28.01.2010 vonFranz

“Köchel-Verzeichnis” ist der Titel eines Taschenbüchleins von Manuel Gasser, das ich etwa 1998 gekauft habe. Bis etwa Mitte der siebziger Jahre publizierte Herr Gasser im ZEITmagazin eine kulinarische Kolumne, wohl bis Herr Siebeck ihn beerbte, und fasste im genannten Bändchen allerlei Erinnerungen und Erfahrungen samt seltener Rezepte zusammen.

So kam es zu Riz á la Nesselrode aus Großmutters Rezeptbuch, den ich von mazerierten Orangen und Sahnejoghurt begleiten ließ.

Ein klarer Fall für meine Dessert-Hitliste und ein klarer Fall für DKduW.

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23.01.2010 vonFranz

Anthony Bourdain ist so einer, der Amerikaner mit dem französischen Namen, der sagt, man solle besser nicht in die Küche gucken, wenn es einem im Restaurant gut schmeckt.

Klare Worte, starke Sprüche, und wahrscheinlich weiß er, wovon er redet.

Hanger-Steaks, Onglet, darüber geht ihm nichts, wenn der Fleischgeschmack kernig sein muss. Jahrelang hat er sie serviert als „Chef“ im New Yorker „Les Halles“. Für ihre Steak Frites nehmen die Franzosen sehr gern dieses Stück.

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12.01.2010 vonFranz

Wie soll man Ihnen nicht verfallen?

Mehr geht nicht.

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10.01.2010 vonFranz

Nach 15 Jahren ist es mir kürzlich gelungen, meiner Frau Rote Bete schmackhaft zu machen.
Zum Beispiel mit dieser pikanten Rote Bete-Suppe.

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27.12.2009 vonFranz

Ich weiß auch nicht, warum ich mir die ZDF-Kochsendung Freitagabends immer wieder mal antue. An Herrn Lanz liegt es sicher nicht. Aber vielleicht wegen Cornelia Poletto, die dort immer wieder schöne Rezepte vorstellt.

Man sollte allerdings auch ihre Rezepte genau lesen und sich fragen, ob das denn tatsächlich so funktioniert?

Neulich gab’s Tartar von der Eismeerforelle mit Römersalat und Avocado. Ich hab das Rezept mit frischem Lachs nachgekocht. Besser hätte ich leicht geräucherten Lachs genommen, vielleicht auch halbe/halbe.

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22.12.2009 vonFranz

Wenn einer Rote Bete nicht mag, liegen auch dafür die Gründe oft in der Kindheit. Ich weiß noch, dass mir die kalten, dicken Scheiben einfach nur viel zu sauer waren, und wehe, man bekam den Saft auf die Fingerchen: wie verwundet sahen die dann aus, Gefahr, Gefahr!
Wenn ich mich recht erinnere, aß meine Oma die Beeten gern zu Königsberger Klopsen, wo sie dann auf ihrem Teller in die helle Sauce rosa ausbluteten – oh Mann!!

Noch nachhaltiger traumatisiert durch Rote Bete war meine Frau. Hatte ich im Laufe der Jahre die roten Knollen schätzen gelernt, beharrte sie weiter auf deren grundsätzliche Ablehnung. Reflexhaft kreuzte sie stets die Zeigefinger und streckte ihre Arme abwehrend gegen die Knollen.

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17.12.2009 vonFranz

Mal ehrlich, wann haben Sie zuletzt Gefüllte Kalbsbrust gegessen?
Und haben Sie diesen köstlichen Braten schon einmal selbst gemacht?

Genau, Gefüllte Kalbsbrust gehört zu den Küchenklassikern, die immer mehr in Vergessenheit geraten. Und zweitens braucht man dazu einen wirklich guten Metzger, der solche schönen Stücke noch im Angebot hat, der den Braten perfekt vorbereitet und eine große, aber dichte Tasche zum Füllen einschneiden kann.

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14.12.2009 vonFranz

… naja, nicht gelernt, aber zum ersten Mal gegessen und zwar bei Chartier in der  rue du Faubourg-Montmartre: Ile flottante – schwimmende Eischnee-Inseln auf einem Meer von Vanillesauce. Und um das Glück komplett zu machen, kommt noch salziger Butterkaramell dazu.

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