joghurt
etwas Buttermilch
100 g Kaviar, z.B. Ossetra
besser:
1 Räucherfisch-Filet (z.B. Makrele)
Piment d’Espelette
schlechter:
Seehasenrogen

Quelle:

frei nach Kolja Kleeberg
– Erfasst *RK* 13.04.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und würfeln. Linsen waschen, abtropfen lassen.

Schalotten und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen, Kreuzkümmel und Linsen zugeben, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Tomaten und Geflügelfond hinzufügen, abschmecken und mit zerriebener Chilischote, Salz und Pfeffer etwa 30 Minuten köcheln lassen. Alles mixen, passieren, mit etwas Zitronensaft abschmecken, kalt werden lassen, erneut abschmecken und bios zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Den Joghurt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und beim Anrichten über die Suppe löffeln. Kaviar oder Räucherfisch, in Streifen geschnitten auf den Joghurt löffeln.

Den Räucherfisch mit etwas Piment d’Espelette bestreuen.

=====

Die Suppe sollte auf jeden Fall kalt gegessen werden, warm ist sie nichts Besonderes und schmeckt halt nach Linsensuppe mit Kreuzkümmel und viel Tomate. Kalt dagegen ist das ganz etwas Anderes.

Natürlich hatte ich keinen Ossetra zur Hand und werde wohl auch nie welchen kaufen. Auch Herr Kleeberg isst stattdessen „zuhause ganz gern mal Seehasenrogen“, den aus den kleinen Gläschen für einsneunundachtzig. Das nennt man auch „Deutschen Kaviar“, der steht gleich links neben dem Lachsersatz im Kühlregal (nichts gegen Lachsersatz!). Das reichte auch mir zum Probieren und Fotografieren. Allerdings – besonders passend und lecker fand ich ihn nicht.

Mit Räucherfisch, hier Makrele, wurde das Ganze aber doch noch ziemlich köstlich, besonders, wenn die Suppe gut gekühlt und der Joghurt mit etwas Buttermilch verdünnt und schön zitronensauer (eine kleine Prise Zucker nicht vergessen) ist.

Und das Rote auf dem Fisch?

Piment d’Espelette – scharfes Chili/Paprikapulver aus dem baskischen Dorf Espelette. Mit Herkunftsgarantie, der beste scharfe Paprika, den ich kenne, sehr aromatisch, sehr wirksam und dennoch gut zu dosieren.

Bei uns leider etwas teurer. Aber der sollte es nun wirklich sein.

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