06.10.2008 von Franz

Im Bistro des Herrn Bourgueil gab’s letztens “Maultaschen von der braisierten Rehschulter”: sehr köstlich, sehr schön, sehr empfehlenwert. Mir fiel dazu allerdings sofort mein Peposo ein, von dem noch ein paar Portionen in meinem Tiefkühler ruhen, und das sich letztlich als hervorragende Füllung für Ravioli, Wan Tans oder Maultaschen herausgestellt hat.
Mit dieser Idee und dem geistigen Bild, das der hübsche Maultaschenteller bei mir hinterlassen hatte, machte ich mich ans Werk.

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02.09.2008 von Franz

Kommt nicht häufig vor, aber diesmal ist es dann doch wieder passiert: das Rezept aus der geliebten LA CUCINA ITALIANA funktioniert bei mir so nicht! Nein, die Zutaten sind nicht exotisch, nein, die Zubereitung wär’ im Grunde kinderleicht, es ist einfach ein doofes, unpraktisches Rezept, basta.
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08.07.2008 von Franz

greifen sie naturgemäß zu Götterspeise – wonach sonst?
Ich kann die Götter gut verstehen, besonders seit ich Kolja Kleebergs göttliches Dessert nachgekocht habe.

Hier geht es nicht um Koljas Variante vom „Wackelpeter“. Die ist zwar auch nicht schlecht - ach Gottchen - aber sie ist nichts gegen die Gebrannte Götterspeise – beim ZEUS!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Gebrannte Echte Götterspeise
Kategorien: Dessert
Menge: 12 - 15 Portionen

Zutaten:
Für den Biskuit:
375 g Marzipan-Rohmasse
225 g Vollei
50 g Eigelb
85 g Mehl T 550
2 1/2g Backpulver
115 g Butter
150 g Himbeergrieß, tiefgefroren (aus dem Konditoreibedarf, ansonsten zerkleinert man tiefgefrorene Himbeeren)

Für das Beerengelee:
100 g Zucker
1 Zimtstange
2 Nelken
250 ml Rotwein
500 g Beerenmix, tiefgefroren
8 Blatt Gelatine á 2 g

Für die Vanillecreme:
330 ml Milch
135 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Ei
50 g Puddingpulver oder Stärkepulver
330 g Creme fraiche
5 Blatt Gelatine à 2 g

Zusätzlich:
100 g Blaubeeren
1 Vanilleschote
100 ml süße Sahne
1 EI Zucker brauner Zucker zum Karamellisieren
100 ml Milch zum Aufschäumen
Sojalecithin oder Eiweiß (als Schaum-Stabilisator)

Quelle:
frei nach “Kolja Kleeberg – Das VAU-Kochbuch”
– Erfasst *RK* 6.07.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:Den Ofen auf 200 Grad C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für den Biskuit der Götterspeise die Marzipanmasse leicht erwärmen. Mit Vollei und den Eigelben glattrühren und schaumig schlagen. Das Mehl und das Backpulver fein sieben, unter die schaumige Masse heben. Die Butter flüssig werden lassen und unter die Masse ziehen.

Die tiefgefrorenen Himbeeren im Cutter rasch zu Himbeergrieß zerkleinern und zum Schluss unterheben. Dabei zügig und so kurz wie möglich rühren, damit der Teig sich nicht rosa färbt.

Ein 1 cm hohes Backblech mit Backpapier auslegen, die Masse einfüllen und ca. 20 Minuten gleichmäßig hellbraun backen. Das Blech dabei evtl. 1 x drehen. Den Biskuit abkühlen lassen.

Eine Form von ca. 1 1/2 l Inhalt mit Klarsichtfolie auslegen. Den ausgekühlten Biskuitboden vom Backpapier abziehen und die abgezogene Seite mit einem Messer säubern und glattschneiden. In Längsform der Terrine einen unteren und einen oberen Boden aus dem Biskuit schneiden. Den unteren Boden mit der gebräunten Oberfläche nach unten in die Form legen.

Für das Beerengelee der Götterspeise den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Die Gewürze zugeben, den Karamell mit Rotwein ablöschen und loskochen. Die Gewürze entfernen, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der noch warmen Flüssigkeit auflösen. Den Beerenmix tiefgekühlt einrühren. Sofort auf dem unteren Boden in der Form verteilen und glattstreichen.

Für die Vanillecreme der Götterspeise 300 ml Milch mit dem Zucker und der Vanilleschote aufkochen. Die Vanille entfernen. Die restliche Milch und das Ei mit der Stärke verrühren. Die angerührte Milch in die kochende Masse einrühren und binden. Die Creme fraiche unterrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in der Vanillemischung auflösen. Abkühlen lassen, dann auf dem Beerenmix in die Form verteilen. Fest werden lassen, dann den oberen Boden mit der gebräunten Seite nach oben auflegen.

Das Ganze mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht zur Götterspeise durchkühlen.

Die Blaubeeren waschen und abtropfen lassen. Das Mark aus der Vanilleschote kratzen. Die Sahne zusammen mit dem Zucker leicht aufschlagen. Einen Teil der Blaubeeren pürieren und zusammen mit den ganzen Blaubeeren leicht unter die Sahne heben.

Etwas Milch aufkochen, das Vanillemark und einen halben Teelöffel Sojalecitin oder etwas Eiweiß dazugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Die Götterspeise vorsichtig aus der Terrine nehmen und in Scheiben schneiden, auf Teller legen, mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner vorsichtig karamellisieren.Dabei darauf achten, dass die Gelatine im Beerenmix sich nicht zu sehr verflüssigt.

Die Blaubeersahne neben die gebrannte Götterspeise anrichten. Mit dem Milchschaum benetzen und mit Früchten ausdekorieren.

=====

Die Mengenangaben sind reichlich bemessen. Wer wie ich (laut Rezeptüberschrift) mit 4 Portionen rechnet, staunt über eine Ausbeute, die auch 12 bis 15 Menschen glücklich macht.

Mit der Terrine muss man etwas vorsichtig umgehen. Der obere Teigdeckel hält nicht gut an der Vanillecreme weil er erst aufgesetzt werden kann, wenn die Creme fast steif ist.
Beim Schneiden sollte man die einzelnen Scheiben mit einer großen Palette abstützen und auffangen. Am besten schneidet man die Seitenflächen auch etwas sauberer nach.

Sojalecithin als Schaumstabilisator bekommt man als Nahrungszusatzstoff in der Apotheke und im Reformhaus. Das ist wesentlich billiger als das Pülverchen von Ferran Adria. Man kann auch Eiweiß verwenden. Dazu braucht man allerdings ein bisschen Erfahrung.

Wenn auch die ganze Prozedur etwas kompliziert anmutet - es ist nicht so schwierig und wenn man es einmal gemacht hat, kriegt man’s hin mit Links.

Und weil es so gut schmeckt, und weil nicht nur in der Deko, sondern auch im Beerenmix reichlich Johannisbeeren drin sind, wollte ich dies Rezept auch als meinen Beitrag zum Blog-Event Johannisbeeren des Gärtnerblogs beisteuern. Schade - schon vorbei.

( - Flüster -) Dann bleibt die göttliche Gebrannte Götterspeise eben mein Geheimtipp …

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04.07.2008 von Franz

Glück gehabt mit dem Wetter. Spaß gehabt mit den Gästen. Und was Leckeres zu essen stand auf dem Tisch.

Die schwarzen Knubbel gab’s auch schon eine Woche zuvor – scheinbar. Denn an diesem Abend waren sie nicht mit selbstgepökeltem Stockfisch gefüllt, sondern aus einer Creme von geräucherter Makrele, pürierten Kartoffeln, Limettensaft, Salz und Piment d’Espelette. Das Ganze wieder in geschwärztem Paniermehl gerollt, serviert auf einer eiskalten Linsen-Tomatencreme die ich hier schon einmal vorgestellt habe und dekoriert mit Zitronenjoghurt und blanchiertem Queller, einer Algenart, die nicht nur hübsch aussieht, sondern auch eine salzige Komponente ans Gericht bringt. Richtig: Kolja Kleebergs VAU-Kochbuch ist zur Zeit mein Küchenschmöker und später kommt noch mehr daraus.

Laut Wettervorhersage sollte der Dienstagabend recht warm werden, aber nicht schwül, und auf alle Fälle trocken. – Stimmte zu hundert Prozent, und so lag ich auch mit der zweiten kalten Vorspeise richtig: marinierte Zucchinistreifen und Fenchelscheiben, so zubereitet wie hier und zusätzlich ein feiner Tintenfischsalat, den die Duttenhofers ein paar Tage vorher in ihrer TV-Sendung vorgestellt hatten.

Dazu werden gesäuberte weiße Tintenfisch-Tuben in dünne Streifchen geschnitten und für eine knappe Minute in heißem Salzwasser gekocht. Noch warm kommen Zitronensaft und Olivenöl dazu, Salz, feingehackte Zwiebel, Peperoncini und Basilikumstreifen. Nur kurz gebrüht bleiben die Fischstückchen zart und entwickeln lauwarm serviert ihren feinen Geschmack, einfach und köstlich! Die Tintenfisch-Tuben hatte ich mir tiefgekühlt in der Metro gekauft. Ich fand sie sehr gut.

Alternativ hätte es (so, wie bei einem Essen mit Freunden in der Woche davor) glasierten Wildlachs geben können. Neben der Thymiansauce gab es als Beilage gebratene Streifen von Artischockenböden dazu, mit Knoblauchwürfelchen und gehackter Petersilie.

Stücke vom Lammrückenfilet werden in Butterschmalz und Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne beidseitig angebraten und dabei immer wieder mit der Bratbutter übergossen. Wenn sie leicht Farbe genommen haben, kommen sie auf einen gewärmten Teller bei 100 Grad C Ober/Unterhitze in den Ofen und ziehen dort für 10 min. nach. Dann kommen sie nochmals kurz in die Bratpfanne und werden z. B. wie hier mit Spitzkohl serviert. Tarte Tatin von Tomaten und Schalotten passt auch sehr gut dazu..

Besonders köstlich wird das Fleisch, wenn man es zuvor etwa 4 Tage die Kräuteraromen von getrocknetem Wiesenheu aufnehmen lässt. Dazu ruhen die fertig parierten Fleischstücke von Filterpapier geschützt zwischen zwei Lagen leicht befeuchtetem Heu in einer Auflaufform. Das Ganze wird mit Frischhaltefolie eingewickelt und kommt in einen sehr kalten Kühlschrank. Ich stelle sie in meinen etwa +4 Grad kalten Weißwein-Kühlschrank im Keller.

Eine dickflüssig eingekochte Lammsauce muss separat bereitet werden: aus den Parüren, aber zusätzlich auch ein paar Stücken Lammhals oder –schulter ohne viel Fett, die man anbrät und wie gewohnt mit Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Karotten in Rotwein und Wasser stundenlang köchelt und mit Kräutern, Kalbsjus, einem Schuss Cognac (!) und wenig Sahne schließlich zu einem Geschmackskonzentrat veredelt, von dem man nur ein paar Tropfen zum Fleisch braucht.

Zum Abschluss hatte ich wieder in Koljas VAU-Trickkiste gegriffen:

Götterspeise – so gut (und komplex), dass ich darüber separat bloggen muss.

Dazu gebratene ( in der heißen und trockenen Grillpfanne) und geschmorte (mit Amarettolikör übergossene) Pfirsichhälften und Waldbeeren in Vanillesahne.

Glückliche Gäste, glückliche Gastgeber.

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28.06.2008 von Franz

Ein bisschen nervig finde ich ihn schon, wenn er nach Art eines Troubadour seiner Leidenschaft zu Schauspielerei und Gesang mal wieder zuviel Leine lässt. Woanders ist er jedoch ein ganz Großer: am Herd - ein Könner, ein Künstler, ein begnadeter Koch. Kolja Kleeberg hat vor einigen Wochen sein VAU-Kochbuch vorgelegt – in meinen Augen ein Meisterwerk.

Auch wenn die Esskritik die Rezepte in seinem Buch für ziemlich klassisch, wenig innovativ und traditionslastig hält, ist es für mich ein spannender Schmöker voller Anregungen und erstklassige Vorlage für zukünftige Kochfreuden am eigenen Herd.

Vor einiger Zeit habe ich über Stockfisch-„do-it-yourself“ gepostet. Im VAU weiß Kleeberg ihn perfekt zu servieren – natürlich habe ich das sofort ausprobiert.

Die Brandade würde ich wieder nach meiner Version herstellen. Kolja Kleebergs Ein-Stunden-Pökelei finde ich geschmacklich ein bisschen zu zahm. Außerdem hatte ich noch einen Rest der Brandade im Tiefkühler – der kam jetzt zum Einsatz. Nach dem Auftauen ließ ich die Fischmasse im Haarsieb etwas entwässern, bis ich daraus mit den Händen kleine haltbare Kugeln formen konnte. Um die noch etwas fester werden zu lassen, kamen sie auf Küchenpapier vor dem Servieren nochmals für 30 min. in den Tiefkühler.

Am Vortag hatte ich eine schwarze Panade gemacht: Ein kleines Tütchen Sepia-Tinte (aus der Metro) mit ein paar Löffeln Wasser und 5 – 6 EL Paniermehl verrühren, auf einem mit Alufolie ausgelegten Ofenblech dünn verteilen und etwa 1 Stunde bei 100 Grad C erneut trocknen, dann über Nacht völlig austrocknen lassen. Am nächsten Tag von der Folie kratzen und im Cutter erneut mahlen. Die angetrocknete Sepiapanade klebte höllisch an der Alufolie, vielleicht wäre Backpapier oder eine Silikonunterlage besser geeignet gewesen.

Wer jetzt die angefrorenen Brandadekugeln gleich in der Sepiapanade wälzt, wird enttäuscht sein: das hält nicht sehr gut. Benetzt man die Fischbällchen jedoch vor dem Panieren ordentlich mit Olivenöl, halten die Krumen viel besser und färben sich außerdem schön tiefschwarz. Warum Herr Kleeberg das verschweigt, ist mir schleierhaft.

Auch die nach seinem Rezept aufgemixte Kokos-Aioli war mir etwas zu fad. Außerdem hielt die Bindung nicht lange vor – dieses Problem habe ich allerdings immer bei Schnellmayonaisen mit dem Mixstab. Also lieber mit dem Rührgerät steif schlagen und kräftiger würzen.

Als Einstieg für ein Menü oder als kleiner Zwischengang ist die Brandade im Sepiamantel nicht nur ein Hingucker. Die Gäste waren jedenfalls durchweg begeistert.

Das Stückchen Brot neben dem Teller ist übrigens von einem Kapernbaguette. Ebenfalls ein Rezept aus dem Kleeberg-Buch, aber im Grunde nichts neues. Ich habe die Baguette wie immer nach Art von Lea Linster gemacht. Die Hälfte des Teiges (aus 500 g Mehl) habe ich ganz normal als Pain d’Epi gebacken. In die andere Hälfte (also wieder aus 500 g Mehl) wurden 200 g kleingehackte Kapern und je ein Zweig gehackte Thymianblättchen und Rosmarinnadeln eingeknetet. Auch zu empfehlen.

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04.06.2008 von Franz

Was dem Einen sein caprese ist dem Anderen sein spargelese.
Ob man das so sagen kann? – Besser nicht.

Und Blankenese? Dazu kommen wir später.

Gemeint ist jefenfalls: Spargel auf Italienisch - Asparagi Italiana.
Und das „Italiana“ steht für Grün-Weiß-Rot. – Alles klar? Bene.

Den Spargel kocht jeder wie er will: mal hochkant, die Köpfe über Wasser, mal liegend in der flachen Pfanne. Auf jeden Fall mit Salz, Zucker und einem guten Stich Butter im Kochwasser, nie gebündelt (was soll das?), manchmal mit etwas Zitronensaft.

Immer sollte weißer Spargel gut geschält sein, großzügig! – denn kaum etwas ist weniger delikat als holzige Spargelfasern. Wie lange man ihn kocht ist Sache von Stangendicke und Geschmack, weich und gar sollte er schon sein, aber nicht traurig über die Gabelränder baumeln. Möglichst (z. B. auf einem Handtuch) getrocknet kommt er auf die vorgewärmten Teller, denn Flüssigkeit wird er dort noch abgeben, oft mehr als erwünscht, schließlich besteht er zu mehr als 90% aus Wasser.

Immer häufiger liest man Rezepte, in denen der Spargel nicht gekocht, sondern gebraten, gratiniert oder gedünstet wird. Recht so, denn warum sollte man die feinen, kostbaren Aromen des Spargels mit Kochwasser verdünnen oder auswaschen, es sei denn, eine Spargelsuppe wäre geplant?

Inzwischen bevorzuge ich die Spargelzubereitung in Alu-Päckchen, da kommt kein Wasser rein und kein Aroma vorzeitig raus. 20 bis 30 min. (bei ganz dicken Stangen) auf dem Gitterrost im Umluft-Backofen bei 190 Grad C, fertig. Geht’s noch einfacher und schonender?

Gewürzt wird mit Salz, Zucker, Butter und zusätzlich mit ein paar Esslöffeln Spargelsud aus den Schalen. Der Sud kocht10 min. lang, ebenfalls nur mit Salz, Zucker, Butter, dann die Schalen abseihen und den Sud stark einkochen, dass nur ein paar Löffel konzentrierter Spargelsud übrig bleiben. 4 bis 5 dicke Spargel passen in so ein Paket.

Doch wie wird dieser klassische Spargel zu Asparagi Italiana?

1. GRÜN – Pesto aus einem Bund Basilikumblättern, 50 g Pinienkernen, 50 g geriebenem Parmesan, etwas Salz, etwas Zucker, eine Knoblauchzehe nach Geschmack und Olivenöl im Cutter zu einem Brei (nicht zu flüssig!) mixen.

2. WEISS – 1 Becher Sahne (200 ml.) unter ständigem Rühren auf die Hälfte einkochen, 100 g geriebenen Parmesan darin schmelzen lassen, würzen mit Muskatnuss und evtl. etwas Salz.

3. ROT – 1 – 2 Fleischtomaten überbrühen, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Kurz vor dem Anrichten mit etwas Salz und Zucker in Olivenöl heißschwenken, nicht schmelzen lassen. Evtl. etwas Pfeffer darübermörsern.

Asparagi Italiana – Ich hätte nicht gedacht, dass das so gut mit Spargel schmeckt.
Und wieso Blankenese? - Der Saucenvorschlag stammt von Rainer Sass, Hobbykoch beim NDR, dem Herrn mit der durchdringenden Stimme. Hätt’ ich auch nicht gedacht.

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29.05.2008 von Franz

Nach den feurigen Erlebnissen mit dem toskanischen Pfeffertopf wollte ich doch einmal ein schönes, saftiges, würziges, pfeffriges Stück Fleisch ganz nach meinem Geschmack genießen. Also her mit dem Pfeffersteak nach guter alter Art.

Zum Geburtstag hatte ich ein wunderschönes Zweikilostück brasilianisches Rumpsteak geschenkt bekommen. Das harrte tiefgekühlt in 4 bis 6 cm dicken Scheiben zerteilt seiner Verwendung.
Nun ist in einem 2-Personen-Haushalt mit zweien solcher Stückchen keine große Sauce und nur wenig Bratensaft zu erzielen. Da muss man schon etwas anders vorgehen.

Als Beilage zum Pfeffersteak bot sich ein Gemüsestampf an, hier aus Karotten und mehligen Kartoffeln. Der bringt genug Feuchtigkeit mit und wird mir nicht die Sauce hinterhältig vom Teller saugen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Möhrenstampf
Kategorien: Gemüse, Eintopf
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
500 g Möhren
150 g mehlige Kartoffeln
2 EL Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1/2 TL frischer Ingwer
½ TL getr. Majoran
1 Prise Zucker
50 ml Hühnerbrühe
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
glatte Petersilie (besser: frischer Majoran)

Quelle:
– Erfasst *RK* 27.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Möhren mit dem Sparschäler schälen und etwa 1 cm groß würfeln.
Kartoffeln schälen, grob würfeln und in Salzwasser garkochen, abgießen.

Schalotte, Ingwer und Knoblauch fein würfeln und in der Butter andünsten, Zucker anstreuen und leicht karamellisieren lassen. Dann die Möhrenwürfel zufügen und ebenfalls andünsten lassen.
Ablöschen mit Hühnerbrühe und etwas Sahne, zugedeckt auf kleiner Flamme garziehen lassen.

Kartoffelwürfel kräftig unter das Möhrengemüse rühren, evtl. mit Sahne cremig verdünnen, abschmecken.

=====

Um eine schöne Pfeffersauce zu erhalten, wird eine gewürfelte rote Zwiebel in Olivenöl angebraten und dann mit Rotwein und Brühe abgelöscht. Etwas einkochen lassen, pürieren, evtl. mit weiterer Brühe verdünnen.
Mit dieser Grundsauce soll später der Bratenfond der Steaks in der Pfanne abgelöst werden. Das wird geschmacklich noch nicht ganz reichen, deshalb brauchen wir noch Kalbsjus. Den sollte man immer im Tiefkühler portionsweise vorrätig haben. „Mal eben anrühren“ ist hier nicht, Kalbsjus braucht viel Zeit, am besten einen ganzen Wochenendtag, an dem man sowieso nichts Besonderes vorhat.

Wolfram Siebeck hat in seiner „Kochschule für Anspruchsvolle“ mal ein Jus-Rezept veröffentlicht:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Kalbsjus
Kategorien: Grundsauce
Menge: 2-3 Liter

Zutaten:
3 kg Fleischknochen vom Kalb
2 kg Kalbshaxenknochen in Stücken
500 g Hühnerklein / Flügel
4 Markknochen
2 Möhren
2 Zwiebeln
2 Stängel Staudensellerie (oder ein Stück Sellerieknolle)
1 Lauchstange
1 Handvoll Petersilienstängel
1 Knoblauchzehe
1 Bouquet garni (Lorbeerblatt, Thymian, Lauch, Petersilie)
schwarzer Pfeffer
1 TL Salz
2 EL Tomatenmark

Quelle:
nach Siebeck: Kochschule für Anspruchsvolle
– Erfasst *RK* 26.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Knochen und Hühnerklein im Backofen bei großer Hitze oder unter dem Grill kräftig Farbe nehmen lassen, ab und zu wenden.
Wenn alles schön braun gebraten ist, umfüllen in einen großen Suppentopf von mindestens 12, besser 18 Liter oder mehr Fassungsvermögen.
Bratreste auf dem Ofenblech mit Wasser lösen und zu den Knochen geben. Jetzt die Knochen mit Wasser bedecken und langsam aufkochen lassen. Den sich bildenden Schaum von der Oberfläche abschöpfen, dann das Gemüse grob würfeln und zugeben, ebenso die Gewürze.

Das alles soll jetzt mindestens 6 Stunden ohne Deckel leise vor sich hin simmern. Ab und zu wird man Wasser ergänzen müssen. Am Ende soll sich die Flüssigkeitsmenge etwa halbiert haben.

Jetzt werden Knochen und Gemüsereste abgeseiht und man wird etwa 3 bis 4 Liter Knochenbrühe übrighaben, die beim Erkalten geliert. Das ist der Jus.

=====

Ich habe mir für solche Langzeit-Koch-Fälle eine kleine Kochplatte für draußen zugelegt. Da schmurgeln die Knochen stundenlang auf der Terrasse vor sich hin und müffeln nicht durchs Haus.
Der Jus ist so gehaltvoll, dass er kalt geliert, deshalb muss er noch lauwarm in kleine Plastikschälchen oder Eiskugelbeutel zum Einfrieren umgefüllt werden.
Vier bis fünf der Juskugeln, oder knapp 100 ml, wandern nach dem Anbraten des Fleisches zur pürierten Zwiebelsauce in die Bratpfanne, es wird kurz eingekocht, dazu 2 bis 3 TL grüner eingelegter Pfeffer aus dem Glas. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, fertig ist die oberköstliche Pfeffersauce zum Steak.

Ach ja, was ist mit den Steaks? Die mussten doch auch gebraten werden.
Und zwar so:

Auf dem Fleisch ist ein Deckel von festem Rindertalg, wenn man Glück hat, ist der 1 bis 2 cm dick. Das meiste schneide ich herunter, aber ein halber Zentimeter Fett bleibt am Fleisch.
Das abgeschnittene Fett darf man auf keinen Fall wegwerfen, es ist köstlich zum Braten des Fleisches und auch für Bratkartoffeln bestens geeignet! Mancher schwört auf Fritten, die in Rindertalg frittiert wurden.

Das Fleisch mit dem dünnen restlichen Fettdeckel wird jetzt ringsum in einer sehr heißen Pfanne mit ein paar ausgelassenen Rindertalgwürfelchen angebraten. Dann wird es gepfeffert, locker in Alufolie eingeschlagen, auf einen Teller gelegt und zieht im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad C noch etwa 10 min. nach.

Am besten sticht man seitlich einen Fühler eines elektronischen Thermometers bis zur Mitte in ein Steak und wartet, bis die Kerntemperatur auf 60 bis 62 Grad C gestiegen ist. Dann müssen die Päckchen sofort aus dem Ofen heraus und nochmals etwa 10 min. ruhen. Die Kerntemperatur wird sich dabei anfangs noch leicht erhöhen auf 64 bis 66 Grad C.

Jetzt ist genug Zeit, die Sauce fertigzustellen (siehe oben). Am Ende schüttet man noch das bisschen Fleischsaft, das sich während der Ruhezeit in den Alupäckchen sammelt, zur Sauce.

Nach der Ruhezeit werden die Steaks beim Anschnitt den klaren Saft halten und medium (rosa) gebraten sein, so, wie ich sie am liebsten mag.
Wer’s eher blutig mag, geht nur bis 56 oder 58 Grad, durch wäre das Fleisch bei 65 bis 67 Grad.
Da muss man ein bisschen probieren, ein Kernthermometer ist allerdings unverzichtbar, wenn man nicht über große Erfahrung verfügt oder eher eine Spielernatur ist.

Ich spiele nicht gern, dafür esse ich umso lieber.

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26.05.2008 von Franz

Nein, es ist nicht das “Danziger Goldwasser”, von dem hier die Rede sein soll.
Udo Lindenberg textete einmal:

Es gibt nur einen Saft,
Den find ich gut
Und das ist: Blut.

Man muss nicht lichtscheu in alten Gemäuern hausen und Nachtarbeiter sein, um auf den Geschmack zu kommen. Und wer jetzt – neben gesteigertem Speichelfluss - ein breites Grinsen um die Mundwinkel hat, darf sich zu den Eingeweihten zählen. Längst nicht jeder gerät beim Wort „Blutwurst“ in träumerisches Schwelgen (oder besser: schwelgerisches Träumen?), doch jeder, der Blutwurst mag und diese göttlichen Ravioli schon einmal genießen durfte, wird für den Rest seines Lebens ihnen hungrig verfallen sein.

Gerd Grubwieser hat mit seinem Rezept, das auch Grundlage dieser Variation ist, den ZEIT-Kochwettbewerb im Wiener „Halbfinale“ 2007 gewonnen, meine Verehrung.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Blutwurst-Ravioli mit Sauerkrautrahm
Kategorien: Pasta
Menge: 4-6 Portionen

Zutaten:
Pasta:
200 g Mehl
2 Eier
1 EL Olivenöl
1 gute Prise Salz
2-4 EL Wasser
Füllung:
250 g feine Blutwurst
100 g Apfelwürfelchen
frischer Majoran
1 Prise Kümmelpulver
Salz, Pfeffer
1 Eiweiß
Kraut und Rahm:
400 g Sauerkraut
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
etwas Butter
250 ml Hühnerfond
Weißwein
1/2 TL Kümmel, gemahlen
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Ei
außerdem:
Speck- oder Schinkenstreifen
geröstete Zwiebelscheiben

Quelle:
frei nach ZEIT Kochwettbewerb 2007
– Erfasst *RK* 24.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Für die Pasta aus den Zutaten einen glatten, glänzenden Teig kneten und für etwa 2 Std. in Folie gewickelt kühl stehen lassen.

Blutwurst fein würfeln und in einem Topf bei kleiner Flamme schmelzen lassen. Feingewürfelte Apfelstückchen zugeben. Von einer Handvoll Majoranstielen die Blättchen abzupfen, fein hacken und unterrühren. Die Blutwurstcreme mit etwas Salz, reichlich schwarzem Pfeffer und einer Prise gemahlenem Kümmel (kein Kreuzkümmel!) pikant abschmecken, abkühlen lassen bis sie wieder etwas abbindet, aber nicht fest wird.

Pasta nach und nach mit der Nudelmaschine in dünne Blätter walzen (bei mir: Stufe 5 von 8 ).

Kleine Häufchen, knapp einem Teelöffel, von der Blutwurstmasse auf die Teigbahnen setzen, ringsum mit verschlagenem Eiweiß einpinseln, mit einer zweiten Teigbahn abdecken und so gut andrücken, dass in den Teigtäschchen keine Luft eingeschlossen ist. Dann mit einem Nudelrädchen ausradeln und auf ein bemehltes Brett nebeneinander setzen. Wenn der Teig und die Masse verarbeitet sind, sollten die Ravioli gut gekühlt, am besten sogar an- oder eingefroren werden.

Währendessen die feingewürfelte Schalotte in etwas Butter glasig werden lassen, fein gehackten Knoblauch zufügen, das abgetropfte Sauerkraut mit den Finger „auseinanderfieseln“ und unterrühren. Auffüllen mit der Hühnerbrühe und soviel Weißwein (Riesling!), dass das Kraut gut bedeckt ist. Würzen mit Salz, einer Prise Zucker, geschrotetem Pfeffer und einem viertel bis einem halben Teelöffel Kümmelpulver. Aufkochen und für 10 min. auf kleiner Flamme schmoren lassen. Dann die Flüssigkeit abseihen und mit einem verschlagenem Ei über dem warmen Wasserbad cremig aufschlagen (vorsicht: nicht kochen lassen, weil sonst das Ei ausflockt), Sauce und Kraut separat warmstellen.

Speck oder Schinkenstreifen in etwas Butter kross braten.
Dann die hauchdünn geschnittenen Zwiebelringe hellbraun rösten.

Ravioli in Salzwasser (mind. 15 g auf 1 Liter!) 2 – 4 min. garziehen lassen.

Etwas Sauerkraut in tiefe Teller geben, Ravioli darauf legen.

Sauce nochmals abschmecken (Salz? Pfeffer? Zucker? Wein?), mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen und über die Ravioli gießen.

Mit krossem Speck, Zwiebelringen und einem Majoranzweig dekorieren.

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Und wenn eine (z.B. meine Frau) partout keine Blutwurst mag?

Dann kriegt sie ein paar Nüdelchen, mit Ricotta und Basilikum gefüllt, dazu ein bisschen Tomatenconcassee, in Butter geschwenkt. – Ist auch ziemlich köstlich, aber mit den göttlichen Blutwurstravioli kann das natürlich nicht mithalten.

Wünsche wohl zu speisen, Herr Graf.

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08.05.2008 von Franz

Ursprünglich von Escoffier beschrieben, kam dieses köstliche Schnellgericht in den 70er Jahren bei uns aus der Mode. Das, was in „gutbürgerlichen“ Gasthäusern später auf den 20, 30-seitigen, in Kunststoff eingeschweißten Speisekarten als „Boeff Stroganoff“ bezeichnet wurde, hatte mit dem ursprünglichen Rezept meist wenig zu tun und diente allenfalls der Resteverwertung.

Und auch heute wagt sich kaum jemand an diesen Gaumenschmaus, denn Mehlsaucen sind allgemein verpöhnt und zeugen von ungesundem Essverhalten längst vergangener Tage.
Wie schön, dass unsere italienischen Freunde, diese schlauen Schleckermäuler, das ganz anders sehen und weiter unbeirrt zu ihrem „Bue alla Strogonoff“ stehen. Wie recht sie doch haben …

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Boeff Stroganoff nach italienischer Art
Kategorien: Rindfleisch
Menge: 4-6 Personen

Zutaten:
120 g Butter
4 weiße Zwiebeln (mittelgroß)
120 g Pilze
1 Zitrone, der Saft
20 g Mehl
250 ml Sahne
1 Tl Zucker
1 EL kräftiger Senf
800 g dünne Steaks aus der Hochrippe
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette

Quelle:
frei nach “Der Silberlöffel”
– Erfasst *RK* 08.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
100 g Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und bei kleiner Flamme und gelegentlichem Umrühren in 10 min. goldgelb schmoren.
Pilze in Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft zufügen. Weitere 10 min. schmoren und ab und zu umrühren.

In einem zweiten Topf die restliche Butter schmelzen lassen, das Mehl zugeben und etwa 2 min. unter ständigem Rühren anschwitzen. Sahne und Zucker zugeben und ca. 7 bis 8 min. weiter rühren, dann vom Herd nehmen und den Senf einrühren.

Steaks in dünne Streifen schneiden und im Olivenöl bei starker Hitze ringsherum kurz anbraten, dass es gut Farbe nimmt, im Inneren aber noch rosig bleibt, salzen, pfeffern und mit den Zwiebelpilzen und mit der Sahnecreme mischen. Mit Piment d’Espelette abschmecken und z.B. mit Reis servieren.

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Meine Pilze waren 25 g getrocknete Shii-Take, etwa 1/2 Std. in warmem Wasser eingelegt. Einen besseren und intensiveren Shii-Take-Geschmack habe ich noch nicht erlebt, sehr zu empfehlen.

Als Fleisch habe ich Rumpsteaks genommen. Von der Sahnesauce hatte ich nur wenig unter das Fleisch gemengt und lieber separat dazu serviert.

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04.05.2008 von Franz

Fragen Sie mich nicht, warum: neulich, vor mich hindösend, musste ich an Mozzarella denken, an ein dezent säuerliches, hocharomatisches, samtiges Häufchen Büffelmozzarella, cremig weich und saftig und gerade eben durch ein zartes, feines Außenhäutchen geschützt und in Form gehalten – unschuldig, jungfräulich, begehrenswert. Damit wollte ich eine Hühnerbrust füllen, die sich in Blattwerk gebettet im Ofen langsam zu einem Akkord des Genusses verwandelt …

Gedacht, getan. Ich war jetzt hellwach, hatte einen Bärenappetit, durchsuchte den Kühlschrank, fand tatsächlich die erträumte Mozzarella und kehrte wenig später mit frisch erbeuteten Hähnchenbrustfilets in die Küche zurück. Die Spinatblätter sahen beim Händler zwar knackig frisch aus, aber die Chicoreekolben daneben versprachen feiner, subtiler in “meinem Akkord” zu klingen. Außerdem geistert ein nicht löschbares Chicoree-Bild in meinem Kopf: in seiner „Philosophie der großen Küche“ rollt Jean Claude Bourgueil Gemüsestreifen in ein Kleid von braisiertem Chicoree, so zart, so saftig gelb, so unvergesslich. Schon einmal war ich kläglich an der Zubereitung gescheitert. Aber jetzt, bei dieser Rezeptidee, schien mir der Zeitpunkt gerade recht für einen weiteren Versuch.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Hähnchenbrust mit Mozzarella in Chicoree
Kategorien: Geflügel
Menge: 2 Personen

Zutaten:
1 Hähnchenbrust (zwei Filets)
1 Büffelmozzarella
3 Chicoree
Butter
Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer

Quelle:
– Erfasst *RK* 03.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Hähnchenbrust säubern, alles Störende wegschneiden. Die kleinen Filetlappen entfernen und beiseite legen. Mit einem Filetiermesser vom dicken, vorderen Teil der Filethälften jeweils eine Tasche ins Fleisch schneiden. Vorsichtig darauf achten, dass der Schnitt nicht zu weit durch die Filetspitze geht oder die Klinge an den Seiten austritt. Etwas Salz und geschroteten Pfeffer in die Taschen geben und mit weicher Mozzarella füllen, evtl. mit dem Stiel eines Kochlöffeln nachstopfen, bis die Taschen prall gefüllt sind.

Chicoree in einzelne Blätter lösen, indem man ihn unten Zentimeter für Zentimeter einkürzt, bis alle Blätter abgefallen sind. Die Blätter in stark gesalzenem Wasser, dem zur Farbstabilisierung auch etwas Zitronensaft zugefügt wurde, für knapp 2 min. blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen. Die jetzt weichen Chicoreeblätter nebeneinander auf ein Handtuch legen und leicht trocken pressen.

Ein Stück Alufolie mit flüssiger Butter bepinseln. Je 14 der Chicoreeblätter werden darauf mit den Spitzen zueinander leicht überlappend ausgelegt und ebenfalls mit Butter leicht bepinselt.

Je ein Geflügelbrustpäckchen mittig darauf platzieren, nachdem man es ebenfalls gebuttert hat und mit Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer gewürzt. Das dünne Filetende dabei etwas nach innen einschlagen.

Die Chicoreeblätter nun zunächst seitlich, dann mit Hilfe der Alufolie auch längs über das Fleisch legen, die Folienpäckchen nicht locker, aber auch nicht stramm verschließen, weil sich im Inneren viel Feuchtigkeit vom Chicoree und von der Mozzarella ansammeln wird.

Die Alupäckchen auf einem Blech im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad C Umluft für 20 bis 25 min. braten, dann 10 min an einem warmen Ort nachziehen lassen.

Ein Thermometer mit Fühler zum Einstechen ist hier sehr hilfreich: Die Kerntemperatur der Hühnerbrüste soll etwa 75 -77 Grad C betragen, 80 Grad aber keinesfalls übersteigen. Liest man 73 Grad auf der Skala ab, müssen die Päckchen unverzüglich aus dem Ofen, weil die Temperatur im Inneren noch leicht ansteigen wird. Vorsicht: das geht am Ende dann sehr schnell, etwa +1 Grad pro 30 sec.!

Sicherer ist es, bei niedrigerer Temperatur zu garen, aber wir hatten eben großen Appetit.

Die Alupäckchen an den Enden öffnen und die Flüssigkeit abschütten, dann ganz öffnen, die Päckchen vorsichtig drehen, abtropfen lassen und auf gewärmte Teller heben.

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Die Chicoreeblätter habe ich anders vorbereitet, als in der “Philosophie” empfohlen. Aber ich finde, mein Versuch kann sich jetzt gut sehen lassen.
Bourgueil reicht zu seinem braisierten Chicoree ein Honigcoulis aus Chardonnay, Ingwer, Akazienhonig, Salz und Pfeffer. Im Grunde reichen auch ein paar Tropfen der sirupartig eingekochten Sauce, denn die Hähnchenbrust im Chicoree ist äußerst saftig.

Zusätzlich wollte ich noch eine Art Hähnchen-Bolognese als Beilage kochen. Zum Glück hatte ich noch ein paar Fleischabschnitte und die kleinen Filetstückchen beiseite stehen. Daraus sollte nun der Sugo werden, den ich auch als Pastasauce nur empfehlen kann. Man bereite ihn bevor die Hähnchenbrust in den Ofen kommt, denn wie alle guten Schmorsaucen braucht er einige Zeit.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Hähnchen-Sugo
Kategorien: Saucen, Pastasaucen
Menge: 2 Portionen

Zutaten:
80 g Hähnchenbrust (Abschnitte, kleine Filets)
1 mittelgroße weiße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stück frischer Ingwer (ca. 2 cm)
1 kleine Möhre
1/3 Stange Bleichsellerie
2 Flaschentomaten
Marsalawein
Weißwein
1 EL weißer Balsamico
1/3 Vanilleschote
Salz, Pfeffer
4 EL Creme fraiche
Butter
Olivenöl

Quelle:
– Erfasst *RK* 03.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Gemüse putzen und fein würfeln.

Hähnchenbrustfleisch fein würfeln und in Butter und Olivenöl anbraten bis es leicht Farbe nimmt. Zwiebelwürfel zufügen und weiterbraten bis sie etwas Farbe nehmen, dann Ingwer- und Knoblauchwürfelchen mitbraten, als nächstes Möhren- und Bleichselleriewürfel und schließlich die Würfel der enthäuteten und entkernten Tomaten.

Alles gut durchschwitzen, dann ablöschen mit einem sehr guten Schuss Marsala, einkochen lassen, 1 EL weißen Balsamico und einen Schuss trockenen Weißwein zugießen, wieder etwas einkochen lassen. Schließlich die Creme fraiche einrühren, etwas Pfeffer und das aufgeschnittene Stück Vanilleschote, einen Deckel auflegen und auf kleinster Flamme etwa 1 Std. simmern lassen, ab und zu umrühren und evtl. etwas Weißwein oder Marsala nachgießen.

Die Vanilleschote entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, warmhalten bis um Servieren

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Beim Abschmecken des Sugos hatte ich das Gefühl, noch nie so eine komplexe Sauce gekocht zu haben. Die Kombination mit Ingwer, Vanille, Marsala ist schlichtweg unbeschreiblich köstlich.

Etwas enttäuscht war ich, dass die Mozzarella sich im Inneren des Hähnchenfilets beinahe vollständig aufgelöst hatte. Beim nächsten mal werde ich es wohl mit einer sanften Käsemischung probieren.
Reste des Sugos kamen schließlich am folgenden Tag über ein paar Ravioli, gefüllt mit dem Rest der Büffelmozzarella, einem halben Bund Basilikum und den restlichen getrockneten Olivenstückchen von der Kartoffelcreme - Resteessen eben. Aber einfach köstlich.

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02.05.2008 von Franz

Moleküche beim Franz? Keine Panik.

Aber Thomas Vilgis …? Ja, ein freundlicher Herr, über dessen Kochlehrgänge ich letztens einen kleinen Film aus der Serie „Hessen a la carte“ gesehen habe. Darin bedauert er den Titel seines schönen Buches selbst: „Eigentlich ist Molekularküche nicht die richtige Beschreibung.” Avangarde-Küche passe wohl besser.

Egal, anders als bei Molekular-Eiferern geht es bei Thomas Vilgis nüchtern, sachlich, unaufgeregt zu und nur am Rande um Effekt, um wenig Schnickschnack und kaum Brimborium, und was für mich überflüssig ist, lasse ich ja sowieso weg.

Ich habe also im Buchladen in der „Molekularküche“ geblättert und fand vieles so interessant, dass ich sofort zuschlagen musste.
Hier wird erklärt, warum man welches Fleisch so oder so zubereitet, natürlich auch, wie man mit flüssigem Stickstoff hantiert, aber – mir wichtiger – wie man z. B. eine Salatsaucen-Emulsion herstellt, die nicht wieder in ihre Bestandteile zerfällt. Olivenöl-Lutscher will ich nicht machen. Aber ein sanft cremiges Fruchteis unter der 100.000-Kalorien-Grenze läge mir schon sehr am Herzen.

Das Buch ist schön fotografiert, und ein, zwei Sachen (und natürlich auch die Salatemulsion – eine Verbesserung!) habe ich bereits ausprobiert. Zum Beispiel die göttliche Kartoffel-Oliven-Creme:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Kartoffel-Olivenöl-Creme
Kategorien: Antipasto
Menge: 8 Personen

Zutaten:
100 g schwarze Oliven
500 g gekochte Kartoffeln (mehlig)
2 Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
Salz
2 Eigelbe

Quelle:
frei nach Thomas Vilgis: “Molekularküche”
– Erfasst *RK* 02.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Oliven klein schneiden und im Ofen bei 100 Grad C Ober/Unterhitze etwa 2 Std. trocknen.
Knoblauchzehen schälen, klein hacken und mit etwas Salz zu einer Paste zerreiben.
Kartoffeln gar dünsten, etwas auskühlen lassen, pellen und mit einer Gabel zerkleinern.
Wenn keine kleinen Kartoffelstückchen in der Creme gewünscht sind, müssen die Kartoffeln langsam durch eine Kartoffelpresse gedrückt werden.

Kartoffeln, Salz/Knoblauchpüree und Olivenöl zu einem Mus verrühren, mit Salz abschmecken.
Schließlich die Eigelbe unterrühren und dann die getrockneten Olivenstückchen.

Schmeckt kalt oder auch warm als Beilage zu Fisch und Meeresfrüchten.

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Die Eigelbe verhindern, dass das Olivenöl wieder aus der Creme fällt. Mit etwas Eiweiß in der Salatsauce ist das auch so (siehe oben), außerdem schäumen Saucen mit etwas Eiweiß aufgemixt schön sämig auf und bleiben auch stabil. Das hatte ich schon mal ausprobiert, aber es steckt ja noch viel, viel mehr Know-how im Buch, eigentlich auch vieles, was die Oma noch wusste. Wahrscheinlich wusste Oma aber nicht immer, warum irgendwas funktioniert. Hier könnte sie’s erfahren - eine wahre Fundgrube für ambitionierte Autodidakten und leidenschaftliche Küchentüftler.

Nicht ganz klar war mir, warum man beim Kartoffelcreme-Originalrezept die gekochten Kartoffeln zu Mus zerstampfen soll, wenn das mit der Kartoffelpresse doch viel einfacher geht?
Ich hab’s mit der Gabel gemacht, weil ich kleine Stückchen im Püree, also eigentlich Kartoffelstampf, hier viel besser finde als ein absolut glattes Püree.

Auf eines bin ich übrigens dann doch reingefallen: die schwarzen Oliven sollen als ganze Früchte etwa 3 Stunden im Ofen getrocknet werden, bevor man sie fein hackt oder schneidet. Und warum? Vielleicht weil das Trocknen bei vorher zerkleinerten Oliven nur knappe 2 Stunden dauert? – Geschenkt.

Ein Bund grünen Spargel habe ich versucht in Zucker zu braten. Karamellisieren reicht aber alle Male. Schmeckte auch nicht schlecht mit kleinen Stückchen von getrockneten Tomaten, die ich in heißem Wasser angeweicht hatte.

Nicht aus dem Buch, aber oberköstlich sind geschmorte Zwiebeln. Dazu hatte ich mir einige flache weiße Zwiebeln besorgt und so vorsichtig geschält, dass sie oben und an der Wurzel noch gut zusammenhalten. Die Zwiebeln werden in Olivenöl auf beiden Seiten stark angebraten, dann gepfeffert und es kommt ein bisschen kräftiger Hühnerfond dazu. So schmurgeln sie offen im Backofen bei 180 Grad C mit Umluft für eine oder anderthalb Stunden. Man muss sie ab und zu wenden und immer wieder etwas Hühnerfond angießen. Aber irgendwann haben sie sich in etwas besonders Köstliches verwandelt. Sie schmecken auch kalt sehr gut und der dickflüssige Fond ist ein Gedicht für sich. Mancher gibt noch ein paar Knoblauchstückchen beim Schmoren dazu und etwas Petersilie. Ich nicht mehr.

Tja, und als dann noch Stockfisch-Crostini auf die Teller kamen, waren die Antipasti komplett.
Sie mögen keinen Stockfisch? Wie wär’s mit marinierten Salatherzen und halbgetrockneten Tomaten?

Für die Salatherzen bedienen Sie sich bitte hier, ein viertel Herz genügt pro Person. Die halbgetrockneten Tomaten hat fool for food vorgestellt. Ich habe große Strauchtomaten genommen, da muss schon etwas mehr Salz und Pfeffer dran. Morgens, als ich sie aus dem erkalteten Ofen holte, waren sie mir noch zu fest, also habe ich die ganze Prozedur gleich nochmal wiederholt. Vielleicht sollte man größere Tomaten einfach 10 min. bei 220 Grad backen, bevor man den Ofen ausschaltet? – Probiere ich beim nächsten Mahl. Köstlich waren sie allemal.

Bitte zu Tisch.

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01.05.2008 von Franz

Ncht jedermanns Sache, und als ich mal eines dieser knüppelharten Fischbretter dazu verwendete, ging’s damit schnell ab in die Tonne.
So jedoch zubereitet, ist Stockfischcreme für mich ein kulinarisches Highlight: Brandade de morue – wie ich sie mag.

Das Wichtigste vorweg: Katia, Chefin in Bollis Kitchen, machte es vor und ihren Stockfisch einfach selbst!
Genial? – Oui, denn indem man seine Kabeljaufilets selber einsalzt, kann man den Fisch nicht nur konservieren, sondern erzielt bei entsprechend hochwertigem Wareneinsatz eine Stockfisch-Qualität, wie sonst - zumindest bei uns - kaum erhältlich. Danke, Katia.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Stockfischcreme (Brandade de morue)
Kategorien: Fisch, Vorspeise
Menge: 6-8 Portionen

Zutaten:
400 g Kabeljaufilet
ca. 200 g feines Meersalz
Sud:
3/4 l Milch
2 Lorbeerblätter
1 weiße Zwiebel in Spalten
1 Knoblauchzehe, gehackt
8 Pimentkörner, zerstoßen
eine Handvoll Petersilienstängel
Salz, Pfeffer
außerdem:
ca. 100 g gekochte Kartoffel (mehlige Sorte)
Olivenöl
Piment d’Espelette

Quelle:
– Erfasst *RK* 01.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com

Zubereitung:
Fischfilet sauber putzen, Häutchen und Gräten entfernen. Ein gut verschließbares, flaches Gefäß dick mit Salz ausstreuen, Fisch darauf legen und mit Salz bedecken. Darauf achten, dass der Fisch überall mit dem Salz Kontakt hat. Verschließen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Dann die Fischfilets herausnehmen, sie sind jetzt dünner geworden und hart, gut abspülen, die ausgetretene Flüssigkeit mit dem Salz wegschütten, die Form mit frischem Wasser füllen, den Fisch wieder hineingeben und für 2 Tage im Kühlschrank wässern. Das Wasser sollte täglich etwa 5 mal erneuert werden. Nach der Wässerungszeit hat der Fisch sein ursprüngliches Volumen wieder erreicht und schmeckt nicht mehr salzig, hat jedoch ein typisches, feines „Stockfischaroma“.

Jetzt könnte man den Fisch in Stücke teilen und z.B. mit vorgekochten Kichererbsen, Tomatenstücken, Zwiebelspalten, Knoblauch, Lorbeer, Oregano, Salz, Pfeffer und Olivenöl für ca. 20 min. bei 180 Grad C Umluft im Backofen schmoren lassen.

Für die Brandade wird jedoch ein Sud mit den oben beschriebenen Zutaten angesetzt und etwa 15 min. gekocht. Dann kommt der Sud vom Feuer und der Fisch wird so lange eingelegt bis der Sud erkaltet ist.

Schließlich nimmt man die Fischstücke vorsichtig aus dem Sud und zerkleinert sie mit einer Gabel.

Der Sud wird abgeseiht, Petersilienstängel und Lorbeerblätter entfernt, sodass nur die Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze übrigbleiben und mit dem Pürierstab fein gemixt werden. Das Püree und die fein zerdrückte Kartoffel werden unter das Fischmus gerührt, abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Die Brandade de morue schmeckt mir am besten auf frisch getoasteten Crostini mit etwas Olivenöl und Piment d’Espelette darauf.
Oder man streut fein gewürfelte schwarze Oliven obenauf.

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Nicht vergessen: selbstgemachter Stockfisch braucht mindestens 3 Tage bis man mit dem Kochen beginnen kann.

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