22.12.2007 von Franz

bin ich schon seit einiger Zeit. Ein gutes Rezept für die edlen Schokoladentrüffel, das mich rundherum überzeugt, musste ich mir schließlich selbst zusammenbauen. So habe ich hier und da ein bisschen was geklaut, manches ausprobiert und folgendes noch gerade eben rechtzeitig zum Fest für gut befunden:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Schokoladentrüffel
Kategorien: Pralinen
Menge: ca. 25 Stück

Zutaten:
160 g dunkle Schokolade (mindestens 70 % Kakaoanteil)
100 g Sahne
1 EL weiche Butter (25 g)
5 EL Whisky (40 ml)
1 Mssp. Piment d’Espelette (0,5 g)
1 Mssp. Zimt (0,5 g)
3 Kapseln Kardamom
3-4 EL echtes Kakaopulver (keine Trinkschokolade!)

Quelle:
– Erfasst *RK* 22.12.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Schokolade mit einem scharfen Messer in kleine Stücke schneiden, zusammen mit der weichen Butter, dem Whisky, Piment d’Espelette und Zimtpulver in eine vorgewärmte Schüssel geben.

Kardamomsamen aus den Kapseln nehmen und mit der Sahne kurz aufkochen, durch ein Sieb über die Schokolade schütten, einmal umrühren und etwa 5 min. ruhen lassen. Dann mit einem Spatel verrühren, bis eine Schokoladencreme ohne Klümpchen entstanden ist.

Sollte sich die Schokolade noch nicht ganz aufgelöst haben, die Schüssel für 30 min. bei 50 Grad C in den Backofen stellen.

Wenn die Schokolade aufgelöst ist, die Masse erkalten lassen. Dann mit einem Löffel oder Kugelausstecher in etwa 25 Stückchen teilen, in den Handflächen (evtl. mit Latexhandschuhen) zu Kugeln rollen und schließlich mit Kakao überziehen.

Über Nacht in den Kühlschrank stellen und gekühlt servieren.

Die Schokotrüffel halten sich etwa 2 Wochen im Kühlschrank.

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Natürlich hängt die Qualität der Trüffel in erster Linie von der Güte der Schokolade ab. Aber die Würze bringt letztlich das besondere Aroma. Und der Kick ist die samtig weiche Oberfläche und der kühle Kern.

Eigentlich ist das Ganze kinderleicht und einfach herzustellen, wie auch der „Minimalist“ Mark Bittman in seinem Chocolate-Ganache-Video zeigt. Auf der Seite gibt es noch weitere interessante Videorezepte.

Leider machen diese Schokaladentrüffel süchtig, und ich weiß noch nicht so recht, wie ich im kommenden Hochsommer ohne Klimaanlage in der Küche meine tägliche Ration produzieren soll.

21.12.2007 von Franz

und nicht jedermanns Sache, aber hier im Rheinland sind Miesmuscheln in der kalten Jahreszeit ein immer noch beliebtes, traditionelles Gericht. Ab Oktober findet man überall in den Kneipenfenstern die kleinen Pappschilder: Hier rheinische Muscheln. Natürlich kommen die Muscheln nicht aus dem Rhein, sondern meist aus Holland. Und es handelt auch um keine besondere Art, sondern um die landläufige Miesmuschel. Richtig zubereitet ist sie ein Genuss.

Innerhalb eines Menüs wird man nun nicht, wie sonst in den Kneipen, jedem Gast einen dampfenden Topf voller Muscheln vor die Nase stellen. Als Zwischengang eignen sich Muscheln eher in der überbackenen Variante, zum Beispiel als Muschelgratin mit Salat von Trüffelkartoffeln und Knoblauchspinat.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Muschelgratin mit Salat von Trüffelkartoffeln und Knoblauchspinat
Kategorien: Muscheln, Vorspeise
Menge: 6 Portionen

Zutaten:
etwa 150 g gekochtes Muschelfleisch (!) ausgelöst
1 Schalotte, feingehackt
2 Knoblauchzehen, feingehackt
2 EL glatte Petersilie, feingehackt
1 EL Pinienkerne
3 EL weiche Butter
3 EL Semmelbrösel
1 Prise Muskat
Salz
schwarzer Pfeffer, grob geschrotet
Piment d’Espelette (oder Cayenne)
2 EL Sherry
1 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 Spritzer Pastis
etwas Muschelsud
Beilagen:
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen in Scheibchen
etwa 200 g junge Spinatblätter
1 Schalotte
6 mittelgroße blaue Kartoffeln
Salatsauce:
1 Schalotte
1 ganzes Ei
1 TL Senf
1 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
1 Prise Piment d’Espelette (oder Cayenne)
Olivenöl
grobes Meersalz und etwas Eiweiß zur Deko

Quelle:
– Erfasst *RK* 20.12.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Frische Muscheln nach dem Rezept Rheinische Muscheln (unten) zubereiten und auslösen. Etwa 30 bis 36 schöne, halbe Muschelschalen zum Füllen beiseite legen. Muschelfleisch grob hacken.

Pinienkerne in einer trockenen Pfanne hell anrösten, herausnehmen und klein hacken, zum Muschelfleisch geben.

Feingehackte Schalotte und Knoblauch in etwas Butter glasig dünsten, dann feingehackte Petersilie zufügen und kurz mitdünsten. Etwas abkühlen lassen und ebenfalls zum Muschelfleisch geben.

Muschelfleisch mit der weichen Butter, den Semmelbröseln, Muskat, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Sherry, Zitronensaft, Zucker, Pastis und 1-2 EL Muschelsud vermengen, abschmecken, in die aufbewahrten halben Muschelschalen füllen und auf grobes Salz gebettet in eine Auflaufform stellen.

Für den Kartoffelsalat die violetten Kartoffeln sauberbürsten und mit Schale etwa 25 min. dämpfen. Herausnehmen, leicht abkühlen lassen und mit Schale in etwa 4 mm dicke Scheiben geschnitten dachziegelartig auf den Tellern anrichten.

Für die Salatsauce die Zutaten im Mixer fein pürieren, soviel Olivenöl zufügen, dass eine dünne Mayonnaise entsteht.

Gefüllte Muschelschalen unter dem Grill gratinieren.

Für den Spinat die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheibchen hobeln. In Olivenöl anbraten bis sie hellbraun sind, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die feingewürfelte Schalotte im Knoblauchöl weichdünsten, dann den Spinat zufügen, salzen, pfeffern und zusammenfallen lassen. Etwas Muskat darüberstreuen und nochmals abschmecken. Dann auf den Tellern anrichten und mit den Knoblauchchips belegen.

Etwas grobes Salz mit wenig verschlagenem Eiweiß mischen und eine Linie damit ziehen zwischen den Kartoffeln und dem Spinat. Darauf die überbackenen Muscheln setzen, die Mayonnaise über die Kartoffeln träufeln, ein paar Tropfen Zitronensaft auf die Muscheln geben, servieren.

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Meistens sind die Muscheln schon gut gesäubert, wenn man sie eingeschweißt kauft. Trotzdem sollte man sie nochmals gründlich waschen, beschädigte Exemplare aussortieren, auch die, die sich beim Waschen nicht wieder geschlossen haben. Nach dem Kochen sortieren wir ebenfalls die Exemplare aus, die sich dann immer noch nicht geöffnet haben. Im Übrigen gefährdet der Verzehr frischer Muscheln nicht die Gesundheit, es sei denn, sie hätten eine Eiweißallergie.

Beim Kochen der Muscheln gehen wir vor wie unten im Rezept für Rheinische Muscheln beschrieben. Da wir die Muscheln für die Gratinmischung aber sowieso aus den Schalen nehmen müssen, schneiden wir das Gemüse für den Sud aber nicht klein, sondern belassen es in größeren Stücken, die wir später einfach herausnehmen können.

Achten Sie darauf, dass der Topf reichlich groß ist und der Sud dampfend heiß kocht, bevor Sie die Muscheln hineinschütten. Dann sofort den Deckel wieder drauf und bei großer Flamme dämpfen lassen, ab und zu den Topf kräftig rütteln.

Sobald sich die Muscheln geöffnet haben, den Topf vom Feuer nehmen, etwas abkühlen lassen und die Muscheln aus den Schalen nehmen. Schöne Halbschalen zum Füllen beiseite legen.

Zum Überbacken unter dem Grill kann man die gefüllten Muschelschalen gut in ein Salzbett stellen, damit sie nicht umfallen. Auch auf dem Teller angerichtet präsentieren sie sich gut auf einer schmalen Lage Salz. Damit die nicht auf dem Teller verrutscht, kann man ganz wenig angeschlagenes Eiweiß unter das Salz mischen, das pappt.

Die violetten Kartoffeln Vitelotte aus Südfrankreich haben einen ausgeprägten, süßlich-feinen Geschmack, der auch an Karotten und andere Wurzeln erinnert. Ich hatte sie schon einmal in der Metro gekauft für 2,50 das Kilo. Mein Gemüsehändler bietet sie als „blaue französische Kartoffeln“ für 4 Euro an. Auf dem Düsseldorfer Carlsmarkt heißen sie „Französische Trüffelkartoffeln“ zu knapp 10 Euro das Kilo – wohlgemerkt, immer die gleichen Kartoffeln …

Und so kocht man bei uns die Rheinischen Muscheln:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Muscheln rheinische Art
Kategorien: Muscheln, Hauptgericht
Menge: 4 Portionen

Zutaten:
3 kg Miesmuscheln
1 große Gemüsezwiebel (oder 3 mittelgroße)
3 große Karotten
1 große Stange Lauch
1/2 Sellerieknolle
4 Knoblauchzehen
1 Flasche Weißwein
1/4 l Wasser
3 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner, geschrotet
4 Wacholderbeeren, gemörsert
1 TL Salz
3 EL Butter
Pumpernickel, dick mit Butter bestrichen

Quelle:
– Erfasst *RK* 20.12.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Muscheln in eine große Schüssel mit kaltem Wasser schütten und 1 Minute kräftig darin waschen. Dann alle beschädigten und immer noch nicht geschlossenen Muscheln entfernen und wegschmeißen. Restliche Muscheln unter fließendem Wasser bürsten und evtl. vorhanden „Bärte“, das sind kleine grüne Fäden an am Schalenschlitz, abschneiden. Nochmals gut durchwaschen und in ein Sieb zum Abtropfen geben.

Gemüse putzen und ca. 1 cm groß würfeln. Zwiebeln schälen, halbieren und in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden. Zusammen mit den gewürfelten Gemüsen, dem Wein, den Lorbeerblättern, kleingehacktem Knoblauch, 1 TL Salz, reichlich Pfeffer und 750 ml Wasser in einem großen Topf mit Deckel erhitzen und etwa 5 min. leise köcheln lassen.

Dann den Sud kräftig aufkochen und die Muscheln dazugeben, Deckel auflegen und kräftig weiterkochen lassen. Nach etwa 4 min. haben sich die Muscheln geöffnet. Den Topf vom Feuer nehmen, 3 EL Butter zufügen, die Muscheln einmal umrühren und mit einer Siebkelle mitsamt dem Gemüse in tiefe Teller verteilen, dabei immer noch geschlossenen Muscheln und leere Schalen entfernen. Den Sud nochmals kräftig abschmecken und über die Muscheln schütten. Darauf achten, dass eine leere große Doppelschale als „Muschelzange“ obenauf liegt. Einen zweiten Suppenteller umgekehrt über die Muscheln stülpen. Er dient beim Essen als Ablage für die leeren Schalen.

Muscheln sofort mit je einer Scheibe dick bebuttertem Pumpernickel servieren.

Nicht vergessen, einen Esslöffel mit einzudecken zum Auslöffeln des Suds.

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Dazu gibt es eine Scheibe Pumpernickel, dick mit Butter bestrichen. Und am Ende löffelt man den pfefferscharfen Sud mit den Zwiebeln und Gemüsestücken. Wetten, dass Sie danach wieder Durst auf ein paar Gläser Altbier haben?

19.12.2007 von Franz

An kalten, dunklen Wintertagen träumt so mancher von hellen, wärmeren Zeiten. Und nach all den schweren, warmen, winterlichen Aromen keimt bei mir schon die Sehnsucht nach leichter, frischer Frühlingskost.
„Frische Küche“ von Michele Cranston ist ein hübsches Büchlein mit vielen schönen und einfachen Rezepten der leichten Küche und landete nach einem Stadtspaziergang für ein paar Cent vom Bücherwühltisch in meinem Kochbuchregal. Gestern habe ich einer kleinen Gästerunde ein Lachs-Carpaccio daraus als Vorspeise serviert: alle, und auch ich, waren recht angetan …

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Carpaccio vom Wildlachs mit mariniertem Fenchel
Kategorien: Fisch, Sashimi, Vorspeise
Menge: 4-6 Portionen

Zutaten:
300 g roher Wildlachs bester Qualität
1/2 kleine runde Fenchelknolle mit Grün
1 Limette, der Saft
1 TL Zucker
1/2 TL Meersalz
1 TL Minze, feingehackt
1-2 EL kleine Kapern, in Salz eingelegt
schwarzer Pfeffer, geschrotet
Olivenöl

Quelle:
frei nach “Frische Küche” von Michele Cranston
– Erfasst *RK* 19.12.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Fenchel putzen und z.B. mit dem Trüffelhobel in hauchfeine, durchsichtige Streifen schneiden und mit Limettensaft, Salz, Zucker und der feingehackten Minze mindestens 1 Std. marinieren.
Dann die Teller mit der Hälfte des Fenchels jeweils in der Mitte auslegen.

Lachs auf Gräten untersuchen, evtl. entfernen. Mit einem sehr scharfen Messer mit dünner Klinge schräg in hauchdünne Scheiben schneiden und auf den Fenchel setzen.

Restlichen Fenchel auf dem Lachs verteilen. Reste der Marinade darüberträufeln.

Kapern von überschüssigem Salz befreien, evtl. hacken und mit dem geschroteten Pfeffer über den Lachs streuen, mit etwas Fenchelgrün ausdekorieren.

Mit lauwarmem Baguette servieren.

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Laut „Silberlöffel“, der italienischen Kochbibel, ist der runde Fenchel für den Rohgenuss besser geeignet als sein flacher Bruder (oder Schwester?). Ich habe an anderer Stelle schon mal gelesen, dass die runde Sorte aromatischer sei.

Das Ganze funktioniert natürlich auch bestens mit rohem Schwertfisch in Sashimi-Qualität. Wer keinen rohen Fisch essen mag, kann auch Räucherlachs oder geräucherten Schwertfisch (ganz was Feines!) verwenden.

16.12.2007 von Franz

Gerade noch rechtzeitig angelandet wurde der Fang, der sich hinter dem
16. Türchen des Kulinarischen Adventkalenders verbirgt:

Mit kostbaren Aromen des Orients kommt dieses weihnachtlich duftende Fischgericht schon zur Adventszeit festlich daher - vielleicht, damit auch Sie es an den Feiertagen auf den Tisch bringen können?

Rotbarbenfilets mit Honig-Rosmarin, Gewürzreis und karamellisierten Cranberries

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Rotbarbenfilets mit Honig-Rosmarin, Gewürzreis und karamellisierten Cranberries
Kategorien: Fisch
Menge: 4 Personen

Zutaten:
Fisch und Honigmarinade:
Rotbarbenfilets (pro Person 1 großes oder 2 kleine)
3-4 EL Honig
1 EL frische Rosmarinnadeln, fein gehackt
50 ml Fischfond
Fleur de sel
Mehl zum Pannieren der Hautseite
Pankomehl zum Panieren des Fischfleisches

Gewürzreis:
200 g Basmatireis
5 Kardamomkapseln, den Samen, gemahlen
1 Prise Safran
4 Nelken, gemahlen
3 Sternanis
1 Stück Zimtstange (ca. 5 cm)
1 Prise Salz
2 Eier (M)
2 EL Butter

ausserdem:
ca. 150 g Cranberries
2 EL Zucker
2 EL Wasser

Quelle:
frei nach Johann Lafer
– Erfasst *RK* 02.11.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Fischfond mit Honig und Rosmarin aufkochen und auf die Hälfte reduzieren, beiseite stellen.

Den Reis waschen und in einem knappen halben Liter kaltem Wasser mit den Gewürzen in einem Topf mit geschlossenem Deckel aufkochen lassen. Sobald der Reis kocht, den Ofen ausschalten und en Reis etwa 12 bis 15 min. garziehen lassen. Am Ende den Deckel abheben, damit evtl. überschüssige Flüssigkeit verdampft. Zimtstange und Sternanis entfernen. Butter unter den Reis rühren, kurz abkühlen lassen. 1 bis 2 Eier verschlagen und unter den Reis rühren.

Kleine Tassen oder Ringe bebuttern, mit dem Reis füllen und bei 120 Grad im Ofen etwa 15 -20 min. aufwärmen und stocken lassen.

Cranberries mit je 2 EL Zucker und Wasser aufkochen, bis sie zu Platzen beginnen, warm stellen.

Vorbereitete Fischfilets auf der Hautseite nur dünn mehlieren, die Fleischseite mit dem Honig-Rosmarin-Fond bestreichen, etwas Fleur de Sel aufstreuen, leicht andrücken und mit Pankomehl panieren. In reichlich Öl bei Mittelhitze in einer großen Pfanne zunächst auf der Pankomehl-Seite hellbraun braten, umdrehen und auch auf der mehlierten Hautseite kurz weiterbraten, warmstellen.

Honig-Rosmarin-Fond anwärmen, evtl. verdünnen oder weiter einkochen lassen.

Anrichten:
Reisküchlein vorsichtig aus den Tassen stürzen oder aus den Ringen auf vorgewärmte Teller drücken, Fischfilets und Cranberries anlegen, Deko-Gewürze zufügen. Honig-Rosmarin-Fond ringsum auf die Teller träufeln.

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Der Reis lässt sich gut vorbereiten und wird etwa 20 min. vor dem Servieren im Ofen gewärmt.

Falls Sie Rotbarbenfilets verwenden, sollten Sie die Gräten sorgfältig mit einer Fischgrätenpinzette entfernen. Etwa 7 bis 8 Gräten stecken in jedem Filet drin, tief in der Mitte. Man kann sie gut spüren, wenn man mit den Fingerspitzen von vorn nach hinten über das Filet streicht.

Rotbarbenfilets sind manchmal schwierig zu bekommen. Auch mit filetiertem Seewolf zubereitet sollte dieses Rezept ein besonderes Festtagsgericht ergeben. Natürlich können Sie auch jeden anderen festfleischigen Fisch verwenden. Aber – je aromatischer das Fischfleisch, desto besser.

Pankomehl ist ein japanisches Paniermehl aus dem Asia-Laden, das aus Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl besteht. In Pankomehl gebratene oder frittierte Speisen werden besonders schön knusprig. Den Fisch habe ich lediglich auf der empfindlichen Innenseite damit panniert, damit er auch da eine schöne Kruste bekommt. Natürlich muss das nicht unbedingt sein - nur auf der Haut kross gebraten schmeckt er auch toll.

Bei der Tellerdeko ist es hübsch, wenn Sie je einen Anisstern und ein Stück Zimtstange mit etwas Öl bepinseln.

Cranberries habe ich bei uns auf dem Markt bisher nur im Herbst und Winter gesehen.Man kann sie aber gut einfrieren und so das ganze Jahr über als pikante Würze verwenden.

14.12.2007 von Franz

Fleißig, fleißig! Das Lob und mein Dank gilt all den Engeln und Christkindern, die in der himmlischen Backstube so eifrig Weihnachtsplätzchen gebacken und ihre göttlichen Rezepte so großherzig preisgegeben haben.

Einige, die mir besonders gut gefielen, habe ich nachgebacken, für alle fehlt mir leider die Zeit.

So gibt es in diesem Jahr neben den Baci alla cioccolata, den Cantuccini, dem Haselnuss-Shortbread auf meinen Adventstellern auch die herrlichen toskanischen Viallinis von Kochblogger. Beim nächsten Mal werde ich eine Variante mit ein paar Pinienkernen mehr versuchen, sie vorher anrösten und zum Teil kleinhacken.

Ein köstliches Rezept kam mit den Brunsli von Chili und Ciabata. Beim Backen werde ich nächstens besser aufpassen: 4 min. als Backzeit sind genau richtig angegeben. Danach kommt bald der kritische Punkt, an dem die angetrocknete äußere Schicht bricht und die geschmolzene Schokolade durchkommt und in die Breite fließt.

Die Engelsaugen der Hedonistin schmelzen zart und fruchtig auf der Zunge. Statt des Lime-Gelees hatte ich nur Orangengelee im Haus. Mit Limettenschale und –saft war das auch sehr lecker. Damit er mir nach dem Backen nicht aus den Plätzchen fließt habe ich den Gelee mit etwas zusätzlicher Gelatine angedickt.

In ein paar Tagen werde ich wohl noch ein paar Schokotrüffel machen, dann ist Heiligabend und der Christstollen ist zum Anschnitt bereit.

12.12.2007 von Franz

„Stippen“ bedeutet hier im Rheinland „eintauchen“, zum Beispiel das Brot in die Sauce oder das Plätzchen in den Kaffee. Etikette hin, Geschmack her: die Landschaft, wo das Einstippen nicht nur erwünscht, sondern sogar ausdrücklich erwartet wird, liegt im Herzen Italiens, in der Toskana. Aus Prato nahe Florenz kommen die kleinen harten Gebäckscheibchen, Cantuccini genannt. Es ist eine traditionelle Art süßer Zwieback mit Mandeln, den man am besten kurz in ein Gläschen Vin Santo eintaucht, das nur zu diesem Zweck auf dem Tisch bereitgestellt wird. Das weicht das Hartgebäck nicht nur an, sondern schmeckt – Sie wissen schon - einfach köstlich. Natürlich bekommt jeder für sich zusätzlich ein Gläschen Vin Santo zum Trinken gereicht.

Ein schönes, einfaches Cantuccini-Rezept haben die Duttenhofers vor ein paar Wochen in ihrer Sendung „Weihnachtsgebäck“ vorgestellt. Ich habe die Cantuccini heute nachgebacken. Bis auf eine kleine Backzeit-Korrektur, die ich unten bereits vorgenommen habe (jeder Ofen ist bekanntlich anders), funktioniert das Duttenhofer-Rezept mal wieder hundertprozentig, vielen Dank.
Ich finde, meine Cantuccini sind ein bisschen zu dunkel geworden und ich habe sie etwas zu breit geschnitten - trotzdem lecker.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Cantuccini
Kategorien: Gebäck
Menge: etwa 70 Stück

Zutaten:
200 g Mandeln
3 Eier
250 g Zucker
3 EL Vanillezucker (das Ausgekratzte einer Vanilleschote, vermischt mit 3 EL Zucker)
geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Prise Salz
etwa 400 g Mehl
1/2 Päckchen Backpulver

Quelle:

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
– Erfasst *RK* 12.12.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
In einer Pfanne oder auf einem Blech im auf 175 Grad Celsius vorgeheizten Backofen die Mandeln unter Rühren kurz anrösten (maximal acht Minuten) und zur Seite stellen.

In einer breiten Schüssel drei Eigelbe mit 250 Gramm Zucker und drei Esslöffeln Vanillezucker verrühren.
Eiweiße mit der Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Portionsweise unter die Eigelbmasse ziehen. Dann abgeriebene Schale der Zitrone und die gerösteten, inzwischen etwas abgekühlten Mandeln untermischen.

Das mit dem Backpulver vermischte Mehl über die Masse sieben. Alles mit der Hand zu einem Teig verkneten, eventuell noch etwas Mehl einarbeiten.

Vier Teigrollen mit einem Durchmesser von etwa 2 Zentimetern formen und auf das mit Backpapier oder Backfolie belegte Blech legen, etwas flach drücken, damit die Cantuccini später ihre typische ovale Form erhalten.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius (Heißluft) beziehungsweise 200 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) etwa 25 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Herausnehmen und die Rollen sofort, also noch heiß, mit einem scharfen Messer schräg in höchstens (!) 1 Zentimeter breite Scheiben schneiden.

Diese Kekse nun alle noch einmal – diesmal mit der Schnittfläche nach oben – auf dem Blech ausbreiten und bei gleicher Hitze weitere acht bis zehn Minuten bräunen.

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Dieses köstliche Mandelgebäck kann man fabelhaft auf Vorrat backen. Es hält sich in einer gut schließenden Blechdose wochenlang.

Getränk: Ein „Vin Santo“ ist der „heilige Wein“ der Toskana, der aus getrockneten Beeren oder spät gelesenen Beeren der Trockenbeerenauslese gemacht wird. Er sollte alt und in kleinen Holzfässern gereift sein.

11.12.2007 von Franz

Neue Züchtungen und alte, wiederentdeckte Sorten beleben in letzter Zeit immer häufiger die Gemüseauslagen der Supermärkte, wo bisher uniforme Massenware der Agrarindustrie für ein eher eintöniges Bild sorgte.

Erfreulich, wenn die neuen, interessanten Augenreize zugleich mit einem Plus beim Geschmack und mit hoher Qualität daherkommen. Bei der südfranzösischen blauen Vitelotte und bei der leicht rötlichen belgischen Corne de Gatte trifft dies zu: beide Kartoffelsorten haben einen ausgeprägten guten Geschmack und laden durch Form und Farbe zum Experimentieren in der Küche ein. Beiden ist auch gemein, dass sie mich durch ihre unregelmäßigen Formen davon abhielten, sie zu schälen. Die Schalen sind so dünn, dass bürsten ausreicht, allenfalls nach dem Dämpfen würde ich sie pellen.

Aus der Metro habe ich mir je ein Kästchen von beiden Sorten mitgebracht.

Dazu kamen hellgelbe, fast weiße Karotten, bei Plus gekauft, die sich in Geschmack und Konsistenz nicht von ihren orangeroten Ahnschwestern unterschieden.
Aus diesen, und ein paar weiteren Zutaten, entstanden einerseits ein Kartoffel-Lauch-Gratin und außerdem kleine Kartoffel-Gemüsetörtchen.

Das Kartoffel-Lauch-Gratin bestand für eine kleine gebutterte Gratinform aus 400 g Kartoffeln (Corne de Gatte, nass abgebürstet, ungeschält), 100 g Lauch in feinen Streifchen und einem mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig gewürzten Guss aus je 200 ml Milch und Sahne und 1 EL Kartoffelmehl. Nach dem Backen (180 Grad C Umluft, abgedeckt, 45 min., dann 90 Grad C Umluft für weitere 30 min.) wird der Auflauf mit etwa 40 g gewürfeltem Bergkäse unter dem Grill gartiniert.

Genauso gebacken wurden die kleinen Keramikförmchen mit der zweiten Variante. Das war eindeutig zu lang: 30 min. abgedeckt im heißen Ofen, herunterschalten und weiter 30 min. fertigbacken reicht wohl aus.

Die Gemüse wurden ebenfalls ungeschält dünn geschnitten, nachdem ich mir eine Fingerkuppe mit dem Trüffelhobel fast ruiniert habe. Zwischen die Gemüselagen ist feingewürfelter Büffelmozzarella gestreut. Das muss nicht unbedingt sein, man könnte die Törtchen auch mit einer Käsecreme servieren. Der Guss bestand aus 2 Eiern, 1 TL Kartoffelmehl, je 200 ml Sahne und Milch, das Ganze kräftig gewürzt mit 1/2 TL Currypulver, 1/2 TL Piment d’Espelette und 1 TL Salz. Für 6 Förmchen von 150 ml Inhalt braucht man knapp 400 g Kartoffeln, 100 g Karotten und 50 g Bleichsellerie.

Damit die Küchlein problemlos aus den Förmchen gleiten habe ich sie eingeölt und mit Böden aus Backpapier ausgelegt, an deren kleinen Papierlaschen man die Törtchen aus den Formen zieht, nachdem man sie mit einem kleinen Messer ringsherum vom Rand gelöst hat.

Zuunterst sollte man etwas Guss in die Form geben, denn die Oberseite der gestürzten Gemüsetörtchen sehen wider Erwarten doch nicht so schön aus, wenn eine violette Kartoffelscheibe obenauf liegt. Mich erinnert das eher an eine verkokelte Wurstscheibe.

Dennoch: sehr köstlich, zum Beispiel mit geschmorter Endivie und gebackenem griechischen Haloumi-Käse mit Oregano.

08.12.2007 von Franz

„Alle sogen den Duft von Kaffee, Salami und süßem Gebäck in sich auf: So etwas gibt es nur in Italien.“ – So der Innenumschlag des „Italienischen Kochbuchs“ von Stephanie Alexander und Maggie Beer. Die beiden Australierinnen hatten 1997 in der Toskana Kochkurse gegeben und ein schönes Buch daraus gemacht.

Gestern wäre es bei mir fast in der Mülltonne gelandet! So groß war mein Ärger über ein völlig unsinniges Rezept daraus – bis ich merkte, dass die Dummheit bei mir lag, es buchstäblich zu befolgen.

Die Damen schlagen vor, Silberzwiebeln in einer gefetteten Form bei 220 Grad C im Ofen innerhalb zweier Stunden in wunderbare Röstzwiebelchen zu verwandeln, bei denen man „nur die äußere Schale abziehen muss.“ Ich hatte keine Silberzwiebelchen, sondern nahm etwas größere Exemplare. Dennoch waren sie schließlich verkohlt und dehydriert, wiesen allerdings nach ziemlich aufwendiger Puhlerei noch einen Silberzwiebelchen-großen Kern auf, der zudem ziemlich fad schmeckte.

220 Grad F können auch nicht gemeint sein, denn das wären nur etwa 110 Grad C. Also:

WAS SOLL DIESES „REZEPT“ ???

Richtig, es dient dazu, den Koch daran zu erinnern, dass er sich schon genau überlegen sollte, was er tut.
Danke.

Damit reihe ich mich zähneknirschend bei den tapferen Bäckern ein, die schon mal die Gärkörbe mitbacken, oder den Teig 2 Std. im Ofen gehen lassen, bei 180 Grad und sorgfältig mit einem Handtuch abgedeckt, das dann allerdings ebenfalls verkohlt war.
Im Übrigen ist das Buch hübsch aufgemacht und bestenfalls noch antiquarisch erhältlich.

Wer allerdings die köstlichen Schmorzwiebelchen gerne mag, sollte zum Beispiel so vorgehen:

Zwiebeln, am besten die flachen, tellerförmigen Sorten (oder einfach Schalotten), von den äußeren, harten Schalen befreien, aber den Wurzel- und Stielansatz möglichst dranlassen. In einer Pfanne in etwas Olivenöl auf allen Seiten kräftig anbraten, dann mit etwas würziger Hühnerbrühe ablöschen, mit gemörsertem Pfeffer und ein paar Knoblauchwürfelchen bestreuen und bei etwa 170 Grad C in den Ofen stellen. Ab und zu wenden, übergießen oder auch schon mal Brühe ergänzen, denn die Zwiebeln sollen stets in einem flachen Flüssigkeitsspiegel schmurgeln.

Innerhalb einer Stunde haben sich die Zwiebeln nicht nur optisch in etwas völlig anderes verwandelt, sondern wurden zu einer karamellisierten Köstlichkeit, die lauwarm mit ihrem Sud, etwas frischem Olivenöl, Balsamico, gehackter Petersilie und knusprigem Ciabatta-Brot in nullkommaniente verputzt ist.