14.05.2009 von Franz
Was wie ein Riesenjoint für feine Zungen daherkommt, sorgt tatsächlich für Staunen, Verzückung und zufriedenes Grinsen …
Die dicke, grüne Rolle, Girelle ai due pesci, hat’s nämlich in sich: Lachs, Wolfsbarsch und Austernpilze. Gehalten wird alles durch Salat, Latuga, auch Römischer genannt.
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07.05.2009 von Franz
Vor einigen Jahren ist dieses Rezept in meiner Sammlung unter “Bewährtes” gelandet. Nicht, weil Schnaps drin ist, sondern weil es ungewöhnlich und gut ist. Ich erinnere mich noch, dass ich beim ersten Nachkochen ziemlich unsicher und gespannt gespannt war. Das Ergebnis war jedoch überzeugend: Grappakartoffeln mit Tomaten-Rucola-Gemüse schmecken mir und meinen Gästen immer wieder sehr gut.
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20.04.2009 von Franz
Gestern brachte mir eine Freundin einen großen Strauss Bärlauch mit, frisch gepflückt aus dem eigenen Garten.
Und einen guten Geheimtipp gab’s obendrein.
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17.04.2009 von Franz
Himbeer- oder Blutrhabarber hammwanich. Unbehandelte Blutorangen auch nicht.
Aber Lust auf Rhabarber mit Campari und Creme fraiche.
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31.03.2009 von Franz
So lange schon sehnen wir uns nach Sonne und Wärme. Ist der Frühling endlich da? Gibt’s jetzt endlich wieder die vielen erfrischenden Gemüse und Salate draußen auf dem Gartentisch?
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05.02.2009 von Franz
Gina ist in der Stadt. Zu Jahresbeginn kommt sie stets für ein paar Tage nach Düsseldorf. Zuhause ist sie in Stradella, einem kleinen Ort am Oltrepo Pavese, dem Landstrich, der zu Pavia gehört aber jenseits des Po, das heißt schon im Apennin liegt.
Dort betreibt sie mit ihrer Familie das Pizzorante “La Lanterna”. “Pizzo-”, weil es dort die besten Pizzen der Welt gibt, und “-rante”, weil alle Köstlichkeiten der Lombardei und noch viel mehr natürlich auch auf der Karte stehen. Wenn man Glück hat, steht Gina dort selbst am Herd. Gestern war sie bei uns zu Gast. Ein bisschen nervös war ich schon, als ich mich an meinen Herd begab.
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10.01.2009 von Franz
Anchovis sind was Feines. Besonders, wenn die kleinen Filets in Olivenöl eingelegt waren, kann ich kaum widerstehen, meine Frau findet sie dagegen eher widerlich. Um den häuslichen Frieden am Esstisch nicht zu gefährden, belege ich nur meine Seite dieses köstlichen Endivien-Erbsen-Auflaufs mit den salzigen Leckerbissen. Soll sie doch am faden Ende kauen.
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30.11.2008 von Franz
Wer schon mal in Süditalien war, kennt Cima di rapa, auch Broccoletti oder Stängelkohl genannt. Sieht aus wie Brokkoli mit ganz viel Blatt und wenig Blüten. Auch bei uns findet man dieses Gemüse inzwischen häufig auf dem Markt.
Der Apulier macht daraus Pasta pugliese, also Broccoletti mit Orecchiette, den kleinen Öhrchennudeln. Die mag ich nun überhaupt nicht, weil sie sich beim Kochen gern ineinanderkuscheln und dadurch nicht weich werden, himmelkrutzifix!
Also greife ich zu nervenschonenden Penne: Pasta (beinahe) pugliese.
Für 4 Portionen putze ich etwa 300 g Cima di rapa und schneide die Stängel in mundgerechte Stücke.
Die Penne wandern in den Topf mit kochendem Salzwasser, nach 5 min. ebenso die Broccoletti (Eintopf!). Etwa 4 min. später schöpfe ich 1/2 Liter vom Kochwasser für später ab und gieße die Penne-/Gemüsemischung in ein Sieb.
Der eine Topf kommt wieder aufs Feuer, etwas Olivenöl hinein, eine feingeschnittene weiße Zwiebel und zwei, drei feingehackte Knoblauchzehen. Kurz glasig schwitzen, dann kommen Nudeln und Gemüse zurück in den Topf.
Etwas vom Kochwasser angießen und schmoren lassen. Immer wieder nachgießen und achtgeben, dass nichts anbrennt. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer, wer mag, gibt etwas Muskatnuss dazu.
Ich schneide noch einen Peperoncino hinein, gebe ein paar Sardellenstückchen dazu und etwas Zitronensaft und frisches Olivenöl darüber. Bestreut wird alles mit Pecorino oder Parmesan.
Apulische Gefühle.
24.11.2008 von Franz
Fritelle di pasta lievitata al timo - noch ein Rezept aus der LA CUCINA ITALIANA 06/08 (S. 15). Sie machen’s aus “fertigem Weizenhefeteig”, Oliven, Knoblauch, Thymian. Ich mache die Kügelchen aus meinem Weizenbrotteig, von dem ich meistens etwas im Kühlschrank habe, für solche Fälle und noch für viel mehr.
Geknetet wird der Teig aus 500 g Weizenmehl, 10 g frischer Hefe, die in 300 ml lauwarmem Wasser aufgelöst ist, 10 g Salz und 10 g Zucker. Wenn der Teig sich von der Knetschüssel löst - manchmal ein bisschen mehr Mehl, dann wieder ein bisschen mehr Wasser - kommt er in einen großen Kunststofftopf mit Deckel. Der sollte etwa das dreifache Volumen der Teigmenge haben und verschwindet dann für mindestens eine Nacht bis zu 5, 6 Tagen im Kühlschrank. Da entwickelt der Teig seine Aromen, je länger, desto mehr. Im Grunde ist es das Baguette-Rezept von Lea Linster.
Die Hälfte davon wird tags drauf mit 40 g feingeschnittenen schwarzen Oliven (nicht die salzigen), 2 EL abgezupften Thymianblättchen und einer feinst gewürfelten Knoblauchzehe verknetet und zu etwa 20 kleinen Bällchen gerollt. Eine Stunde gehen die Bällchen abgedeckt vor sich hin und werden dann in heißem Öl goldbraun ausgebacken, abtropfen lassen, fertig. Ein schöner Snack zum Wein.
Manchmal backe ich auch ein kleines Brot aus der gleichen Teigmenge, z. B. mit viel Rosmarin. Oder einfach ein Baguette.
Aus der Hälfte des Restes habe ich diesesmal kleine knusprige Fladen in Öl ausgebacken, im Grunde Weißbrotkruste pur.
Und das letzte Viertel wurde zu einer köstlichen Ficelle.
Das ist ein kleines, dünnes Baguette, was nur die Hälfte wiegt. Für Krustenfans: doppelt köstlich.
11.11.2008 von Franz
Gar nicht so schrecklich, der Anblick des Löwenzahns, denn hier geht es um die vegetarische Variante.
Nichts als grüne Blätter, so tief man auch ins Innere der Staude taucht. Catalogna heißt diese Löwenzahnart in Süditalien. Da kommt er her und hat wenig zu tun mit den zarten hellen Blättchen, die wir im Frühjahr gern als Salat genießen. Dies ist ein Gemüse, mit dicken, fleischigen Stielen, will blanchiert und schließlich geschmort werden.
Tun wir uns den Gefallen.
Also: die Blätter von der Staude lösen, putzen, waschen, in der Länge vierteln oder dritteln, so, dass die Stücke in den Topf passen. Die Blätter von den Stielen zu trennen, wie z. B. bei Mangold, bringt hier nicht viel, den der Blattanteil ist eher gering. Zuerst kommen die unteren, dicken Stiele in kochendes Salzwasser, dann die mittleren, schgließlich die dünnen, oberen dazu. Nach insgesamt vier Minuten alles rausfischen und eiskalt abspülen, gut abtropfen lassen, vielleicht etwas ausdrücken, dann in mundgerechte Stücke schneiden.
Eine weiße Zwiebel und 2-3 Knoblauchzehen werden fein gehackt und in Olivenöl angeschwitzt. Dann kommen die Löwenzahnstücke dazu, ganz wenig Brühe, Salz, Pfeffer. Löwenzahn ist ziemlich bitter. Das wurde ihm zwar schon durch das Blanchieren etwas ausgetrieben, aber eine Prise Zucker kommt auch mit in den Topf. Jetzt soll alles schön schmurgeln, nicht zu heiß. Damit nichts anbrennt rührt man öfter um, löscht vielleicht mit noch ein paar weiteren Tropfen Brühe ab. Wer mag, gibt auch eine fein geschnittene Chilischote mit hinein, Geschmacksache.
Schließlich, nach etwa 12 bis 15 min. wird abgeschmeckt: mit Salz, Pfeffer, Zucker, vielleicht Muskat oder Zitronenschale. Mancher gibt noch kross gebratene Knoblauch-Croutons zum Gemüse, auch geschälte Tomatenstückchen machen sich sehr gut. Auf jeden Fall träufel ich mir Zitronensaft auf meine Portion und streue reichlich Parmesankäse obenauf. Und, wie so häufig, darf auch Piment d’Espelette nicht fehlen.
Das Ganze gebießen wir auf die italienische Art: eher warm als heiß und z. B. ein Risotto dazu, dieses mal mit Safran.
Nach gleicher Art kann man auch Mangold oder Cicoria oder Stielmus zubereiten. Und ausgelassener Speck obendrauf ist bestimmt auch nicht schlecht.
Also, nur Mut. Dieser Löwenzahn beißt nicht.
30.10.2008 von Franz
Manchmal sind es gerade die einfachen Gerichte, die mir besonders lecker schmecken. So wie letztens: Pasta alla salvia con borlotti - Salbeinudeln mit Bohnen. Bei uns weniger gebräuchlich, in Italien jedoch werden Teigwaren gern mit Hülsenfrüchten kombiniert. Und wenn die zart cremigen Borlottibohnen aus den schönen rot-weiß-gestreiften Schoten auf selbstgemachte Salbeipasta stößt, kann das schon zu einer kleinen Geschmackssensation führen …
Am Vorabend sollte der Nudelteig zubereitet werden: aus 200 g feinem Hartweizengries, 50 g Weizenmehl, 2 Eiern, 1 EL Olivenöl, 20 ml Wasser, einer guten Prise Salz und einem Hauch Zucker. Außerdem kommen 8 schöne große Salbeiblätter, fein geschnitten dazu. Vielleicht muss noch ein bisschen Mehl dazu oder ein paar Tropfen Wasser, das hängt ganz von der Größe der Eier ab. Wenn alles schön weich verknetet ist, ruht der Teig über Nacht in Frischhaltefolie verpackt im Kühlschrank.
Am nächsten Tag wird er am besten in 3 Portionen hintereinander auf einem gut bemehletn Brett so dünn wie möglich mit dem Nudelholz ausgerollt. Dann wird die Teigfläche nochmals gut bemehlt, aufgerollt und quer in nicht zu breite Tagliatelle-Röllchen geschnitten. Die müssen sofort wieder entrollt werden damit sie nicht zusammenkleben und werden locker auf einem gut bemehlten Blech ausgebreitet und mit einem Tuch abgedeckt bis zum Kochen kühl aufbewahrt. Man könnte sie so auch trocknen, wenn man sie ab und zu vorsichtig auflockert.
Gekocht werden die Nudeln später etwa 4 min. lang in stark gesalzenem, leicht siedendem Wasser.
Für 4 Saucen-Portionen nehmen wir etwa 800 g Borlottischoten, palen die Kerne aus den Schoten, das müssten dann so etwa noch 400 - 500 g sein, und bringen sie mit Gemüse- oder leichter Hühnerbrühe bedeckt zum Kochen. Gewürzt wird mit 2 Knoblauchzehen, einem Lorbeerblatt und einer fein gewürfelten Schalotte. Nach etwa 20 min. sind die Bohnen weich. Das Lorbeerblatt hat genug Aroma abgegeben, es wird entfernt, die Hälfte der Bohnenkerne wird aus dem Sud gefischt und beiseite gestellt. Restliche Bohnen, Zwiebeln und Knoblauch werden mit dem Mixstab fein püriert. Eventuell muss noch etwas Brühe oder Wasser dazu, damit eine samtige Sauce entsteht. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, Piment. Schließlich wird ein großes Stück Butter eingemixt, die restlichen Bohnenkerne kommen wieder dazu und werden erwärmt.
Das Ganze wird über die abgetropften Nudeln in die Teller verteilt, nochmals feine Salbeistreifchen, frisch geschroteter schwarzer Pfeffer, ein paar Spritzer frisches Olivenöl und nach Geschmack etwas frisch geriebener Parmesan darüber gestreut. Einfach, schlicht und oberköstlich.
Nix Pasta banale.
Und zu Weihnachten mit ein paar Trüffelspänen statt Parmesan? - Pasta divina!
Übrigens wieder aus der aktuellen LA CUCINA ITALIANA (6/2008 - Seite 103), natürlich etwas verändert und ein bisschen veredelt.
25.10.2008 von Franz
Schön sehen sie aus, die Paccheri mit Tomatenfüllung auf Seite 95 der aktuellen LA CUCINA ITALIANA (6/08).
Paccheri sind kurze, große Hohlnudeln, weiß Wikipedia. Etwa halb so lang wie Cannelloni? – Genau. Und von denen müsste doch noch ein Barilla-Karton im Vorratsschrank sein … Richtig! Wozu ich die Cannelloni-Röhren mal gekauft habe, weiß ich nicht mehr. Jedenfalls habe ich noch nie Cannelloni gemacht, wohl, weil mir das Füllen zu kompliziert erschien. Und mit dieser Einschätzung lag ich schon mal goldrichtig.
Im Nachhinein weiß ich genau, warum man dieses Rezept besser nicht nachkochen sollte.
Es gibt überhaupt keinen Grund anzunehmen, dass die Nudeln intakt bleiben – weder beim Kochen, noch beim Füllen und auch nicht beim Erwärmen. Sicher ist dagegen, dass man sich die Finger an den heißen Röhren verbrüht.
Egal welches Geschirr man sich zum Erwärmen zurechtstellt: die Cannelloni werden nicht wie geplant genau hineinpassen, sondern höchst unterschiedlich dick und lang werden, und die Füllung quillt an den Enden heraus.
Von der Füllung wird sowieso zu wenig da sein, ebenso von den Pilzen, jedenfalls wenn man sich an die Rezeptmengen hält.
Das Originalrezept ist bei den Zutaten unvollständig, die Mengen stimmen wie beschrieben kaum, und wer nach Anleitung vorgeht, landet schon bei den Vorbereitungen unrettbar in der Katastrophe: bei 160 Grad werden von gehäuteten und entkernten Tomatenspalten nach 3 Stunden keinesfalls die versprochenen fleischigen, hocharomatischen Trockentomaten übrigbleiben …
Verzichten wir also auf die Wiedergabe des Originalrezeptes und gehen besser wie folgt vor:
etwa 1,5 kg Flaschentomaten enthäuten, entkernen, auf einem Blech mit Backpapier nebeneinander legen, mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker würzen und im Ofen bei 150 Grad C Umluft etwa 25 min. lang antrocknen. Dann mit dem Messer grob durchhacken und mit 2 El angerösteten Pinienkernen und einer Handvoll klein geschnittenen Basilikumblättern mischen, abschmecken.
Wahrscheinlich ist die Mischung etwas wässrig. Deshalb gebe ich noch 2 EL getrocknete Brotkrumen hinein, kein Paniermehl, aber auch keine großen Stücke.
Die Mischung versuche ich nun in die bissfest gekochten Cannelloni zu füllen. Fluchen, Brüllen, fast Verzagen, aber irgendwie wird’s schon gehen.
In weiser Voraussicht hatte ich ein paar Nudeln mehr gekocht, vier davon waren gleich gerissen.
Für mehr als fünf, vielleicht sechs Cannelloni wird die Füllung nicht reichen. Außerdem wird mindestens noch eine Rolle am Ende zu Bruch gehen. Ein Hauptgericht für vier Personen wird das also nicht, was hier entstehen soll, eher eine kleine Vorspeise aus einer halben Canneloni, oder ein kleiner Nudelgang mit zwei halben Röhrchen pro Person ein einem Menü.
Endlich liegen die halbwegs intakten Cannelloni gefüllt in einer Form nebeneinander. Eine kleine Kelle Nudelwasser angießen, Alufolie über die Form und bei 80 Grad für 20 bis 30 min. zum Anwärmen in den Ofen.
Kommen wir zu den Pilzen. Das Originalrezept schlägt Steinpilze vor. Wer die findet oder gute, erschwingliche besorgen kann, sollte zugreifen.
Was mir hier angeboten wurde, war entweder teure, miese Qualität aus Litauen oder Polen, oder hätte auf dem Carlsmarkt zur restlosen Plünderung meiner Küchenkasse geführt. Wenn ich da an die makellosen Vorzeige-Exemplare denke, die in Italien jetzt fast überall preiswert angeboten
werden …
Es half nichts. Schließlich griff ich zu 600 g großen weißen Champignons. Ein paar Scheiben der Pilzköpfe wurden in Olivenöl langsam braun gebraten, gesalzen, gepfeffert und später auf die Pasta dekoriert. Den Rest der Köpfe und die Pilzstiele werden klein gewürfelt und zu einer gedünsteten Schalotte und ein paar Knoblauchwürfelchen in einer heißen Pfanne etwa 2 min. kräftig gebraten. Dann ein gutes Stück Butter einschmelzen, schließlich salzen, pfeffern und mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen. Kurz einkochen lassen, dann mit dem Pürierstab zu einer glatten Creme mixen. Vorsichtig mit etwas Brühe zu einer dickflüssigen Sauce verdünnen.
Wer den Pilzgeschmack verstärken möchte, kann ein paar getrocknete Steinpilze zerreiben und mitkochen oder einen Schuss Steinpilzöl unterrühren. Am Schluss kommt noch geschroteter schwarzer Pfeffer über die Teller.
Wozu das Ganze? – Um endlich, nach all den Mühen, eine kleine, hocharomatische Pasta zu genießen.
War’s das wert? – Allemal!
Top.
