Don Mimmo schwört auf Pecorino romano, ich nehme einen aus Sardinien, 120 g davon reibe ich fein. Den größten Teil, so etwa 100 g, löse ich in ein paar Esslöffeln gut gesalzenem Nudel-Kochwasser auf.

Don Mimmo verwendet Pasta secca, ich auch: Spaghetti No. 3, für zwei große Portionen so um die 220 g.

Don Mimmo nimmt viel schwarzen Pfeffer, ich mörsere mir 2 leicht gehäufte Teelöffel davon und rühre sie unter die Käsesauce.

Wenn die Pasta gar ist, vermischt Don Mimmo sie mit der Käse-Pfeffer-Sauce, ich streue den Rest des geriebenen Pecorino noch auf die Tellerportionen.

Don Mimmo trinkt im Film Wasser dazu. Ich bevorzuge gut gekühlten, fruchtigen Weißwein.

Don Mimmo ist Pfarrer und wohnt im Borgo, einem der ältesten Stadtviertel von Rom, gleich hinter dem Vatikan.

Wir sitzen am Esstisch in der Küche, sind selig und staunen, wie so etwas Einfaches so himmlisch gut schmecken kann.
Auch in Düsseldorf.

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Also dann:

Wer Gemüse nur knackig mag, braucht gar nicht weiterlesen. Hier wird gedünstet, gebraten, geschmort und überbacken, bis die Schwarte kracht – nein, ganz im Gegenteil – bis die Faser schmilzt.

Heraus kommen cremige Aromabomben, na gut, der Blumenkohl  soll ruhig noch leicht Biss haben. Aber Sellerie und Fenchel geben erst butterzart gebacken alles, was sie können.

Das erste Rezept ist aus dem Gemüse-Buch von Simon Hopkinson.

Die äußeren Blumenkohlblätter sind eigentlich Abfall oder allenfalls Kaninchenfutter, oder?
Aber diese hier waren erstens so viele (dafür war der Blumenkohl ziemlich klein) und zweitens so knackig frisch, dass ich sie gewaschen und geputzt habe und die dicken Rippen mit den grünen Blättchen daran in etwa 2 cm breite Stücke geschnitten habe.

In heißem Olivenöl in einer großen Pfanne scharf anbraten, bis sie an den Rändern schon deutlich Farbe nehmen, immer wieder wenden. Schließlich mit einem Schluck Weißwein ablöschen, etwas Gemüsebrühe, ein paar Esslöffel Tomatenpüree, Salz, Pfeffer, ein Prise Zucker und Zitronensaft dazu und alles abgedeckt schmoren. Dabei immer wieder die Flüssigkeit kontrollieren.

Wenn die dicken Blattrippen fast gar sind und die Flüssigkeit fast eingekocht ist, kommt ein Esslöffel Kapern dazu, es wird kräftig abgeschmeckt, vielleicht geschärft.

Alles in eine feuerfeste Form füllen, mit Alufolie dicht verschließen und ab in den Ofen, bei mir neben die Form mit dem Sellerie und dem Fenchel, bei 150 Grad Umluft, eine Stunde lang.

Genossen wird das Ganze lauwarm, als Vorspeise mit geröstetem Brot.

Und der überbackene Blumenkohl?

Das ist dann schon wieder richtig langweilig (und auch aus dem Gemüse-Buch von Simon Hopkinson).

die Röschen gleichmäßig groß auslösen, 15 min. dünsten (dabei etwas salzen), abkühlen lassen, in eine gebutterte Form schichten, mit einer Bechamelsauce überziehen, mit geriebenem Käse bestreuen und etwa 20 min. bei 190 Grad Umluft knusprig braun backen.

Ich hatte 50 g geriebenen Pecorino in der Sauce gelöst und vor dem Überbacken alles dick mit Parmesan bestreut.

Bechamelsauce? – Die mache ich so:

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Die römischen Grießgnocchi sind zerbrechlich zart und mit aromatischer Büffel-Mozzarella überbacken. Die Milch, in der die Nocken gebacken werden, ist etwas ausgeflockt – macht aber nix.

Auch geschmorten Spitzkohl gibt es bei uns so oder so zubereitet sehr häufig. Hier ist er in Salzbutter mit ein paar grob zerhackten Haselnüssen und einer Prise Rohrzucker geschmort.

Die Kombination bringt’s.

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Im Originalrezept backen die Duttenhofers den Kuchen in einer 22er Springform. Meine ist 24 cm im Durchmesser. Deshalb und weil ich gern etwas Teig in Reserve habe, sind die Mengen für meinen Mürbeteig im Rezept um ein Viertel erhöht.

Dem ist aber auch gar nichts hinzu zu fügen, das Rezept und somit der Kuchen sind perfekt.

Genau so könnte man sicher auch Mohnschnitten als Blechkuchen machen. Demnächst, wenn’s Frühjahr doch noch kommt?

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Selbst aus kleinsten Resten von Kartoffelpüree lässt sich am nächsten Tag noch eine prime Beilage basteln:

besagter Püree-Rest, vielleicht 150 g, mit einem EL Kartoffelstärke, einem Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat verkneten. Kleine Spinatblättchen, vielleicht 100 g, blanchieren, abschrecken, gut ausdrücken, dann hacken und unter die Kartoffelmasse mischen.

Mit dem Eisportionierer aufteilen und zu kleinen, ovalen Kartöffelchen formen, in Salzwasser sieden, bis sie an die Oberfläche steigen und dann noch ein bis zwei Minuten weiterkochen, herausnehmen, abtropfen lassen.

Schließlich in etwas Salzbutter, vielleicht mit ein paar Knoblauchblättchen, leicht anbraten.

Passen auch gut zu Ofenwurzeln:

Möhren, Rübchen, Pastinaken oder andere Wurzeln, Sellerieknollen und Süßkartoffeln oder Kürbis – kurz alles, was man mag putzen und in grobe Stücke schneiden, salzen und mit Öl überziehen, gut umwenden und etwas ziehen lassen.

Ein Schmorgefäß mit Deckel mit zerknülltem Backpapier auslegen. Die Wurzelstücke darauf legen, ohne dass sie mit dem Boden, Rand oder Deckel des Gefäßes in Berührung kommen. Den Topf verschließen und für 3 Stunden im Ofen bei etwa 180 Grad garen lassen.

Servieren mit Salz, Pfeffer, Hartkäsespänen und einem guten Öl.

Die Gemüse werden fast geschmolzen und karamellisiert sein. Erst dachte ich, man bräuchte noch eine kleine Sauce dazu. Stimmt nicht: einfach so, mit dem Öl und der Bratbutter, ist es perfekt.

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Bei manchen ist er als “Müffelmann” verschrien, und tatsächlich, einfach “nur so” zerkocht sorgt er für schlechte Luft und miese Stimmung. Dass Knollensellerie auch bei Genießern willkommen sein kann, zeigt z. B. Cornelia Poletto mit ihren eleganten Sellerie-Ravioli. Für meinen Geschmack hat Bolli letztens noch eins drauf gesetzt und ihn nach Art von Alain Passard zubereitet – Chapeau!

Genau so habe ich den Sellerie als Vorspeise dann doch nicht angerichtet. Erstens wollte ich mir keine frischen Trüffel leisten. Zweitens kochte Bolli sich gerade durch Berge von Trüffelrezepten – der Markt wahrscheinlich hoffnungslos leergefegt. Vielleicht wäre ich noch an geschmacksfreie China-Trüffel gekommen, die ich allerdings, drittens, verabscheue. Ein kleines Fläschchen Trüffelöl löste mein Problem. Mit angebratenen Steinpilzen oder Shitake und einem fruchtigen Olivenöl kann man sicherlich auch nichts falsch machen.

Hier also meine Variation:

Eine frische Sellerieknolle von etwa 750 g mit der Gemüsebürste unter fließendem Wasser gründlich reinigen, abtrocknen.

Etwas grobes Meersalz auf den Boden einer Metallschüssel geben, den Sellerie aufsetzen und soviel Salz ringsum anhäufeln, bis die Knolle etwa 2 cm dick rundherum bedeckt ist. – Man sollte eine nicht zu große, hohe Schüssel wählen, und wahrscheinlich reichen 2 kg grobes Meersalz aus.

Jetzt kommt die Schüssel in die Mitte des 200 Grad heißen Ofens und erst nach etwa 3 1/2 Stunden wieder heraus und kühlt außerhalb des Ofens in etwa 30 Minuten etwas ab.

Jetzt wird der Salzpanzer geöffnet:

Die Sellerieknolle ist etwas geschrumpft. Man entnimmt sie dem Salz und pinselt außenherum alle Kristalle sorgfältig ab. Da, wo der Sellerie auf dem Salz gesessen hat, wird etwas zuviel davon in die Knolle gezogen sein. Man schneidet den “Boden” also großzügig, so 3-4 cm weg. Man könnte sich auch von Zentimeter zu Zentimeter “vorschmecken”.

Ich hatte den Wurzelansatz abgeschnitten, vielleicht drang deshalb zuviel Salz hinein.

Jetzt wird angerichtet: Jeder erhält ein Segment Sellerie mit Schale, die man selbst vor dem Verzehr entfernt, .in vorgewärmte Teller. Dazu Parmesanspäne oder Pecorino, schwarzer Pfeffer, Trüffelöl. Wer mag, noch etwas Fleur de Sel.

Einfach göttlich. (s.o.)

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Ganz so einfach war es dann doch nicht: Zubereitet nach dem erstbesten Rezept, dass ich aus einem Blog kopiert hatte, wurden die Kügelchen zu knüppelharten Geschossen, allenfalls noch für die Erbsenpistole geeignet – es sei denn, man verfügt über ein unverwüstliches  Stahlgebiss, wie der legendäre Schurkenhüne aus einem James-Bond-Film.

Weiteres Suchen und Probieren brachte folgendes Ergebnis:

Vorgekochte Kichererbsen aus der Dose werden kaum knusprig, sondern bleiben leicht matschig, besonders, wenn man sie in der Pfanne, statt im Ofen röstet.

Besser getrocknete Kichererbsen verwenden (etwa 150 bis 200 g für ein Ofenblech), 24 Std. in kaltem Wasser vorweichen, danach etwa 20 min. leicht siedend kochen und anschließend mit kaltem Wasser abkühlen, abtropfen lassen und trockenreiben.
Röstet man die eingeweichten Kichererbsen ohne sie vorher abzukochen, erhält man das oben erwähnte Pistolenfutter.

Jetzt werden die Kichererbsen z. B. in einem Gefrierbeutel mit 2 EL Olivenöl, 1 TL Salz (auch gut: Rauchsalz) und 1 bis 2 TL Gewürzpulver gut vermischt. Die Gewürze etwas einziehen lassen, dann im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Umluft für 20 bis 30 min. auf einem Blech auf Backpapier ausbreiten und rösten lassen.

Die gerösteten Kichererbsen trocknen und härten später noch etwas aus. Deshalb sollte man sie in einem geschlossenen Behälter aufbewahren oder besser gleich verputzen.

Ach ja, als Gewürz kann man verwenden, was man mag: Chilipulver, Paprika, Kümmelpulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Currypulver, Ras-el-Hanout, Kombinationen aus allem usw. usw.

Mir hat eine äthiopische Gewürzmischung aus Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel und Ajowan (einer Art indischem Thymian) zu gleichen Teilen am besten geschmeckt. Die Mischung heißt “Mekelaischa” oder so ähnlich – ich weiß es nicht mehr genau.

Auch gut war das “Bratkartoffelgewürz” aus 1 EL Kümmel, 2 EL Koriandersamen, 1 TL schwarzer Pfeffer, 2 TL Piment, 1/2 TL Chilipulver, 1 TL Kaffebohnen, 1-1 TL Kakao, 2 EL Räucherpaprika mild, 1 TL Zimt und 1 TL getrocknetem Oregano.

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… nicht weltbewegend, aber nützlich, um schöne Grillspuren auf die Zwiebeln zu bekommen:

Abstellgitter, damit beim Grillen Feuchtigkeit abdampfen kann und ein Fleischklopfer als Gewicht. Anschließend kurz in Salzbutter glasieren.

Schöne Beilage z.B. zum gebratenen Onglet oder zum konfierten und zu Kartoffelgratin.

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Warum ich nicht einfach die Brötchen gebacken habe?

Steht ihr etwa 4 bis 5 Stunden vor dem Frühstück auf, um Morgenbrötchen zu backen?

Bei der angegebenen Flüssigkeitsmenge wird der Teig nicht zu weich und kann auch auf einem Stein freigeschoben gebacken werden, ohne, dass das Brot in die Breite fließt.

Andererseits vermeide ich lieber jedes Hantieren, dass dem Teig Volumen nehmen könnte.

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Heißt es jetzt eigentlich Heringssalat oder Heringsalat?
Schließlich gehört der Salat ja nicht dem Hering, sondern mir, und das Rezept ist auch nicht von ihm, sondern von Wolfram Siebeck.

Und es ist ein Klassiker. Wer das Rezept schon kennt, weiß warum.

Guten Rutsch und alles Gute für 2013!

Nicht traurig sein, wenn es hier nicht mehr so häufig neue Rezepte gibt – meine Interessen haben sich etwas verschoben, neue sind dazugekommen, da muss man schon mal die Gewichtung verändern.

Und schließlich koche ich auch gern wieder mal Bekanntes und bereits hier gebloggte Rezepte.
In den etwa 1.000 Einträgen seit Ende 2006 stecken eine Menge Leibgerichte, die erneut oder regelmäßig auf unseren Tisch kommen.

Ab und zu gibt es aber sicher auch Neues zu berichten …

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Glücklich, wer noch ein paar Maultaschen im Tiefkühler hat oder – wie ich – einen schwäbischen Metzger um die Ecke. So steht ratzfatz ein köstliches Schnellgericht auf dem Tisch. (Sieht auch ein bisschen nach Fast Food aus …)

Das Maultaschenrezept der Duttenhofers gibt’s weiter unten.

Will man, wie ich hier, die Maultaschen gebraten mit Ei und Tomaten verputzen, sollten der Teig nicht zu dünn sein und vielleicht sogar in zwei Lagen um den Teig gewickelt sein. Meist wird der Nudelteig sowieso etwas zu dick. Man gebe sich also bloß nicht die Mühe, diesmal besonders hauchdünne Ravioli basteln zu wollen. Denn die Taschen werden zunächst gar gekocht,

aber danach noch zu Streifen geschnitten in der Pfanne geröstet. Sie sollten also besser mit robusten Nudelstreifen ausgerüstet sein.

Weiter kommen noch verschlagene Eier, gehäutete Tomaten und gebratene (geschmälzte!) Zwiebelstreifen dazu.

Schließlich wird alles wie ein Schmarrn in der Pfanne zerrissen und (siehe oben) mit etwas Grünzeugs serviert. Sieht nicht so toll aus, ist aber superlecker.

Ich mörsere noch etwas bunten Pfeffer darüber und gieße eine Vinaigrette aus den Tomaten-Resten und -Kernen, etwas Zitrone, Salz, Zucker Piment d’Espelette und Olivenöl an, die ich mit dem Pürierstab kurz aufmixe.

Ach ja, hier noch das Maultaschen-Rezept. Am besten gleich anfangen und auf Vorrat produzieren!

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Schälen muss man die kleinen Kartöffelchen eigentlich nicht.

Beim Marokkaner habe ich TK-Artischockenböden gefunden. Damit geht das auch sehr gut.

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Nein, ich habe keine Korianderblätter genommen. Und die Sahne komplett unter die Suppe gerührt.

Im Originalrezept nimmt man eine Peperonischote. Ich koche ungern mit Peperoni, weil man den Schärfegrad so schlecht einschätzen kann. Da schärfe ich lieber mit hocharomatischem Piment d’Espelette nach Bedarf und gebe fürs bessere Aussehen eine rote Paprikaschote an die Kartoffelwürfel.

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Außen knusprig, innen weich, für alle Beläge geeignet.

Ich habe das Rezept beinahe 1:1 aus dem Buch übernommen. Allerdings verwende ich grundsätzlich etwas weniger Wasser als in den meisten Originalrezepten angegeben, etwa 10% – 20% weniger. So laufen mir die Laibe nicht so sehr in die Breite, weil ich kräftige Brotsorten am liebsten freigeschoben auf einem Backstein backe und nicht in einer Form.

Außerdem backe ich solche Brote heißer an: bei etwa 270 Ober-/Unterhitze und schalte nach etwa 15 min. erst auf 210 – 230 Grad herunter zum Fertigbacken. Ein bekannter Bäckermeister aus Düsseldorf hatte mir die Tipps gegeben: Daumen dreimal hoch!

Beim ersten Backversuch wollte ich das Brot besonders großporig haben und habe zu wenig entgast. So wurden mir die Löcher im Brot dann allerdings doch zu groß.

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Im Grunde ist das Ratatouille, nur viel, viel besser, weil stückig und nicht zermatscht, obwohl alles auf der Zunge nahezu schmilzt.

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Kartoffelchips vom Ende der Welt? Ja, denn die Idee habe ich Luke Burgess abgekuckt, einem Koch aus Hobart, Tasmanien. Nein, nein, mein letzter Urlaub hat mich nicht durch den Mittelpunkt der Erde zu unseren “Kopffüßern” geführt. Auf ARTE läuft derzeit eine Reihe “Das Glück liegt auf dem Teller”, in der die Gedanken von fünf Köchen rund um den Planeten vorgestellt werden.

Gegen Mr. Burgess Kreationen sehen meine Chips etwas grob aus, und auch meine Auswahl an Dekoblüten und –Kräutern ist eher karg und bescheiden.

Aber Idee und Wille sind nicht schlecht und für eine kleine Vorspeise gut geeignet.

Am Anfang steht eine große Kartoffel: schälen, halbieren und aus der Mitte 1 mm dicke Scheiben schneiden, 2 bis 3 pro Portion.

Bei Luke Burgess arbeitet man mit einem speziellen japanischen Gemüseschneider, mit dem sie meterlange Kartoffelbänder herstellen. Wer den noch nicht besitzt, erhält hier das kleinere Modell und hier das große – außerdem ist ja bald Weihnachten.

Wir normal sterbliche Hobbyköche behelfen uns mit der elektrischen Schneidemaschine, der Mandoline oder mit viel Geduld, einem sehr scharfen Messer und reichlich Vorrat an Kartoffeln.

Die Kartoffelscheiben werden gewässert, um fürs Frittieren die Stärke ab- und auszuwaschen. Die Kartoffelreste werden gekocht und noch heiß durch die Presse gedrückt.

Als ersten Dip rühren wir daraus eine Kartoffelcreme mit Limettenaroma.

Für die zweite Auflage halten wir uns ein bisschen näher an Luke Burgess’ Vorgabe, der dazu geschmolzene Zwiebeln mit geräuchertem Vollmilchjoghurt verrührt.

Bei mir geht das so:

Der zweite Dip sieht dann so aus:

Das Kartoffelbrett bricht beim Verzehr sowieso entzwei. Es spricht also nichts dagegen, kleinere Chips als Mundhappen zu belegen.

Wer die Kartoffeln zu Rechtecken oder Quadraten beschneidet, lässt seine Gäste vielleicht noch verblüffter raten, woraus das denn sei?

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Sieht nach nicht viel aus, entwickelt aber ein tolles Aromen-Bukett.

Wichtig ist, dass der Käse durchgereift ist, aber noch nicht zerfließt. Zum Füllen habe ich hier Trockenaprikosen, Feigen und Datteln genommen. Auch ein paar Blattschnipsel vom Bleichsellerie passen noch sehr gut dazu.

Für das Füllen sollte man den Camembert gut durchkühlen und quer zwei mal durchschneiden. Zwischen die einzelnen Scheiben schichtet man die gemischten Trockenfrüchte, die man möglichst  feiner würfeln sollte, als ich das im Foto gemacht habe.

Nach dem Füllen wird der Camembert wieder in sein Papier verpackt und über Nacht, besser 24 Stunden, in einem verschlossenen Kunststoffkästchen im Kühlschrank kühl gelagert. Man glaubt es nicht: die Früchte ziehen Feuchtigkeit und das Ganze verschmilzt praktisch ineinander miteinander.

Vor dem Servieren muss der Käse wieder Raumtemperatur angenommen haben. Deshalb ist es ganz praktisch, ihn bereits im festen Zustand, nach dem Befüllen, in Segmente portioniert zu haben.

Weitere Füllungen wären z. B.

Nüsse und Kerne,

Trockentomaten, Olivenstückchen,

Kräuter,

aromatisierte, trockene Gebäckstückchen,

Pilze, auch Trüffelscheiben

und alles, was einem sonst noch einfällt.
Als Vorspeise, Dessert, Käsegang, Aperitif …

Ausprobieren!

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Sein Dogma: „Gutes Mehl, reines Wasser und sauberes Handwerk: Mehr braucht man nicht für köstliches Brot.”

Recht hat er.

Josef Hinkel hat nur zwei Läden in der Stadt. Seine Kunden stehen manchmal bis auf die Straße an. “Bis zu 8.000 Laibe kommen täglich aus unserer Backstube: vom Baguette bis zum Schwarzbrot. Und jeder Sorte verleihen unsere selbst hergestellten Sauerteige ihre vielfaltigen Aromen. Leckeres Brot ohne Sauerteig kann ich mir nicht vorstellen,“ sagt Josef Hinkel und hat mich beim Rundgang durch seine Backstube schwer begeistert.

Zeit ist bei ihm (fast) alles. Langsam entwickeln sich die Teige. Autolyse, Ruhezeiten, Gehzeiten können sich z. B. beim Baguette schon mal auf 4 bis 5 Stunden addieren. Trotzdem kommt er nicht hundertprozentig an die französischen Baguettes heran, weiß er auch.
Dafür kommt bei ihm kein Bohnenmehl in den Teig. kein Lecithin. keine künstlichen Enzyme. Aber sein Levain, der nur aus Mehl und Wasser besteht und im Kühlhaus kräftig vor sich hin blubbert. Und toll schmeckt sein Baguette schließlich auch.

Heiß backen  und nicht zu kalt fertigbacken. Bloß nicht mit Umluft, sondern bei stehender Hitze. 270 Grad dürfen es zu Beginn schon sein und dann auf 230. Alles viel höher. als ich bisher in meinen Rezepten gelesen hatte. Aber es funktioniert, auch bei mir kommt inzwischen heißer gebacken das bessere Brot aus dem Ofen.
Was empfiehlt er, damit mein Roggenteig beim Freischieben nicht so breit lauft? Weniger Flüssigkeit statt TA dingsbums. Recht hat er, und so einfach ist das eigentlich auch.

Alles sehr offen, transparent, freundlich. Ein Bäcker, wie man ihn sich wünscht, der Josef Hinkel.

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Jetzt hatte ich lieben Gästen deftige Hausmannskost versprochen, da war dieser “Westfalen-Strudel” gerade recht.

Nein, die Bohnen war nicht geschält, müssen sie auch nicht:

wg. “deftig” und “Hausmannskost”.

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In seinem Tagebuch hat Vincent Klink Anfang August eine Lanze für den Schnellkochtopf gebrochen. Wie recht er doch hat: das Ding gehört viel öfter auf den Herd.

Ich habe das Fleisch ringsum angebraten und danach die Zwiebeln mitgeröstet.

Herr Klink hat  nochmal nachgelegt und sein Lammragout variiert:

Lammragout: Eine entbeinte Lammschulter wird in Gulaschwürfel geschnitten. Das wären ungefähr 500 Gramm, deshalb müssen 500 Gramm (besser noch mehr) Zwiebeln in feine Scheiben geschnitten werden.

Etwas Olivenöl in den Topf und alles zusammen gut bräunen. Pfeffern und wenig salzen. Ein Viertel Liter Rotwein dran und den Dampfkochtopf verschließen. Ist der Topf unter vollem Druck (3 Ringe zeigen sich), dann 8 Minuten unter Druck lassen. Abdampfen, die Flüssigkeit einkochen bis alles sämig ist, fertig.

Je nachdem welche Richtung man einschlagen will, kann man Rosmarin, Thymian dazu geben (franz. Navarin) oder Curry, oder orientalische Gewürze dazu, ganz wie man will. Der Geschmack ist um einiges intensiver als bei einem rosa gebraten Lammrücken. Ein Ragout würde ich auch jedem Lammkotelett vorziehen. Guten Appetit!

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Viel Aroma und überhaupt kein bisschen Käse: wie frisches Heu, aber auch nach Curry schmeckt der Schabzigerklee: eine Messerspitze oder maximal 1/2 Teelöffel davon im Teig gibt diesem Dreiviertelpfünder seine besondere Würze.

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