14.05.2009 von Franz

Was wie ein Riesenjoint für feine Zungen daherkommt, sorgt tatsächlich für Staunen, Verzückung und zufriedenes Grinsen …

Die dicke, grüne Rolle, Girelle ai due pesci, hat’s nämlich in sich: Lachs, Wolfsbarsch und Austernpilze. Gehalten wird alles durch Salat, Latuga, auch Römischer genannt.
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08.05.2009 von Franz

Feste soll man feiern, man soll sie auch ruhig feste feiern. Das Jubiläum im “Kochtopf” ist so eine Gelegenheit, und wer überlegt, wie man denn wohl “feste” feiert, dem sei dieser Zitronenkuchen mit Ricotta und Pinienkernen empfohlen: damit lässt sich heftig (= feste) feiern. Und deshalb stelle ich ihn noch wacker (= hurtig) aufs Dessertbuffet.

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29.04.2009 von Franz

Nebenan hat ein kleines Cafe eröffnet. Der Hit: natürlich Eierlikörtorte. Dreimal habe ich sie genossen, dreimal war sie immer ein bisschen anders, immer war sie einfach köstlich. Eigentlich bin ich den süßen Leckereien nicht so zugetan, aber die musste ich mal nachbacken und stelle sie heute aufs

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23.04.2009 von Franz

Bei Andrea, vom bayerischen Einfach Guad, wurde Sauerampfersuppe gekocht und vorgestellt. Ob’s zum Leibgericht taugt, blieb offen, aber geschmeckt hat’s ihr wohl recht gut.

Frugalen Grünzeugs-Rezepten nähere ich mich erfahrungsgemäß mich vorsichtigem Abstand, besonders, da selbst Rindviecher diese Hauptzutat lieber verschmähen und allenfalls in höchster Not und nur mit Verachtung vom Wiesengrund rupfmampfen.

Das Rezept und die Kommentare hatte ich mit Interesse registriert, aber zur Nachahmung drängte mich wenig - bis, ja, bis eine liebe Nachbarin mir einen großen Beutel voll frisch gepflücktem Sauerampfer überreichte. Nun war das Zeugs im Haus, jetzt musste es irgendwie verkocht werden: her mit dem Rezept.

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14.04.2009 von Franz

Bohnensauce zu Fisch? Oder gebratene Seeteufelbäckchen?
Noch nie probiert? - Dann wird’s aber Zeit!
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05.02.2009 von Franz

Gina ist in der Stadt. Zu Jahresbeginn kommt sie stets für ein paar Tage nach Düsseldorf. Zuhause ist sie in Stradella, einem kleinen Ort am Oltrepo Pavese, dem Landstrich, der zu Pavia gehört aber jenseits des Po, das heißt schon im Apennin liegt.
Dort betreibt sie mit ihrer Familie das Pizzorante “La Lanterna”. “Pizzo-”, weil es dort die besten Pizzen der Welt gibt, und “-rante”, weil alle Köstlichkeiten der Lombardei und noch viel mehr natürlich auch auf der Karte stehen. Wenn man Glück hat, steht Gina dort selbst am Herd. Gestern war sie bei uns zu Gast. Ein bisschen nervös war ich schon, als ich mich an meinen Herd begab.

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20.01.2009 von Franz

Nach einem deftigen Hauptgang noch ein Dessert? Gefahr für Leib und Leben.
Zunächst hatte ich an ein säuerliches Sorbet oder eine spritzige Granite gedacht: eisig und belebend. Doch leider fehlt mir fürs erste die passende Eismaschine und fürs zweite die Erfahrung. Aber was Kaltes sollte es schon sein und zum Glück fiel mir dann noch das Ziegenkäse-Semifreddo ein.

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18.01.2009 von Franz

„Ich würde gern mal ein richtiges Cassoulet machen“, sagte Holger und wußte in diesem Moment wahrscheinlich noch nicht, welche Folgen sein beiläufig geäußerter Wunsch haben würde. Von Sarah Wiener erzählte er, von einer TV-Folge ihrer Frankreich-Reise und natürlich vom darin gekochten Cassoulet.

So angefixt und zu kulinarischen Taten allzeit bereit, schlug ich vor, ein gemeinsames, großes Cassoulet-Essen zu veranstalten – wenn nicht wir, wer dann?
Draußen ist es knackekalt, also: wenn nicht jetzt, wann denn? Gestern war es so weit.
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15.01.2009 von Franz

Irgendwie koche ich immer fremd. Tausende von Ideen, Bildern, Geschmackserinnerungen haben sich im Laufe der Jahrzehnte bei mir angesammelt, irgendwas beschnuppert, irgendwo verkostet, irgendwann gekocht. Habe ich wohl jemals etwas völlig Neues, nie Dagewesenes auf den Teller gezaubert? Wohl kaum und dennoch schon.
Kochen ist wie Malen: gib allen die gleichen Farben, Pinsel und Papier - dennoch wirst du nicht zwei gleiche Bilder bekommen. Ob Pinsel oder Löffel: Willkommen in der Welt der Kunst.

Wozu also Rezepte? Na, zum Beispiel fürs Archiv und als Gedächtnisstütze. Und natürlich, um das Handwerk zu erlernen. Trotzdem sollte man nicht erwarten, selbst eigene Kreationen auch nur zweimal absolut gleich hinzukriegen. Ich finde das gut so, weil spannend. Und schließlich bin ich kein Profikoch, vor deren täglicher Perfektion ich bewundernd den Hut ziehe. Also nur Mut zum eigenen Versuch und bloß keine Angst vor dem Original.

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19.12.2008 von Franz

Erika Bergheim ist Küchenchefin im Schloss Hugenpoet in Essen-Kettwig. Letztens wurde die feine Adresse im WDR-Fernsehen vorgestellt, es gab ein paar Blicke in die Küche und da waren auch ein paar schöne Rezepte zu stibitzen, z. B. Lammragout aus der Schulter, gebacken in einer Teigtasche. Dies war im Grunde der Auslöser meiner Lammschulter-Tage, von denen ich kürzlich berichtet habe.

Hier also die versprochenen restlichen Rezepte, vorneweg die Teigtaschen-Variante:

Frau Bergheim brät die Schulter scharf an und läßt sie dann etwa 2 Std. auf einem Wurzelgemüsebett mit Portwein gar schmoren. Die Schulter wird entbeint, das Fleisch zerfieselt und mit dem abgeseihten Bratensaft, etwas gehackter Lammleber und fein geschnittenen Datteln aufgekocht, gut abschmecken, dann alles in einer flachen Form abkühlen lassen und sehr kalt stellen.

Meine Variante dieser Lammsülze entsteht so: Nach zwei Lammschultern ist aus der Saucenherstellung noch jede Menge “Saucenfleisch” übrig. Das wird zerfieselt und weiter geht’s wie oben.

Gewürzt habe ich mit Ras el-Hanout und füge außerdem noch 2 Blatt (oder 3 g) aufgelöste weiße Gelatine hinzu.

Eine Scheibe der ausgekühlten Sülze wird in 2 bis 3 hauchdünne Filoteigblätter eingerollt, innen gut buttern und außen dann auch. Nach 15 bis 20 min. im Ofen bei 180 Grad C Umluft sind die Teigtaschen knusprig braun.

Die Filotäschchen waren ganz nett, tags drauf habe ich eine zweite Partie aus selbstgemachtem, hauchdünnem Strudelteig gemacht: fand ich besser.
Frau Bergheim serviert noch ein StückLammrücken dazu.

Für das Mangoldgemüse werden die Blätter von den Stielen getrennt, kurz blanchiert, in Eiswasser abgekühlt, ausgedrückt und fein gehackt.
Die Stiele schneide ich in kurze, schmale Stiftchen, und schmore sie in Olivenöl mit je einer feingehackten Schalotte und Knoblauchzehe. Am Ende kommen die Blattstückchen dazu, abschmecken, fertig.

Für die Rotweinzwiebeln werden 4 oder 5 mittelgroße rote Zwiebeln geschält und in schmale Spalten geschnitten. Andünsten in Olivenöl, würzen mit Salz, Pfeffer, 2 EL Zucker, karamellisieren lassen, ablöschen mit je 100 ml Rotwein und Portwein, etwas Thymian zufügen, weichschmoren und einkochen lassen, fertig.

Die cremige Pilzpolenta geht so: etwa 10 g Trockenpilze (Shi-Take, Steinpilze oder Morcheln) in warmem Wasser etwa 1 Std. einweichen.
Etwa 80 g Polentagrieß mit 400 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe aufkochen, leise köchelnd unter Rühren ausquellen lassen. Die feingeschnittenen Pilze und das gefilterte Einweichwasser zugeben, würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat. 30 g Butter unterrühren und 2 - 3 EL fein geriebenen Parmesan.
Die Polneta muss cremig sein, evtl. etwas Steinpilzöl unterrühren.

Für die Orangenjus werden 300 ml frisch gepresster Orangensaft mit etwa 4 zerdrückten Kardamomkapseln und einer blättrig geschnittenen Knoblauchzehe so lange gekocht, bis ein e sirupartige Reduktion entsteht. Das dauert zunächst ziemlich lang, geht am Schluß aber rasend schnell, schon 30 sec. entscheiden dann über Wohl oder Weh …
Genauso ist es bei dem Paprikasirup. Er entsteht wie oben aus 500 g rotem Paprika, der mit 3 oder 4 EL Wasser im Mixer püriert wird und durch ein Haarsieb gerührt werden muss. Dann kocht man den Saft mit 20 g Zucker und 1 bis 2 EL Rotweinessig wie oben zum Sirup.
Beide Reduktionen halten 4 bis 5 Tage im Kühlschrank, man kann sie auch sehr gut einfrieren.

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18.12.2008 von Franz

Eigentlich wollte ich beim Türken ein bisschen Lammfleisch für ein Ragout kaufen. Warum ich plötzlich fragte: Haben Sie auch eine ausgebeinte Lammschulter da?, weiß ich nicht mehr. Jedenfalls wurde mir das etwa 900 g schwere Stück zackzack entbeint un die Knochen wurden natürlich dazugepackt.

Zuhause, am Herd, sah ich mir das Stück genauer an. Ganz schön geschickt, der Türkenmetzger. Im Grunde war das ein ganzer Fleischlappen, nicht zerfetzt, sondern ein schönes, langes Stück, ideal zum Braten.

Das habe ich dann auch so gemacht, in der heißen Grillpfanne, in Rindertalg und Olivenöl. Nach dem Wenden kommen Zwiebelviertel, Knoblauch und ein paar Kräuterzweige dazu. Nach dem scharfen Anbraten, das etwa 3 bis 4 min. pro Seite dauert und fürchterlich viel Fettstoffe in die Umgebung des Herdes verspritzt, muss das gute Stück auf einem Teller etwas ruhen, vielleicht 10 bis 15 min lang. Dann wird es beidseitig mit Salz und Pfeffer tüchtig gewürzt und wandert in einer Keramikform in den vorgeheizten Ofen: 170 Grad C mit Umluft kommt gerade recht. Ein, zwei Esslöffel voll Weisswein verhindern, dass das Fleisch anbackt, häufiges Wenden und Übergießen kann nicht schaden.
Nach 20 min. reduziere ich die Ofentemperatur auf 110 Grad C bei Ober-/Unterhitze. Insgesamt bleibt der Braten 2 Std im Ofen, alle halbe Stunde wird gewendet, Übergießen siehe oben.

Etwas Gemüse wird in Butter kurz angeschwitzt, gesalzen und leicht gezuckert und gart mit ein paar friscchen Kräuterzweigen in der zweiten Stunde langsam mit.

Sobald der Braten im Ofen ist, geht’s an die Sauce: Ein paar Stücke vom Fleisch habe ich abgezweigt und brate sie nun zusammen mit den gehackten Knochen und Parüren kräftig an. Zwiebeln, Knoblauch können schon mitbraten.

Abgelöscht wird mit Rotwein und Sherry, etwas Gemüse kommt dazu und ein kleines Bund Petersilie. Wer mag, drückt noch eine Tomatenmarkwurst dazu. Deckel drauf und brutzeln lassen, ab und zu Wasser angießen, weiterbrutzeln lassen. Schließlich das Gemüse herausfischen (und aufessen), die Sauce durch ein feines Sieb auffangen, Knochen entfernen und das Saucenfleisch beiseite stellen.
Die Sauce sirupartig einkochen, abschmecken und zu Fleisch und Gemüse servieren.

Das ist schon sehr gut.
So gut, dass ich ein paar Tage später wieder eine Schulter entbeinen ließ.

Anbraten und Würzen wie beim letzten mal. Aber dann geht’s mit Niedrigtemperatur weiter: 80 Grad C Ober-/Unterhitze, 6 Std. lang.
Wr das noch nicht gemacht hat, sollte seinen Ofen erst einmal mit einem Thermometer testen. Das geht schon mit einem Bratenthermometer, genauer ist es digital. In meinem Ofen pendelt die Temperatur dann zwischen 75 und 85 Grad C hin und her, das ist OK. Sehr wichtig ist, dass das Fleisch nicht mit Umluft gegart wird, und auf einer Keramikunterlage muss es ruhen, bloß kein Metall. Wenden und Übergießen hilft auch hier.
Die Sauce mache ich wie oben beschrieben, diesmal aber mit Weißwein und ein paar Spritzern Pastis.

Nach sechs Stunden ist alles fertig.

Das ist nicht nur gut. Das ist besser.
Als Beilage gibt’s cremige Pilzpolenta und Zwiebelgemüse.

Was nun, wenn man den Garraum verkleinert, z. B. mit einem Bratschlauch?
Gesagt und ein paar Tage später getan.

Anbraten wie gehabt, dann ab in den Ofen, 80 Grad, 5 Stunden: perfekt. Das Saucenaroma wird diesmal von Cognac gestützt.

Dazu Mangoldgemüse, geschmorter Knoblauch, eine Orangenjus, ein Paprikasirup und das gesammelte Saucenfleisch in einer Teigrolle.
Und diese Rezepte gibt es dann beim nächten mal.