12.09.2008 von Franz
Neulich, bei Food Gawker, fiel mir ein hübsches Foto ins Auge: ein kleine Zucchini-Salat-Vorspeise. Ich hatte alles im Haus und legte gleich los:
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07.07.2008 von Franz
Einen wunderschönen Sonntag haben wir erlebt bei unseren Freunden draussen weit vor der Stadt. Mit köstlichem Pflaumenkuchen vom Blech, göttlichem Marillenschnaps, ein paar guten Boule-Runden, viel Rotwein, leckeren gedämpften Fleischbällchen vom Auerochsen - in dieser Reihen-, aber nicht Rangfolge. Dazu viel, viel Spaß und interessante Gespräche: ein Tag, der uns noch lang in Erinnerung bleiben wird.
Unsere Freunde heißen nicht Adam und nicht Eva, leben aber trotzdem wie im Paradies. Ein paar mal habe ich schon über “Evas” Küchenkünste gebloggt, z.B. bein Vin d’orange oder bei den schwarzen Nüssen, für die ich auch wieder einen Korb voll grüner Walnüsse für den diesjährigen Ansatz von Wein und Likör mit bekam. Es waren wieder so viele, dass ich auch ein großes Glas für schwarze Nüsse angesetzt habe.
Im Grunde könnten sich die beiden auf ihrem Grundstück rundum selbst versorgen: Da ist reichlich Land für ein paar Morrschnucken und andere Schafe, da stehen alte Obst- und Nussbäume und da ist ein großer Nutzgarten, in dem eine Vielfalt an Pflanzen in so vielen Sorten wächst, dass ich sie hier gar nicht alle nennen könnte.
Das alles wächst nicht von alleine, sondern sind Ergebnisse wirklich harter, oft Knochen- Arbeit, Tag für Tag rund ums Jahr. Aber der Lohn sind Früchte, Gemüse, Kräuter und Salate mit einem Geschmack und von einer Qualität, wie man sie nirgens für noch so viel kaufen kann.
Zu Allem wurden wir obendrein noch reich mit Salaten, Wurzeln, Himbeeren und essbaren Blüten beschenkt, dass es heute bei uns zunächst einen grünen Salat mit Blütenblättern als Vorspeise gab, mit etwas italienischem Rotweinessig und Olivenöl beträufelt, mit wenig schwarzem Pfeffer und ein paar Körnern Fleur de Sel - ein Genuss.
Ein schönes Aroma brachten auch die ausgezupften Blütenknospen einer “geschossenen” Gartenzwiebel an den Salat.
Als nächstes sind morgen die Wurzeln dran und der Spinat. Schaun mer mal was draus wird.
15.06.2008 von Franz
Ein Gutes hat die „Schafskälte“, die sich dieser Tage auch hier im Rheinland breitmacht: jetzt kann ich wieder etwas Deftiges kochen.
Schon ewig stehen Stulniki auf meiner langen Kochliste. Aufgefallen waren sie mir in der arte-Reihe „Zu Tisch in … den Waldkarpaten“:
Ein TV-Team hatte den Alltag einer polnische Köhlerfamilie tief in der Waldeinsamkeit beobachtet.
Tauschen möchte ich allenfalls mit den Fernsehleuten. Aber gegen ein leckeres, rustikales Kartoffelgericht ist nichts einzuwenden.
Stulniki sind also Kartoffelkuchen oder –Puffer, die sowohl aus rohen, wie aus gekochten Kartoffeln hergestellt werden.
Eigenartigerweise (genauer: dummerweise) wird im arte-Originalrezept die Menge der zubereiteten Füllung doppelt so groß angegeben, wie sie tatsächlich gebraucht wird. Ich habe das hier korrigiert.
So gut mir die „Zu Tisch in …“- Reihe auch gefällt, die Rezepte aus den begleitenden Net-Infos sind häufig unvollständig, die Mengenangaben völlig unangemessen und unausgewogen. Schade.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Stulniki (Kartoffelplätzchen)
Kategorien: Kartoffeln
Menge: 4 Portionen
Zutaten:
Für die Füllung:
150 g gekochte, zerquetsche Kartoffeln
150 g Frischkäse
20 g Fett
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Majoran
Für den Teig:
2 Eier (M)
Salz, Pfeffer
30 g Kartoffelstärke
30 g Mehl
700 g rohe, geriebene Kartoffeln
Öl zum Ausbacken (besser: Rinderfett)
Quelle:
frei nach “arte - Zu Tisch in den Waldkarpaten”
– Erfasst *RK* 12.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com
Zubereitung:
Für die Füllung die feingewürfelten Zwiebeln und Knoblauchzehen dünsten und mit den übrigen Zutaten vermengen.
Die rohen Kartoffeln reiben, auspressen und mit Ei, Stärke, Mehl, Salz und Pfeffer zu einem Teig verkneten. Mandarinengroßen Stücke vom Teig abteilen, die auf der Hand flach gedrückt werden. Dann etwas Füllung darauf geben, den Teig einklappen und zu einer Tasche formen.
Braten Sie die Stulniki in Öl oder Fett auf kleiner Flamme von beiden Seiten. Mit saurer Sahne und Schnittlauch servieren. Auch mit Knoblauchsoße schmecken sie sehr gut.
=====
Wie die Knoblauchsauce denn gemacht werden soll, ist im Rezept nicht vermerkt. Für mich ist das die Gelegenheit, hier eine Knoblauch-Chili-Tomatensauce anzuschmoren. Ersten schmeckt sie gut zu den Stulniki, und zweitens ist dies mein Beitrag zum HOT-Event im kochtopf.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Hot Knoblauch-Tomaten-Chili-Sauce
Kategorien: Sauce, Dip
Menge: 1 Rezept
Zutaten:
2 rote Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 Peperonicini
Olivenöl
Basilikum, getrocknet
2 Lorbeerblätter
500 ml Tomatenpüree
Salz, Pfeffer, Zucker
Quelle:
– Erfasst *RK* 12.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com
Zubereitung:
Knoblauch sehr fein, Zwiebeln mittelfein würfeln und in Olivenöl anbraten. Peperoncini mit den Kernen fein hacken und ebenfalls mitbraten. Ablöschen mit dem Tomatenpüree, zuckern, Lorbeerblätter zufügen und auf kleiner Flamme etwa 30 min. köcheln lassen.
Dann die Lorbeerblätter entfernen, Basilikum zufügen und wieder 10 min. köcheln lassen.
Schließlich mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Als Beigabe gibt’s noch einen Krautsalat – neben den Kartoffeln ebenfalls ein allgegenwärtiges Lebensmittel in Polen – so bereitet, wie ich ihn am liebsten mag.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Krautsalat
Kategorien: Salat, Rohkost
Menge: 4 Portionen
Zutaten:
1 Spitzkohl
1 Zitrone, Saft
2-3 EL Ahornsirup
3-4 EL Olivenöl
1/2 TL Kümmel, gemahlen
Salz, Pfeffer
Quelle:
– Erfasst *RK* 12.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com
Zubereitung:
Außenblätter abschälen, Kohlkopf halbieren den dicken Strunk jeweils keilförmig herausschneiden.
Spitzkohlhälften am besten mit einer Schneidemaschine in sehr dünne Streifen schneiden.
Salz, Zitronensaft und gemahlenen Kümmel daruntermischen und etwa 20 min. marinieren lassen.
Dann Ahornsirup und Olivenöl angießen, mit Pfeffer würzen, gründlich vermischen und mindestens weitere 60 min. durchziehen lassen. Abschmecken, servieren.
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Wegen des viel feineren Geschmacks greife ich lieber zu Spitz- als zu Weißkohl.
Eine schöne Variante ist, den Salat mit Limettensaft zu würzen oder etwas Orangensaft hineinzugeben.
Und wem es jetzt noch nicht warm geworden ist, kann ja wie im arte-Film mit reichlich Wodka nachhelfen.
12.06.2008 von Franz
Was haben Cecilia Bartoli und Lukas Podolski gemeinsam? – Letzte Woche Mittwoch konnten beide Geburtstag feiern.
Kein besonderer Tag, denken Sie und ich würde zustimmen, wenn da nicht noch etwas Wesentliches, etwas Bemerkenswertes geschehen wäre:
am 4. Juni um 11.00 Uhr wurde in Bremen das diesjährig erste Fass frischer Matjes geöffnet:
Tataaaa – die Matjeszeit hat auch in Deutschland offiziell begonnen!
Tradition hin, Marketing her, die Matjesjunkies werden sich die feinen Filets wohl mit ein paar Zwiebelwürfelchen behaftet hemmungslos in die gen Himmel gestreckten Schlünde gleiten lassen, jedenfalls, wenn sie sich auf absolute Spitzenqualität bei ihrem Fischdealer verlassen können.
Für uns Andere, die nebenbei auch gegen etwas Abwechslung nichts einzuwenden haben, gäbe es da noch ein paar Verfeinerungsvorschläge,
z. B. hier aber auch hier:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Matjes auf Spitzkohlsalat
Kategorien: Fisch, Matjes, Salate
Menge: 4 Personen
Zutaten:
1 kleiner Kopf Spitzkohl
1/2 Tl. gemahlener Kuemmel
6 Matjesfilets
3 El. Zitronensaft
6 El. Oel
1 El. Meerrettich; frisch gerieben
1 Tl. Zucker
Salz, Pfeffer
Quelle:
– Erfasst *RK* 06.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com
Zubereitung:
Den Spitzkohl achteln, Strünke entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden, 30 sec. in Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abkühlen und abtropfen lassen.
Die Matjesfilets in mundgerechte Stücke schneiden.
Aus Zitronensaft, Öl und Gewürzen eine Salatsauce rühren, mit Meerrettich und Zucker würzen, mit den Matjesstückchen mischen und auf dem Spitzkohl anrichten.
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Wer mag gibt noch ein paar dünne Ringe von roter Zwiebel über den Fisch.
Leicht exotisch, ohne jedoch zu fremdeln, wird Matjes so angerichtet:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Matjes mit Currysauce
Kategorien: Fisch, Matjes, Salat
Menge: 4 Personen
Zutaten:
6 Matjesfilets
1 Ei
1 TL Senf
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Zucker
Pflanzenöl
1 kleine Banane
Currypulver
100 ml Creme fraiche
50 g junger Gouda, gewürfelt
Quelle:
– Erfasst *RK* 06.06.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com
Zubereitung:
Aus dem Ei, Senf, Gewürzen, Zitronensaft und Öl mit dem Mixstab eine Mayonaise aufschlagen.
Banane, Creme fraiche und Currypulver untermixen und pikant abschmecken.
Gouda in kleine Würfelchen schneiden.
Matjesfilets in mundgerechte Stücke schneiden und mit etwas Currymayonaise vermischen.
Fisch auf einem Bett von grünen Blattsalaten anrichten, mit den Käsewürfelchen bestreuen und mit dem Rest der Currymayonaise beträufeln.
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Und wer sich zwischen den Rezepten nicht entscheiden kann, macht halt beide, so wie ich.
02.05.2008 von Franz
Moleküche beim Franz? Keine Panik.
Aber Thomas Vilgis …? Ja, ein freundlicher Herr, über dessen Kochlehrgänge ich letztens einen kleinen Film aus der Serie „Hessen a la carte“ gesehen habe. Darin bedauert er den Titel seines schönen Buches selbst: „Eigentlich ist Molekularküche nicht die richtige Beschreibung.” Avangarde-Küche passe wohl besser.
Egal, anders als bei Molekular-Eiferern geht es bei Thomas Vilgis nüchtern, sachlich, unaufgeregt zu und nur am Rande um Effekt, um wenig Schnickschnack und kaum Brimborium, und was für mich überflüssig ist, lasse ich ja sowieso weg.
Ich habe also im Buchladen in der „Molekularküche“ geblättert und fand vieles so interessant, dass ich sofort zuschlagen musste.
Hier wird erklärt, warum man welches Fleisch so oder so zubereitet, natürlich auch, wie man mit flüssigem Stickstoff hantiert, aber – mir wichtiger – wie man z. B. eine Salatsaucen-Emulsion herstellt, die nicht wieder in ihre Bestandteile zerfällt. Olivenöl-Lutscher will ich nicht machen. Aber ein sanft cremiges Fruchteis unter der 100.000-Kalorien-Grenze läge mir schon sehr am Herzen.
Das Buch ist schön fotografiert, und ein, zwei Sachen (und natürlich auch die Salatemulsion – eine Verbesserung!) habe ich bereits ausprobiert. Zum Beispiel die göttliche Kartoffel-Oliven-Creme:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffel-Olivenöl-Creme
Kategorien: Antipasto
Menge: 8 Personen
Zutaten:
100 g schwarze Oliven
500 g gekochte Kartoffeln (mehlig)
2 Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
Salz
2 Eigelbe
Quelle:
frei nach Thomas Vilgis: “Molekularküche”
– Erfasst *RK* 02.05.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com
Zubereitung:
Oliven klein schneiden und im Ofen bei 100 Grad C Ober/Unterhitze etwa 2 Std. trocknen.
Knoblauchzehen schälen, klein hacken und mit etwas Salz zu einer Paste zerreiben.
Kartoffeln gar dünsten, etwas auskühlen lassen, pellen und mit einer Gabel zerkleinern.
Wenn keine kleinen Kartoffelstückchen in der Creme gewünscht sind, müssen die Kartoffeln langsam durch eine Kartoffelpresse gedrückt werden.
Kartoffeln, Salz/Knoblauchpüree und Olivenöl zu einem Mus verrühren, mit Salz abschmecken.
Schließlich die Eigelbe unterrühren und dann die getrockneten Olivenstückchen.
Schmeckt kalt oder auch warm als Beilage zu Fisch und Meeresfrüchten.
=====
Die Eigelbe verhindern, dass das Olivenöl wieder aus der Creme fällt. Mit etwas Eiweiß in der Salatsauce ist das auch so (siehe oben), außerdem schäumen Saucen mit etwas Eiweiß aufgemixt schön sämig auf und bleiben auch stabil. Das hatte ich schon mal ausprobiert, aber es steckt ja noch viel, viel mehr Know-how im Buch, eigentlich auch vieles, was die Oma noch wusste. Wahrscheinlich wusste Oma aber nicht immer, warum irgendwas funktioniert. Hier könnte sie’s erfahren - eine wahre Fundgrube für ambitionierte Autodidakten und leidenschaftliche Küchentüftler.
Nicht ganz klar war mir, warum man beim Kartoffelcreme-Originalrezept die gekochten Kartoffeln zu Mus zerstampfen soll, wenn das mit der Kartoffelpresse doch viel einfacher geht?
Ich hab’s mit der Gabel gemacht, weil ich kleine Stückchen im Püree, also eigentlich Kartoffelstampf, hier viel besser finde als ein absolut glattes Püree.
Auf eines bin ich übrigens dann doch reingefallen: die schwarzen Oliven sollen als ganze Früchte etwa 3 Stunden im Ofen getrocknet werden, bevor man sie fein hackt oder schneidet. Und warum? Vielleicht weil das Trocknen bei vorher zerkleinerten Oliven nur knappe 2 Stunden dauert? – Geschenkt.
Ein Bund grünen Spargel habe ich versucht in Zucker zu braten. Karamellisieren reicht aber alle Male. Schmeckte auch nicht schlecht mit kleinen Stückchen von getrockneten Tomaten, die ich in heißem Wasser angeweicht hatte.
Nicht aus dem Buch, aber oberköstlich sind geschmorte Zwiebeln. Dazu hatte ich mir einige flache weiße Zwiebeln besorgt und so vorsichtig geschält, dass sie oben und an der Wurzel noch gut zusammenhalten. Die Zwiebeln werden in Olivenöl auf beiden Seiten stark angebraten, dann gepfeffert und es kommt ein bisschen kräftiger Hühnerfond dazu. So schmurgeln sie offen im Backofen bei 180 Grad C mit Umluft für eine oder anderthalb Stunden. Man muss sie ab und zu wenden und immer wieder etwas Hühnerfond angießen. Aber irgendwann haben sie sich in etwas besonders Köstliches verwandelt. Sie schmecken auch kalt sehr gut und der dickflüssige Fond ist ein Gedicht für sich. Mancher gibt noch ein paar Knoblauchstückchen beim Schmoren dazu und etwas Petersilie. Ich nicht mehr.
Tja, und als dann noch Stockfisch-Crostini auf die Teller kamen, waren die Antipasti komplett.
Sie mögen keinen Stockfisch? Wie wär’s mit marinierten Salatherzen und halbgetrockneten Tomaten?
Für die Salatherzen bedienen Sie sich bitte hier, ein viertel Herz genügt pro Person. Die halbgetrockneten Tomaten hat fool for food vorgestellt. Ich habe große Strauchtomaten genommen, da muss schon etwas mehr Salz und Pfeffer dran. Morgens, als ich sie aus dem erkalteten Ofen holte, waren sie mir noch zu fest, also habe ich die ganze Prozedur gleich nochmal wiederholt. Vielleicht sollte man größere Tomaten einfach 10 min. bei 220 Grad backen, bevor man den Ofen ausschaltet? – Probiere ich beim nächsten Mahl. Köstlich waren sie allemal.
Bitte zu Tisch.
23.04.2008 von Franz
Ein Bärenwetter, heute hier in Düsseldorf! Und damit Zeit, mal wieder an die herrlich erfrischenden Sommersalate zu denken.
Salat, das heißt bei mir:
frischer Salat oder Gemüse (z.B. Spitzkohl oder jetzt Spargel!)
+ Fisch (gern geräuchert) oder Fleisch (gerne Bratenreste) oder Pilze
+ Frucht (trocken oder frisch, hierzu zählt für mich auch die Tomate)
+ knackige Körner oder Croutons
+ ein paar frische Kräuter
+ spritzig saure Marinade (für mich bitte stets auf Zitrone/Essig- und Öl-Basis und bloß kein Ei oder Joghurt).
Kompliziert? – Nein, ganz einfach!
Als erstes ein echter „Quikie“: Salatherzen mit Senfmarinade
Immer öfter gibt es bei uns die kleinen knackig frischen Herzen vom Romanasalat (auch Latuga genannt) zu kaufen. Pro Person werden zwei davon längs geviertelt, sodass der Strunk die Viertel gerade noch zusammenhält. Eine Marinade, z. B. aus
1 EL körnigem Senf,
1 Prise Salz und Zucker,
etwas schwarzem Pfeffer (ein bisschen Piment d’Espelette?)
1 EL weißem Balsamico und
4 – 6 EL Olivenöl
wird darübergegossen, vorsichtig umgewendet und mariniert für 10 bis 15 min. vor sich hin.
Dazu kommen dann vielleicht ein paar Birnenspalten, ein paar Körner, etwas Basilikum oder Rauke – fertig (siehe oben).
Für den Feldsalat nach Cesars Art nehmen wir die gleiche Marinade, vielleicht kommt statt Zucker etwas Honig hinein und dunkler statt weißem Balsamico.
Die weißen Champignons oder braunen Egerlinge werden geviertelt und mit einer winzig kleingehackten Knoblauchzehe in Olivenöl angebraten, gesalzen und gepfeffert, ein EL feingehackte Petersilie (die glatte!) dazu, kurz anschwitzen, dass es knallt (die Kräuter explodieren fast in der heißen Pfanne) und mit einem Teelöffel Sojasauce abgelöscht.
Dazu gibt es Brotcroutons von entrindetem Brot in Butter und 2 ganzen Knoblauchzehen kross gebraten. Ein bisschen Parmesan darüber gehobelt – fertig.
Dies ist ein in Olivenöl geschmorter Radicchio, mit Zucker karamellisiert und mit Balsamico abgelöscht, dazu die gleichen Schmorpilze.
Hier kommen geschmorte Cherrytomaten, Fenchelstreifen und wachsweich gekochte Eier zu gemischten kleinen Salatblättchen.
Und hier Birnen, Mozzarellakugeln, Oliven und geröstete Sonnenblumenkerne zu ganz jungen Mangoldblättchen.
Die Birne könnte z.B. auch Papaya heißen, ob saftig, fruchtig oder gemüsig und noch nicht ganz so reif. Statt Sonnenblumen- sind Kürbiskerne delikat, kurz angeröstet, dass sie in der Pfanne springen und mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl auf dem Salat. Ein paar frische Keimlinge, Sprossen passen immer ausgezeichnet. Rührt man keine Marinade, sondern gibt man Öl, Essig und Gewürze direkt zum Salat, hat das wieder einen andern Effekt, usw. usw.
Ach ja, ein bisschen Käse über den Salat gehobelt finde ich auch immer wieder gut.
Isse immere tutto perfetto, oder?
26.03.2008 von Franz
Horst Lichter ist der Ansicht, eine Zunge gehöre nur zur Hälfte zu den Innereien, denn die andre Hälfte der Zeit hinge sie ja meist zum Hals raus. Dennoch, auch eine nur „halbe“ Innerei kommt bei vielen Leuten nicht auf den Teller, und ein Stück Tier, dem man seine Herkunft recht deutlich ansieht, jagt manchen Hobbykoch in die Wüste, statt ans Kochgeschirr. Mir ging das lange auch so.
Seit Wolfgang Siebecks Innereien-Kochwettbewerb, für den ich mich im vergangenen Jahr beworben hatte, ist das anders. Zwar kam ich nicht in die Endausscheidungen, sammelte dafür bei meinen Vorbereitungen aber etliche neue, meist köstliche Erfahrungen mit allen möglichen Innereien. Auch Birgit Vanderbekes schönes Büchlein “Schmeckts? - Kochen ohne Tabu” gehört seither zu meinen Lieblingsschmökern.
Bei Kuttelgerichten sind mir zwei recht gute Zubereitungen gelungen, dennoch sind sie mir nicht zu Lieblingsspeisen geworden. Von Nierchen gleich welcher Herkunft lasse ich weiter die Finger. Rinderzunge und Kalbsherz dagegen kommen seither öfter bei mir auf den Tisch, zumal beides sehr magere, geschmackvolle Fleischsorten sind und außerdem noch preisgünstig dazu.
Eine frische Rinderzunge zu kochen ist eigentlich ein Kinderspiel:
Die Zunge gut waschen und in reichlich kaltem Wasser schwimmend aufsetzen. Aufkochen lassen, evtl. Schaum und Verunreinigungen von der Flüssigkeit heben. Jetzt ein Lorbeerblatt, eine geschälte Zwiebel, 6 Pimentkörner (oder 3 Nelken), 4 Wacholderbeeren, 1 EL Weinessig, 10 Pfefferkörner und ein Stückchen Macisblüte zugeben und knapp unter dem Siedepunkt 2 ½ bis 3 Std. simmern lassen. Nach der zweiten Stunde kommt 1 TL Salz in den Sud. Wenn die Zunge gar ist, lässt sich die Zungenspitze leicht eindrücken. Die Zunge herausheben, leicht abkühlen lassen und die Haut abziehen.
Jetzt entferne ich alles Unansehnliche von den Rändern und dem Zungenboden und schneide auch die groben Oberflächenteile weg, nichts soll auch optisch den Genuss stören.
Den hinteren Teil der Zunge habe ich in dünnen Scheiben mit einer Kapern/Merrettich-Sauce aus der auf die Hälfte reduzierten Kochbrühe und mit Bouillongemüse serviert.
Das vordere Zungenstück wurde längs hauchdünn aufgeschnitten auf einem Bohnen-Kartoffelsalat mit einer Senfmarinade angerichtet:
6 EL Weinessig, Salz, Pfeffer, 2 EL Senf vermischen und 8 EL Olivenöl nach und nach einrühren.
Diesen Teller hatte ich mal als Vorspeise für den ZEIT-Kochwettbewerb zusammengestellt:
Lauwarme Zungenpraline mit Vermouthgelee, Kohlrabi-Püree und getrüffelten –Stiften und Brunnenkresserahm.
Das schmeckte zwar hervorragend, war als Vorgericht jedoch viel zu „mächtig“, denn Zungenfleisch ist durch seinen hohen Gelatinegehalt sehr sättigend. Eingereicht zum Wettbewerb hatte ich als ersten Gang schließlich: Karamellisierter Chicoree mit Spitzmorcheln und Kalbsbries – könnt’ ich auch mal wieder machen …
04.03.2008 von Franz
Zugegeben, der lange, dünne Trevisiano ist auch mir der liebste, es gibt ihn bei uns aber eigentlich nur im Frühjahr. Und bevor ich leer ausgehe, greife ich auch bei anderen Sorten ausgiebig zu. Ob rot oder grün, dick oder dünn: Radicchio gehört zu meinen Grundnahrungsmitteln und muss mir deshalb stets verfügbar sein. Daneben gibts ja noch den Chicoree und den inzwischen auch in Rot. Liebhaber des bitteren Wohlgeschmacks können sich also vielfältig sattessen, rundum rund ums Jahr.
Hier ist eine schöne Vorspeise, ein lauwarmer Linsensalat mit Radicchio, den Ilva von Lucullian delights vor einiger Zeit gepostet hat und den ich inzwischen schon häufig in meiner Variante zubereitet habe, mit Trevisiano, mit rundem Radicchio und auch schon mit Chicoree.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Linsensalat mit Radicchio
Kategorien: Salat, Vorspeise, Italien
Menge: 4-6 Portionen
Zutaten:
150 Gramm Kleine Linsen (Berglinsen / Puy)
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1/4 Vanillestange
Salz
1/2 Kopf Radicchio
1 Prise Zucker
1-2 Stangen Bleichsellerie
2 Essl. Kapern
1/2 Teel. Getrockneter Oregano
1 Zitrone (Saft)
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Quelle:
frei nach Lucullian delight
– Erfasst *RK* 25.02.2008 von
– www.einfachkoestlich.com
Zubereitung:
Eine Marinade rühren aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer,
Kapern und Oregano.
Linsen mit einer Schalotte, einem Stückchen Vanillestange und einer
Knoblauchzehe in 350 ml Wasser aufkochen und ca. 18 min. auf kleiner
Flamme weich kochen. Etwa nach der Hälfte der Kochzeit salzen. Dann
abgießen, Gewürze entfernen und mit der Marinade übergießen, etwa 30
min. ziehen lassen.
Radicchio in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Dicke weiße
Blattteile aussortieren. Bleichsellerie in dünne Scheibchen
schneiden und mit den aussortierten dicken Radicchiostreiefn in
Olivenöl mit einer Prise Zucker karamelisieren lassen.
Die marinierten Linsen, die angebratenen Gemüse und die feinen roten
Radicchioblättchen mischen, nochmals abschmecken und mit Crostini
servieren.
=====
Ob man die Blätter mehr oder weniger stark anbrät und schmort, hängt vom eigenen Geschmack ab. Mein Geheimtipp ist, die Linsen mit einem Stückchen Vanilleschote zu kochen.
Und was essen wir dazu? - Crostini, mit Knoblauch eingerieben, etwas Olivenöl und Meersalz drauf.
Und was trinken wir dazu? - Am liebsten einen Tocai Friuli. Auch ein Tipp.
07.02.2008 von Franz
Ein Schiffchen voller Köstlichkeiten kam aus dem „River Cafe“ geschwommen. Und weil mir von diesem Absender schon einige schöne Rezepte angelandet wurden, habe ich auch diesmal dem Büchlein von 1995/98 vertraut. Im „River Cafe“ zählte Vignole zu den beliebtesten Vorspeisen, und auch bei mir wird es wohl jetzt häufiger auf den Tisch kommen.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Vignole
Kategorien: Vorspeise, Gemüse
Menge: 8 Portionen
Zutaten:
1,5 kg Erbsen in Schoten (netto ca. 600 g)
1,5 kg dicke Bohnen in Schoten (netto ca. 600 g)
8 kleine Artischocken
2 Handvoll frische Minze
4 EL Olivenöl
50 g Butter
2 mittelgroße rote Zwiebeln
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker
Gemüsebrühe
8 dünne Scheiben roher Schinken
Olivenöl
Quelle:
frei nach “Rezepte aus dem River Cafe”
– Erfasst *RK* 06.02.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com
Zubereitung:
Erbsen und Bohnen auspalen, getrennt blanchieren, kalt abspülen und beiseite stellen.
Artischocken putzen: 2/3 der Knospe oben abschneiden, Stiel auf etwa 5 cm kürzen. Harte, violette Blätter ringsum abziehen und wegschneiden, Stiel schälen und dunkelgrüne Blattreste am Blütenboden abschneiden. Artischockenherz halbieren, evtl. das Heu entfernen und in Zitronenwasser legen.
Zwiebeln schälen, klein würfeln und in Olivenöl anbraten, Erbsen und Bohnen mit einer Prise Zucker kurz mitdünsten, dann mit Gemüsebrühe ablöschen und in etwa 5-8 min. garkochen.
Artischocken abtropfen lassen, in Viertel oder in dicke Scheiben schneiden und in Oliven goldbraun anbraten, dann die Hälfte der Minzeblättchen zufügen, salzen, pfeffern, mit wenig Gemüsebrühe etwa 2 min. dünsten.
Erbsen und Bohnen mit den Artischocken mischen, darauf achten, dass nicht zuviel Flüssigkeit dazu kommt. Schinken in Stücke schneiden, in Olivenöl etwas anbraten und mit der restlichen feingehackten Minze zum Gemüse geben, nochmals etwas anwärmen, abschmecken, mit frischem Olivenöl beträufeln und mit geröstetem Weißbrot lauwarm servieren.
=====
Eine sehr schöne Vorspeise, mit der ich den kommenden Frühling schon etwas locken möchte.
Natürlich gab es jetzt keine frischen Erbsen und dicken Bohnen. Ich finde, dass die immer erhältliche Tiefkühlware mindestens genauso gut ist, es sei denn, man baut Erbsen und Bohnen im eigenen Garten an. Besonders fein wird das Ganze, wenn man nur die dunkelgrünen Kerne der dicken Bohnen verwendet. Anders als bei Pasta muss das bei diesem rustikalen Gerticht aber nicht sein.
Vegetarier lassen den Schinken weg oder ersetzen ihn durch Räuchertofu.
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22.01.2008 von Franz
Treffen sich eine Französin und ein Italiener.
Flüstert ihm die Französin: “Céleri Rémoulade?“ ins Ohr.
Worauf der Italiener trocken schluckt und mit rauchiger Stimme zurückhaucht: “Lenticchie mantecate.“
Kein Witz, aber trotzdem sehr, sehr gut: zwei wunderbare Antipasti, besonders, wenn noch geröstetes Brot, mit Knoblauch eingerieben, etwas Fleur de Sel und feinstes Olio di Oliva dazukommen.
Der Selleriesalat stammt aus Bollis Kitchen – ich habe das Rezept einfach übernommen, vielen Dank, Katia.
Die Butterlinsen habe ich bei LA CUCINA ITALIANA geklaut.
Für das angeröstete Pane Toscani con pomodori brauchte ich weder Knoblauch, noch Salz. Ein bisschen frisches Olivenöl ist aber immer gut dazu.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Selleriesalat mit leichter Senf-Remoulade (Céleri Rémoulade)
Kategorien: Salat, Vorspeise
Menge: 4-6 Portionen
Zutaten:
1/2 Knollensellerie
1 Zitrone, den Saft
3 Essl. Körniger Senf
1 Teel. Senfpulver
1 Essl. Weißweinessig
Salz, weißer Pfeffer
Zucker
Olivenöl
Quelle:
Bollis Kitchen
– Erfasst *RK* 16.01.2008 von
– Franz Schumacher
Zubereitung:
Sellerie schälen und auf der Mandoline in hauchdünne, schmale Streifen hobeln (wahrscheinlich geht das mit keinem anderen Gerät)und in eine Schüssel mit Zitronenwasser geben, damit der Sellerie nicht anläuft.
Aus den anderen Zutaten eine sehr herzhafte Sauce rühren.
Die Selleriestreifchen gut abtropfen lassen, mit der Sauce vermischen und mindestens 1 Std. lang abgedeckt durchziehen lassen.
Sauce evtl. mit etwas Weißwein verdünnen.
Den Salat mit Bleichsellerieblättchen dekorieren und auf Zimmertemperatur gewärmt (im Sommer gekühlt) servieren. Dazu Knoblauch-Crostini mit Olivenöl beträufelt reichen.
http://www.einfachkoestlich.com
=====
Tipp: Servieren Sie diesen leichten, erfrischenden (und gar nicht Sellerie-muffigen) Salat zimmerwarm zusammen mit den lauwarmen, saftigen Butterlinsen als Vorspeise zu einem Menü.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1
Titel: Butterlinsen (Lenticchie mantecate)
Kategorien: Salat, Vorspeise, Beilage
Menge: 4-6 Portionen
Zutaten:
1 frische Chilischote
100 Gramm Rote Zwiebeln
Olivenöl
2 Thymianzweige
200 g Rote Linsen
40 ml Portwein
450 ml Gemüsebrühe
Butter
Schwarzer Pfeffer
Quelle:
La Cucina Italiana 1/07
– Erfasst *RK* 17.01.2008 von
– Franz Schumacher
Zubereitung:
Chilischoten entkernen und mit der feinst gewürfelten Zwiebel in etwas Olivenöl anbraten. Thymian und Linsen hinzufügen und etwa 2 min. mitbraten. Mit Portwein ablöschen, kurz einkochen lassen, dann mit der Gemüsebrühe auffüllen und die Linsen knapp gar kochen (ca. 8- 10 min.). Die Flüssigkeit sollte fast ganz von den Linsen aufgesogen worden sein. Leicht abkühlen lassen.
Zuletzt den geschroteten schwarzen Pfeffer und etwas Butter unterrühren. Mit Knoblauch-Crostini servieren.
http://www.einfachkoestlich.com
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So trägt man genießend zur Völkerverständigung bei, kein Witz.
05.10.2007 von Franz
Wieder mal so viel Schwein gehabt, dass selbst Vegetarier mich beneiden!
Bei Freunden zu Besuch wollte man mich nicht gehen lassen, ohne mir die Taschen mit Köstlichkeiten voll zu stopfen. Am Einheitstag waren sie zum Pilzesammeln in der Eifel gewesen. Wo genau sich ihr Revier befindet, wollten sie nicht verraten, echte Pilzesammler sind so, jedenfalls, wenn sie erfolgreich sind. Die Beute war enorm: eine große Einkaufstasche war fast bis zum Rand mit Hallimaschen gefüllt, ein kleinerer Korb voll mit Semmelstoppelpilzen. Ich war schwer beeindruckt und wollte gar nicht mehr wissen, was sie wohl sonst noch an Köstlichkeiten aus den Wäldern in ihre Speiseschatzkammer entführt hatten.
Jedenfalls entkam ich nicht ohne eine große Tüte mit Pilzen und eine gute Handvoll noch dazu. Außerdem gab’s Kräuter und Salate und noch viel mehr - ich hab mich sehr gefreut.
Gestern Abend ging es dann an’s Zubereiten:
Die Semmelstoppelpilze sollten auf einem Kräutersalat die Vorspeise sein. Unter dem Pilzhut sind kleine Stacheln, die schabt man mit dem Messer vorsichtig ab. Dann schneidet man die Pilze in Scheiben und brät sie in sehr heißem Öl, salzt, pfeffert, fertig. Die Pilze sind zwar leicht brüchig, behalten aber in der Pfanne ihre feste Konsistenz, wenn man sie etwas vorsichtig behandelt.
Zusammen mit Kräutern, der Rauke, etwas Thai-Spinat, ein paar Blättchen Franzosenkraut, Kapuzinerkresse, ein paar Walnusskernen und einem unglaublich guten Kerbel, war der Salat das Bett für die Pilze, auf die nur ein paar Tropfen Olivenöl, etwas Balsamico und geschroteter Pfeffer kam.
Eine Explosion von Aromen: solch eine wunderbare Vorspeise habe ich selten gegessen.
Diese Pilze sollen auch sehr gut mit angebratenen Pfirsichen schmecken - die hatte ich aber nicht im Haus.
Für das Hauptgericht ging es ans Putzen der Hallimasche. Ich hatte es mir ziemlich mühevoll vorgestellt. Tatsächlich gab es aber außer ein paar Tannennadeln kaum etwas zu entfernen. Die dunklen Punkte an den Pilzen sind kleine Abriebkügelchen von Hüten, also kein Sand oder Schmutz. Wenn man wie hier beim Pflücken sehr sorgfältig vorgegeht, hat man später wirklich kaum Mühe mit dem Putzen.
Im rohen Zustand ist der Hallimasch nicht bekömmlich und kann Verdauungsstörungen hervorrufen. Oft wird empfohlen, die Stiele nicht mitzuessen, jedenfalls nicht die älteren, die sind aber auch so fasrig, dass sie eh kein Mensch anrührt.
Wenn es sich wie hier um sehr junge, kleine Pilze handelt, muss man sie auch nicht unbedingt lange blanchieren, wie auch empfohlen wird. Gründliches, kräftiges Braten reicht vollkommen aus.
Und weil dieses Pilzgeschenk nun schon so wenig Mühe bei der Zubereitung machte, habe ich die gesparte Zeit in selbstgemachte Bandnudeln investiert: 200 g Hartweizenmehl mit 2 Eiern 1/2 TL Salz und ein paar Esslöffeln Wasser zu einem geschmeidigen Teig verknetet, 1 1/2 Stunden Ruhe im Kühlschrank, dann mit der Nudelmaschine zu Bahnen (Stufe 5) gerollt und in etwa 2 cm breite Streifen geschnitten, so wie Pappardelle.
Die Pilze werden in heißem Olivenöl gebraten, eine fein gewürfelte Knoblauchzehe kommt dazu, Salz, Pfeffer und eine Handvoll fein geschnittene glatte Petersilie. das ganze schmurgelt 6 bis 7 min.
Die Nudeln brauchen in kochendem Salzwasser allenfall 3 bis 4 min., werden dann tropfnass mit den Pilzen vermischt, auf Tellern angerichtet, mit etwas frischem Olivenöl, etwas Balsamico begossen und ein bisschen geschroteter schwarzer Pfeffer kam noch dazu - fertig. Köstlich. Vielen Dank.
Und übrigens gab’s keine Magenbeschwerden.
12.09.1908 von Franz
Neulich, bei Food Gawker, fiel mir ein hübsches Foto ins Auge: ein kleine Zucchini-Salat-Vorspeise. Ich hatte alles im Haus und legte gleich los:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Zucchinisalat mit Schinken, Mozzarella und Minze
Kategorien: Vorspeise, Salat
Menge: 2 Portionen
Zutaten:
1 mittelgroße Zucchini
Meersalz
Büffelmozzarella
2 dünne Scheiben geräucherter Schinken
ein paar schwarze Oliven
Pinienkerne
2 EL Minze, feingehackt
Olivenöl
Quelle:
frei nach http://ourkitchensink.wordpress.com
– Erfasst *RK* 11.09.2008 von
– http://www.einfachkoestlich.com
Zubereitung:
Zucchini mit dem Sparschäler in lange, dünne Streifen schneiden, mit etwas Salz vermengen und über Wasserdampf 1 min. dämpfen, dann kalt abspülen und auf Küchenpapier trocknen.
Abgetrocknete Zucchinistreifen mit der feingehackten Minze und den Mozzarella- und Schinkenstückchen vermischen, auf Teller verteilen. Olivenstückchen und angeröstete Pinienkerne darübergeben, mit Olivenöl besprenkeln und mit etwas Fleur de Sel würzen.
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Vegetarier lassen einfach den Schinken weg.
